精细化成本管理篇.doc

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1、餐饮ERP管理模式系列课程四精细化成本管理篇第一章物料储存管理一、存储管理的目标餐饮原料储存成本控制的任务是加强库房管理，主要体现在以下几方面：附件2-6：常用物料的正确储存方法常用物料的正确储存方法物料形式储存方法猪肉冰鲜存放在存放猪肉时要把带有肉皮的一面朝上，否则会影响成菜效果半成品冰鲜存储经过厨房热处理的原料，一定要待其冷透后再放入冰箱存储，否则不仅原料质量难以保证，还会损坏冰箱。嫩料保鲜存储存储较嫩的原料，冷气一定要足。腥料冷冻贮藏有腥味的原料与无腥味的原料要分开贮藏。否则，有腥味的会污染无腥味的原料，影响成品质量。水发原料保鲜存放为防止其变质，在涨发后，均

2、要放入容器中，在冰箱中存储。选择盛器应注意：水发原料不宜浸放在铁盆或木桶中，因为铁盆容易生锈，木桶吸水性强，容易吸附气味；还易使原料变质。对于此类涨发原料，要多看、多嗅、多换水。活鱼活养采购的活鱼多数本身有泥土气，这就要求在清水中静养几天后再进行宰杀，减轻鱼肉的泥土气味。黄鳝存养在存养黄鳝时，还要放入泥鳅，让泥鳅上下钻窜透气，会延长黄鳝的养殖时间。贝类存养存养海中甲贝壳类（如蛏子、蚶子等）或蟹类品种，要在水中加些食盐，使之与海水的盐分浓度相近，可延长其成活率，保证海鲜原料的鲜活度，提高酒店的经济效益。冻料解冻凡是冷冻过的原料均不宜用热水来解冻，这样会使原料质量和营养

3、破坏严重，应做到即化即用。二、储存管理的职能1、供货2、控制三、如何确定储存量1、确定采购量2、储存定额经常性储备周转储备3、安全储备安全储备酒店的原料储存定额，一般就是由经常储备定额加上安全储存定额组成。其计算公式为： 某酒店三季度预估需要基围虾300公斤，每两个月进货一次，那么基围虾的经常储备定额多少合适呢？进货间隔的天数为60（30×2=60）天平均每天的需求量为3.3（300/90=3.3）公斤基围虾的经常储备定额=60×3.3=198公斤4、季节储备季节储备就是为了克服某些原材料供应受季节影响而建立的原料储备。   第二章菜品加工生产管理第一节粗加工管理粗

4、加工管理是整个厨房生产制作的基础。一、粗加工质量管理加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料的加工出净率和加工的规格标准等几个方面。 冰冻原料的解冻质量—解冻时必须注意以下几点：原料的加工出净率加工的规格标准  附件2-7：蔬菜初加工、洗涤程序表附件2-7：蔬菜初加工、洗涤程序表项目程序标准去根茎切去根须或老的茎保留鲜嫩原料可使用摘老叶、杂物摘去原料中的老叶、黄叶、杂草以及其他杂物剩下原料为使用胚料盐水浸泡将原料放入盐水池中浸泡15分钟盐水按1%比例，水要宽清洗反复清洗至菜肴干净无泥沙、无虫、无杂物再次浸泡浸泡原料15分钟干净沥水捞起沥水即完成干净整齐附件2-8：水

5、产、肉类等原料切割程序表附件2-8：水产、肉类等原料切割程序表项目程序标准宰杀将鲜活水产、禽类宰杀干净无鳞，无毛，无血渍清洗将禽类细毛清理干净，肉类烙皮去毛，鱼类清洗腹腔干净无毛，无血迹，肉光亮分档取料根据需要对原料分档取用，分类放好分档精细，下刀准备精加工将分档后的原料进行加工，改成片、丁、丝、条、块等切割均匀上浆腌制将需要上浆、腌制的原料进行处理上浆均匀合理，腌制味道适中储存用油封、保鲜盒、膜等储存处理储存合理，保持鲜嫩附件2-9：干活原材料涨发标准表附件2-9：干活原材料涨发标准表项目程序及标准木耳、银耳、香菇类涨发比例为1：10-15，涨发后形态饱满，水分充

6、足鱼肚、蹄筋类涨发比例为1：5-10，涨发后原料柔软，含水量大，有弹性鱼翅类发后无杂物、腐肉，鱼翅根根饱满，质地柔软，形态舒展鲍鱼类涨发后体态柔软，形态完整燕窝涨发比例为1：20，涨发后色泽洁白，无黑点、杂毛海参类涨发比例为1：10，涨发后体态柔软，无杂物附件2-10：水发素原料程序表附件2-10：水发素原料程序表项目程序标准水泡用不同温度的水浸泡水温合适，水量要宽摘洗去除老根杂物干净无杂物浸泡反复换水浸泡至原料发开原料基本按倍数发开蒸发按要求将需要的原料蒸制原料完全发开煲制加入调料、香料，煲制入味保存运用合适的方法对发好的原料进行保存方法得当，利于保存附件2-11

7、：油发干货原料的涨发程序及标准表附件2-11：油发干货原料的涨发程序及标准表项目程序标准油浸按要求用低油温浸泡30分钟或更长的时间泡至干货发软油发升高油温至需要温度炸制干货逐渐伸展喷水向油锅喷入少许清水至油起大泡油翻腾，水气使干货发得更大油发继续升温，至干货发制定形反复涨发，柔软，舒展浸泡投入水中，浸泡去油油基本去尽洗油用碱水或清洁剂水洗油油完全洗尽，原料色泽光亮二、粗加工数量管理  第二章菜品加工生产管理第二节切配烹饪管理一、确定原料的切配规格原料切配规格的统一附件2-12：常用主、配料规格表1、常用主、配料料形切割规格表料形名称适用范围切制规格丁鱼、肉等大丁