星级酒店餐饮企业生鲜部工作管理手册

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1、第一节生鲜永续订单作业1、目的与适用范依“生鲜商品在高周转率”的要求下，确实掌握货色齐全、不得缺货、又要掌握质量好，鲜度足的双层条件卜*,建立的订货流程。适用于北京华联综合超市的限公司下属各门店生鲜蔬果、W品、水产、熟食、日配等商品的订货活动管理。2、职责1）生鲜部经理负责订货过程中全部的责任2）生鲜组主管负责审查库存量负责下单数量的执行负责追踪到货情况3）ALC负责传递与供应商有关的下单事项负责订单有关的信息技术执行负责追踪到货、缺货情况3、基本要求1）保证库存天数，当日库存量及生鲜库存空间的正确性。2）保证供应商编号

2、、货号、品名与订货数量正确。3）保证供应商及时收到订单。4、生鲜订货流程序号流程责任部门/人员执行部IT人员依据文件形成文件相关部门说明生鲜部ALC部收货部相关主管经理副经理店长文员5、流程描述1、下单计划畅销商品缺货报表店内促销计划表OPL建议报表订单审批权限订单申请表OPL报表订货单订货单订单申请表订单申请表订单生鲜部食品部百货部供应商供应商供应商生鲜部于每日18点前将订单送至收货部供应商未按订单日期送货应进行催货并确定正确送货时间1）生鲜订货依据以下因素考量：▲库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）

3、▲天候、节庆、周六、日各种“旺日”下单。▲季节性大宗产品。▲円均销售量及商品的周转率。▲生鲜基本的陈列而乘以补货次数。▲促销期及折扣期。▲依往年的销售记录及购买习性下单。▲健康、安全、卫生的生鲜绿色食品。▲市场流行趋势下单。2、检查库存量▲检奔商品库存量是否正确3、订单▲依据当季（月）的商品组合建立永续订单。▲订单注意吋效性，季节性与准确性。4、ALC▲录入（一般订单）出订单号▲确认是否完成订单。▲确认及时送货▲负责检杳库存量是否正确。▲传真或电话催单。5、供应商▲确认订单上各种资料无误6、永续订单表格订单号码订购口期交

4、货日期送货人签名供编号传真联络人应电话名称商地址序号货号品名规格订货数量单位单价收货数量123456备注：注明正常订单，货补商品等收货员：复核：楼面主管：楼面收货员：5.4ALC文员传真订货给供应商后，应该与供应商进行电话确认，保证供应商确实已收到订单。5.5供应商应该按订货单日期准时将货送到收货部，若未准时送货，ALC文员应该进行催货，一直到订单交货或（取消）为止。6、订货审批权限的规定6.1经理：单品订货数量在该大组库存天数指标20天以内或单品订货金额在5000—10000元。6.2店长：单品订货数量超过大组库存天数

5、指标20天以外或单品订货金额在10000元以上。6.3总经理：10000元以上的由总经理批准。7、相关记录：畅销品缺货报表店内促销计划表OPL报表订单申请表订货单8、紧急订单订货控制表（附见二）第二节生鲜盘点一、盘点概述二、盘点总体流程三、盘点操作流程四、盘点数据的处理和调整五、盘点数据的录入与覆盖六、盘点结果确认与生效申请七、盘点结果的分析与盘点工作评估八、盘点生效审批九、附件一、盘点概述：1、适用范围：本作业规范是基于《门店盘点作业规范》基础上的生鲜部分的补充流程。未特别说明的部分遵照《门店盘点作业规范》执行。2、盘

6、点目的：保证生鲜商品库存的真实性与准确性，了解商品在某阶段的盈亏状况及主管的经营绩效。通过盘点加强生鲜商品管理，通过盘点分析提高主管管理水平。3、盘点形式：周盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食各组每周一盘点月盘：生鲜蔬果、肉品、水产、熟食、日配各组每月末倒数第二天盘点。大盘：每季度与食品部、百货部共同盘点。各组转入货号、原材料要计入盘点。4、盘点盈利标准及核算：1）生鲜部盈利标准：生鲜盘点以当期销售额、毛利额指标为标准。2）生鲜部损耗试行标准：暂定为1%3）核算公式：▲商品利润核算公式:商品利润=期间未税销售额一（期初库存未

7、税金额+期间进货未税金额+期间转入未税金额一期间转出未税金额一期末库存未税金额）▲数量平衡公式：期初库存数量+期间进货数量+期间转入数量一期间转出数量一期末库存数量=期间销售数量+期间损耗数量此公式为强调损耗数量与商品利润成反比，损耗数量越大商品利润越小。以商品利润为考核目标，不等于放弃损耗控制。5、盘点要求：盘点过程严谨、规范；盘点数据真实、有效。二、盘点总体流程：1、流程图：盘点日期确定2、流程描述：2.1盘点闩期确定：生鲜部周盘点按门店下发的生鲜周盘点円程表执行。大盘执行门店计划。2.2生鲜盘点组织成立：盘点前由店

8、长组织、部门经理全程负责生鲜盘点工作。2.3盘点准备：盘点前对盘点人员、商品、区域、单据、帐务和用品等进行安排准备。2.4盘点实施：依据盘点计划实施生鲜部的库存区、销售区盘点。2.5盘点数据处理与调整：盘点数据录入电脑系统，由电脑系统进行数据处理；并对盘点错误造成的差异进行重新盘点确认和录入更正。生鲜周盘点、月盘点要