高二旅游餐饮服务复习题.doc

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1、餐服复习题一．填空题1.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是_徒手斟酒______。2餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花_、摆台、斟酒、_上菜分菜_、餐厅结账及其他服务技能等。3.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、__信用卡_______、支票结账4.托盘操作按其所承载的重量分为轻托___重托____两种。5.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于_1/3____时，应及时添加。6.中国第一名酒是茅台酒，其香型是_酱香型_产地__贵州省仁怀县_。7.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、_旁桌分菜法__和厨房分菜法四

2、种。8.中餐宴会上菜位置严禁服务员从__主人与主宾之间_上菜，否则会被视为不礼貌的行为。9.服务员给客人斟倒礼貌茶应_七八分__为宜。10.中餐宴会中斟酒的顺序是___葡萄酒___、烈性酒、啤酒或软饮料11.迎宾时应与客人保持__1米__的距离，步速与客人保持一致。12．第一次派菜完后，盘中宜余下__十分之一____的菜肴，以示菜肴的宽裕13.餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、特许经营。。二、选择题1宴会规格最高的是（A）A、国宴B、正式宴会C、冷餐酒会D、传统宴会2、以下餐巾折花方法中，（A）主要做鸟与其他动物的头

3、。A．捏B．折叠C．卷D．穿3、（A）在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。A骨碟B筷子C烟灰缸D勺子4、问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（D）斟茶。A客人前侧B客人后侧C客人左侧D客人右侧5、客人结账后，服务员应（B）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。6.为顾客提供高质量的餐饮服务是(D)职责.A经理;B领班;C组长;D服务员.7.急躁客人对服务员的要求(B):A漠视的态度;B快捷迅速;C周到的服务;D耐心的服务.8.当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要（A).A使用婉转的口气;B用定性的语言;C适当使用吸

4、引人的语句.9.如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应(C).A及时请示汇报;B相对担任下来;C婉言拒绝;D试着解决.10.当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该(A).A、向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;B、照常规接受点菜;C、向客人说明厨房没有的菜D.、推荐相似菜品11.烟灰缸里如发现(B烟,就应该换上干净的烟缸.A2个;B3个;C5个.12.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧(C).A酒瓶与杯沿相距3厘米以上;B瓶口搁在杯沿上;C酒瓶与杯沿相距1厘米.13.服务员推销菜品时应尽可能推

5、荐(A).A高利润的菜肴;B高成本的菜肴;C快捷,简单的菜肴.14.培训是为了提高服务员(B).A知识;B工作效率;C知识和技能.15.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生(C).A安全感;B尊重感;C信任感.16．（C）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当理智地处理。A、竭诚服务B、特殊服务C、耐心服务D、主动服务17、（D）、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。a.小方形托盘b.中圆形托盘c.中方形托盘d.小圆形托盘18、几种物品同时装盘，应该____D_______。a.贵重物品放在盘

6、的里档b.重物、高物放在外档c.轻物低物放在盘的里档d.重物、高物放在里档19、洛阳水席的第一道大菜（B）A、假海参B、牡丹燕菜C、洛阳熬货D、油炒八宝饭20、鱼香肉丝是（C）的代表菜肴。A、山东菜B、广东菜C、四川菜D、淮阳菜21八字服务的基本要求是主动、（　A）、耐心（　）。A、热情、周到　　B、热情、大度　　C、协调、实在　　D、大度、周到22．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（　A　）的具体要求。A、主动服务B、诚实服务c、个性化服务D、标准化服务23．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（A　）用餐需求。

7、A、用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装C、心态、言谈　　　D、用餐习俗和心理24．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（C）。A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量25．热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（C）三个一样。A、点菜多寡一样B、着装优劣一样Ｃ、内宾外宾一样D、外貌美丑一样A请顾客B主动的C在客人催促后D客人暗示后26、宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（D）菜品。A展示介绍B品尝评价C主人鉴定D主人品尝27、在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（B）服务。A菜品原材料知识

8、B菜品特点介绍C菜品原料保管介绍D厨师技术水平介绍28、分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（A）站姿要稳不可斜靠影响宾客。A右侧B中间C左侧D任意位置29、中餐宴会______A___上的花称为主花。a.主人位b.主宾位c.副主人位d.副主宾位30、（中餐在斟