烹饪化学_第二章_水.ppt

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1、第二章水学习目标：1.了解食物中水的存在形式、结构和性质2.掌握水分活度的意义及其应用3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控制第二章水第一节水的概述第二节水分活度第三节烹饪加工中水分的变化及控制第一节水的概述水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分，约占人体的三分之二以上，在生物体内具有重要的生理功能。含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响,具体情况可参见表2-1。表2-1自然含水量对烹饪原料的影响对原料的影响含水量多含水量少新鲜度新鲜萎蔫硬度强

2、弱脆度脆软光滑度光滑粗糙营养价值相对较高相对较低保藏能力容易腐败，不易保藏相对保藏期较长适宜烹调方法适宜使用旺火速成的烹调方法，如爆、炒等适宜使用中小火长时间加热的烹调方法，如烧、炖等一、水的结构和重要性质(一）水的结构1.水分子的组成：H2O2.水分子的结构：四面体结构，H－O－H键角104.50键长0.096nm水分子的结构图电负性是元素的原子在化合物中吸引电子的能力的标度。元素的电负性越大，表示其原子在化合物中吸引电子的能力越强。如共价键中电荷分布的不均匀，该键或分子称为极性键或极性分子。氢键缔合作用：指由简单分子结合成为较为复杂的分子集团而不引起物质化学性质改变的

3、过程。水分子靠氢键缔合在一起，形成（H2O）n水分子团。水分子的缔合与水的温度有关，温度越低，缔合程度越大。0时全部的水分子缔合在一起形成巨大的分子团。相对分子质量18.015相变性质熔点／℃0.000℃沸点／℃100.000℃熔化热(0℃)／(kJ／mo1)6.012kJ／mol蒸发热(100E)／(kJ／mo1)40.63kJ／mo1升华热(0℃)／(kJ／mo1)50.91kJ／mol（二）水的物理性质熔化热：单位质量的晶体在熔化时变成同温度的液态物质所需吸收的热量。（由固态变为液态的过程）蒸发热：即汽化热，在标准大气压(101.325kPa)下，一摩尔物质在一定温

4、度下蒸发所需要的热量。（由液态到气态的变化过程）升华热：单位质量的晶体直接变成气体时需要吸收的热量。（由固态直接变为气态的过程）水的物性在烹饪加工中的意义1.密度0℃--4℃4℃最大（1g/cm3）4℃以后和一般物质一样密度（克/立方厘米）04温度（℃）熔点：固体物态由固态转变（熔化）为液态的温度沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时温度即是沸点。应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸2.熔点、沸点：3.热学性质：汽化热、熔化热、升华热由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一

5、定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。4.介电常数：水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水具有很强的溶解能力。（1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。（2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)、醛、酸(如食醋)等有机物亦可与水形

6、成氢键溶于水中。（3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。由于水的表面张力、介电常数、热容及相变热均很大，凝固时体积会增大，结成冰时体积会增大9％左右。导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变（三）水的化学性质水的化学性质非常活泼，它可以和许多活泼的金属及金属氧化物发生化学反应，也能和许多非金属及非金属氧化物发生化学反应。在烹调过程中，三大热能营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）会发生

7、不同程度的水解反应，这非常有利于人体对食物的消化吸收。二、烹饪原料中的水分（一）水在生物体内的分布在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。大多数生物体的含水量为60％～80％。水在生物体中的分布是不均匀的：动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70％～80％；皮肤次之，为60％～70％；骨骼的含水量最低，为12％～15％。植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)