生鲜部学习手册.ppt

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1、生鲜部学习手册门店公共培训课程之一：家禽2009年11月18日重庆大区生鲜营运部1开会前请把手机调为震动!!!2商品知识工作流程商品的陈列41216………………………………………………………商品加工技巧24…………………商品保鲜方法商品损耗……………………………………33393第一部分:商品知识篇4家禽组品类结构冻品类知识鲜禽类知识活禽类知识451112商品知识5鸡副产品鸭副产品猪副产品牛副产品羊副产品其他活鸡产品活鸭产品其他鲜鸡产品鲜鸭产品鲜牛肉产品鲜羊肉产品其他家禽组品类结构冻品类活禽类鲜禽类6发黄、过分水浸、个太小或软烂，有黑色的碱斑颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚

2、有弹性鸡爪颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面粘手，有异味或污物肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性、不粘手禽肫系列颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，粘手且有异味颜色紫色，形状完整、紧密坚实，弹性好禽心系列脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、异味颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味鸡翅系列脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色发暗、异味。皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。鸡腿系列鸡副产品质量辨别7项目活宰禽死宰禽放血宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白活粉色宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出肉质肉

3、质结实紧密，弹性好。肉质软烂，肌肉弹性差外表皮肤光洁、紧缩，肛门粉红皮肤粗糙无光，肛门发黑活禽的质量辨别8鲜牛肉的质量辨别项目新鲜次质颜色颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈花色。肉质肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水。弹性弹性好，指压后小窝能立即恢复。弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复黏性表面微干，有风干膜，不粘手。表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。气味有牛肉的气温有异味，氨味。注水牛肉牛肉不黏手，用干纸张贴在牛肉表面，纸不湿透。肉质纤维特别明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸张贴

4、宰牛肉表面，纸张会很快湿透。9绵羊、山羊的质量辨别项目绵羊肉山羊颜色呈暗红色呈较淡的暗红色弹性肉质结实，富有弹性肉质较松、弹性差组织纤维细软、较少夹杂脂肪纤维较粗、皮下有脂肪，腹部有较多脂肪味道微弱的羊肉味明显的羊肉味项目新鲜次品颜色颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。弹性弹性好，指压后小窝能立即恢复，不粘手。弹性差，指压后小窝难以立即恢复，表面粘手。肉质肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的气味。肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。10视觉检验法评断商品的种类、新鲜度、活度,有无淤血。嗅觉检验法触觉检验法检验商品是否有原味，有无异味等检验商品

5、的弹性、水份收货技巧：家禽商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，包括：等级、规格、品种的变化以及订单或采购特别说明为准。验货方法分类11第二部分:工作流程篇121:考虑当日库存数量，库存天数及保鲜要求：库存量可售卖天数，如需冷藏库保鲜则要考虑库房容积能否接受。2:依据节庆、假日等各种“旺日”下单（如：活土鸡，农村土鸡，农村土鸭，羊肉）：低档商品不宜盲目开单，也不宜过于保守；注意节假日有无特殊品种需求等。3：参考日均销量及商品周转率：要有以往销量的记录，如日销售量、月销售量、商品周转率作为集货参考值。4：依据往年的销售记录及客户订货习惯：特别在春节这样的重大节日及销售旺季，参考以往保留

6、的销售记录，并把握当地顾客的消费习惯。5：根据季节、气候变化下单：冻品的季节性体现较强，天气状况对客流量也有影响。(如:冬季羊子系列,冻猪骨,冻猪踢,牛肉系列).冻品定单13定价策略制定价格是超市经营管理成效的关键，其最有效的手段是运用定价策略来赚取最大的利润。若以毛利率的多少来决定价格高低，是超市经营者最不可原谅的错误。经营者应当灵活运用定价策略，“制定合理售价，赚取最大利润。”定价策略核心低毛利刺激高销量，以量取胜！低毛利ⅹ高流量=高毛利额根据市场价格落差定价，利用一波又一波降价运用倒算法定价14家禽定价时应主要考虑的几个方面市场区域：消费人群的收入、支出水平、人口密集度、消费习惯。

7、商品敏感度：家禽属于较敏感商品，毛利偏高。树立超市低价的形象：通过经常性的促销，略低于竞争对手的价格水平，在消费者头脑中建立整体低价的印象数字依据来源包括家禽生产基地、批发市场。零售市场的价格信息采集，并综合比较，确定自己的价格行。市场背景依据来源包括节庆、气候、季节性、市场供求状况与商品损耗率等。定价方法1、成本导向定价法：指企业根据产品的生产成本，加上所期望获得的收益，从而确定产品的售价2、竞争导向定价法：针对主要对手来制定价格