卫生标准操作规范[1].ppt

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1、卫生标准操作规范SSOP目录第一节水和冰的安全性第二节食品接触表面的材料状态第三节设备工器具的清洁度第四节工人着装的要求第五节洗手及手消毒第六节卫生间设施的维护第七节防止交叉污染第八节防止掺杂物第九节有毒化合物的标记、贮存、使用第十节人员健康要求第十一节有害动物的防治第十二节包装材料的要求第十三节含氯消毒水的配制第十四节分项清洗消毒规程→→分项清洗消毒规程1.人员进入车间清洗消毒操作规程2.运输车辆及工器具清洗消毒操作规程3.有毒化合物管理规程4.卫生间清洗消毒操作规程5.前道设备设施清洗消毒操作规程6.烟熏蒸煮间清洗消毒操作规程7.后道车间清洗消毒操作规程8.冷库（包括成品库）清洗消

2、毒操作规程第一节水和冰的安全性1.公司所有生产用水（包括制冰用水）均由南京市自来水公司供应。每年由官方（县级以上卫生防疫部门）进行2次检验，并出具《水质检验报告》2.本公司对每个出水口进行编号，生产期间，每月按不同出水口编号取样做大肠菌群和菌落总数检测，不定期进行余氯及pH值测定，保证一年所有的出水口均能检测到位，检验报告由品管部存档。余氯要求在0.3PPM-0.05PPM之间，保证生产用水的安全性。3.本公司通过管道与自来水公司管网相连将水输送到车间，进入车间的水管管道采用无毒的PVC塑料管，不腐蚀，不生锈。4.生产用水均一次性使用，加工用水、工作台用水、清洗消毒用水都由管道排入车间

3、明沟后，由暗沟流向污水处理站，经污水处理设备处理后排放，符合国家环保要求。5.锅炉用水亦采用自来水，并经软化处理，水质符合国家饮用水标准。6.为防止水的倒流，取水口总管设有止回阀，清洗池、冷却池、蒸煮机等设备进水口都采取了防虹吸措施。7.制冰机每月应彻底清洗消毒一次。8.化验室化验员，抽查生产用水余氯及pH值情况，并记录，品管部存档。第二节食品接触表面的材料状态1.工厂原料肉解冻架车、装肉泥用的桶车、吊挂肠子架车及挂杆（可用铝合金）、散热用架车、灌装台子等均采用不锈钢材质制造；盛装产品及垫板等均用洁净的可用于食品上的塑料周转筐。工器具的清洗一般人工进行，内配有82℃以上热水杀菌。2.

4、生产用的机械设备，包括绞肉机、绞拌机、配粉机、灌装机、烟熏炉、封口机和蒸煮锅、吊栏等均采用不锈钢材料制成，且内部与食品接触部位便于清洗消毒。3.冷却采用不锈钢制造的流水冷却锅。4.清洁区使用食品用塑料筐存放剥烟熏蒸煮后的肠子、及火腿等，工作台为不锈钢制成，下脚料用加盖的塑料桶（内置塑料薄膜袋）暂存。5.包装用不锈钢真空封口机，计量用电子称或地上衡称量。6.消毒小推车用不锈钢制作。7.车间内所有水管为PVC塑料管，不锈钢水龙头，并编号，加工时采用常流水。第三节设备工器具的清洁度食品加工设备要求结构易于拆洗、表面平滑无缝隙；在加工过程中，所有器具和接触食品的设备的表面都要用有效清洁

5、剂和消毒剂，按下列频率进行清洗消毒。A.每班加工开始前或结束后进行清洗消毒B.加工间歇中进行清洗消毒1.所有工器具、墙壁、操作台、地面消毒前用清洁剂清洗去污垢后，用水冲洗干净，再进行消毒。2.前道生产前或生产结束后（必要时包括生产间歇时）必须对地面、墙壁（2米以上每周一次进行彻底清洗消毒）、明沟、架车（喷雾消毒）、架杆、桶车（擦洗消毒）、垫盘等工器具用600PPM的含氯消毒水泼洒、浸泡消毒3分钟后，再用自来水冲洗或清洗后用82℃以上热水进行消毒，并做好清洗消毒执行记录。3.烟熏间生产前或生产后必须用600PPM含氯消毒水对地面，消毒3分钟；设备表面进行擦拭消毒（每周一次进行喷雾消

6、毒），然后再用水冲洗，并做好车间清洗消毒执行记录，生产部存档。4.对清洁作业区在班前或班后，由生产部专职卫生消毒员负责清洗消毒工作l所有与食品直接接触的设备表面（用75%的酒精消毒，每班前、班后均要进行）、墙壁、地面、地角等用600PPM的含氯消毒水泼洒消毒，然后再用水冲洗（每周至少二次）；l操作台面用82℃以上的热水消毒或用600PPM的含氯消毒水泼洒消毒，然后再用水冲洗；l清洁区的周转箱每周最少进行二次热力消毒或化学消毒：放入水池用100℃热水煮10分钟，或清洗干净后浸泡于600PPM的含氯消毒水中最少10分钟进行消毒，然后用水冲洗干净。l开启杀菌灯对空气、工作服、设备表面，工作

7、地面及工器具进行杀菌30分钟以上（每天一至二次）。5.所有吊挂肠子的工器具（包括架车及架杆等）每班次必须最少彻底清洗一次，每周最少消毒一次。6.生产中的下脚料，有专用容器收集并经专用出料口送出。7.生产结束后，由工厂专职卫生消毒员对加工设备、操作台、工器具、车间地面等进行全面彻底的清洗，首先用热水加清洁剂清洗，然后用水进行冲洗；8.当班班组长在开工前20分钟对卫生消毒情况进行检查，并立即消除注意到所存的问题，记录于每班的班次交接卡中。车