成本管理精细化.ppt

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1、成本管理精细化成本管理精细化成本管理精细化内容成本管理精细化推进总结成本管理精细化在成本管理工作中以精细操作和管理为基本特征，强化链接，协作管理，从而提高企业整体效益的管理方法。也就是说成本精细化管理是由过去的粗放型管理向集约化管理的转变，由传统经验管理向科学化管理的转变，成本管理精细化是企业财务管理在理念上的重大转变。成本管理精细化内容事前控制事中控制事后控制采购成本控制加工工艺控制损耗控制出盘份量控制盘点调拨控制信息数据收集考核体系成本管理精细化推进采购价格控制制定收货标准采购价格控制采购数量

2、控制采购成本控制统一：规则、外观、等级、颜色、大小、包装、产地、盛产季节、保质期保证：出品统一、损耗统一、配料表统一供应商：“比质比价、货比三家”，互相牵制、相互竞争询价调价定价周期订货量控制收验货控制库存量控制以区域为单位统一华南大区域统一制定标准配料表为形成统一加工工艺标准，明确数字化的配方，保证稳定的口味和质量标准，需在货料系统中编制标准配料表，规定菜品所需的原料、数量，确定每个菜品的标准成本目前小区域配料表已经以区域进行了统一，但是实际操作手法，如面点、凉菜由于用料品种多、加工步骤程序复杂

3、，与标准还有较大的差异。小区域的统一过渡到华南大区域的统一。统一操作手法，统一出品，统一流程，统一管理。加工工艺控制实际损耗损耗控制标准损耗实际损耗测算损耗配料表基准损耗率00倒算损耗率00手工记录测算损耗00肉类配菜出盘份量控制公司监察执行经理巡查厨师长检查出品前过称对每个菜品出品前要盘盘过秤，各出品的实际出盘量按公司规定装盘量出品每天两次营运高峰中，厨师长在厨房一线控制协调各部门工作，并监督出品质量，以确保出品标准执行执行经理在营业期间随时关注厨房的出品情况，不符合公司出品要求的不允许出货运营

4、部会定期对店面的出品和质量进行监察，对于不合格、不达标的店面监察扣分盘点调拨控制调拨随时记录，定期录入系统盘点前归类整理盘点时遵循路径，分工协作盘点后单位换算，签字确认盘点工作标准化盘点调拨控制月盘半月盘每10日盘日盘信息数据收集完善系统配料表完善分析数据收集现状：1、天子星库存系统无法形成采购环节的数据报表，需要采购部根据上报的数据进行手工汇总，人为增加工作量和分析难度。2、天子星库存系统不稳定，导致标准配料表取不到数据，报表间逻辑关系不勾稽等等。1、完善手工数据2、建立信息数据分析模版A:毛利

5、影响因素分析表B:出品分析表信息数据收集水产肉类肥牛羊肉出盘量分析数据分析信息数据收集水产肉类海鲜凉菜面点盈亏分析数据分析市外区域信息数据收集肉类配菜损耗分析数据分析考核体系有效控制成本，必须注重对每一个细节的管理，杜绝浪费，保证每一份付出都能获得合理的回报。结合考核与经济利益挂钩，做到有奖有罚，全员参与，提高成本控制意识。由于操作失误等不合理原因造成毛利率超出规定浮动范围内的，将对各单位负责人进行考核。考核体系实际毛利率与标准毛利率差异超出±1%，而且操作手法的调整未经运营部确认锅底控制标准：酱

6、香小羊肉、鲜羊肉片、珍品羔羊刺身、精品魔方肉实际出盘量与标准出盘量差异控制在正负0.02斤/份，其它产品实际出盘量较标准出盘量差异控制在0.01斤/份本部门合计四项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推。另外，如果单项菜品实际出盘量较标准出盘量差异超过正负0.03斤/份（由刨肉机刨出直接装盘出品）及正负0.05斤/份（需手工加工的菜品），给予执行经理考核加倍考核。控制标准：各菜品实际出盘量较标准出盘量差异控制在正负0.01斤/份，本部门合计一项超出控制标准，每超出一项给予执行经理

7、考核30元，依此类推。羊肉肥牛考核体系损耗差异控制在正负5%：各店面横向对比，取中间值，盈亏比重差异控制在正负8%之内；本部门合计二项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推海鲜部门有二项（含）以上盈亏比重超出±15%规定的浮动范围肉类海鲜包心贡丸、蟹黄丸、鱼丸、虾丸、墨鱼丸、牛肉丸、蟹肉条、美味鱼糕：实际出盘量较标准出盘量差异控制在正负0.02斤/份；香菇贡丸、火腿肠、午餐肉：实际出盘量较标准出盘量差异控制在正负0.01斤/份；原料盈亏比重差异控制在正负15%；本部门合计四项超出

8、控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推。水产考核体系瓜果类：实际损耗率与标准损耗率差异控制在正负5%；叶菜类：损耗差异控制在正负5%：各店面横向对比，取中间值；菌类：实际损耗率与标准损耗率率差异控制在正负5%；干货类：实际出成率与标准出成率差异控制在正负5%；豆制品：盈亏比重差异控制在正负5%；脆皮肠：实际出盘量与标准出盘量差异控制在正负0.01斤/份；魔芋丝：实际出盘量与标准出盘量一致。本部门合计七项超出控制标准，每超出一项给予执行经理考核30元，依此类推。实际毛利