烹饪化学水知识讲解.ppt

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1、烹饪化学水第二章水第一节水的概述第二节水分活度第三节烹饪加工中水分的变化及控制第一节水的概述水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分，约占人体的三分之二以上，在生物体内具有重要的生理功能。含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响,具体情况可参见表2-1。表2-1自然含水量对烹饪原料的影响对原料的影响含水量多含水量少新鲜度新鲜萎蔫硬度强弱脆度脆软光滑度光滑粗糙营养价值相对较高相对较低保藏能力容易腐败，不易

2、保藏相对保藏期较长适宜烹调方法适宜使用旺火速成的烹调方法，如爆、炒等适宜使用中小火长时间加热的烹调方法，如烧、炖等一、水的结构和重要性质(一）水的结构1.水分子的组成：H2O2.水分子的结构：O：sp3杂化，四面体结构，H－O－H键角104.50键长0.096nm水分子的结构图在四面体构型中水分子的氢键相对分子质量18.015相变性质熔点／℃0.000℃沸点／℃100.000℃熔化热(0℃)／(kJ／mo1)6.012kJ／mol蒸发热(100E)／(kJ／mo1)40.63kJ／mo1升华热(0℃)／(kJ／mo1)50.91k

3、J／mol（二）水的物理性质水的物性在烹饪加工中的意义1.密度4℃最大，水结冰体积增大9％。导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变温度（℃）04密度（克/立方厘米）图2-4不同温度下水的密度曲线图与压力有关：压力增大，沸点升高。沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时，则沸腾，此时温度即是沸点。饱和蒸气、饱和温度、饱和蒸汽压饱和蒸气压随温度的升高而增加。液态物质的温度升高到它的沸点时，其饱和蒸气压与外界压力相等。应用：减压脱水、高压蒸煮。2.沸点：3.热学性质：比热、汽化热、熔化热由于水的沸点高

4、、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。4.介电常数：水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水具有很强的溶解能力。（1）极性化合物的溶解：烹饪

5、原材料中的盐、味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。（2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)、醛、酸(如食醋)等有机物亦可与水形成氢键溶于水中。（3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。（三）水的化学性质水的化学性质非常活泼，它可以和许多活泼的金属及金属氧化物发生化学反应，也能和许多非金属及非金属氧化物发生化学反应。在烹调过程中，三大热能营养素（

6、碳水化合物、脂类、蛋白质）会发生不同程度的水解反应，这非常有利于人体对食物的消化吸收。二、烹饪原料中的水分（一）水在生物体内的分布在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水是生物体最基本的组成成分。大多数生物体的含水量为60％～80％。水在生物体中的分布是不均匀的：动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为70％～80％；皮肤次之，为60％～70％；骨骼的含水量最低，为12％～15％。植物：不同品种之间，同种植物不同的组织，器官之间，同种植物不同的成熟度之间，在水分含量上都存在着较大的差异。一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的多；营

7、养器官(如植物的叶、茎、根)含水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物的种子)含水量较低，通常为12％～15％。表2-3常见食物的含水量单位：％(质量分数)食物含水量食物含水量食物含水量猪肉牛肉鸡肉羊肉内脏鱼贝卵乳53～6050～707458～707267～8172～8673～7587～89蔬菜野菜蘑菇豆类(干)薯类香蕉苹果梨草莓85～9787～9488～9512～1560～80758585～9090～95面包果酱面粉奶酪蜂蜜奶油奶粉稀奶油油料种子35288～1237216453.63～4（二）烹饪原料中水分的存在状态水分在烹

8、饪原料中存在两种不同的状态，即：结合水体相水1.结合水（1）结合水的种类：构成水是指与烹饪原料中其它亲水基团结合最紧密的那部分水，并与非水物质构成一个整体。邻近水是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜，它与非水成分主要依靠水-离子、水-偶极