酒店餐饮部自助餐操作流程介绍.ppt

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1、1.自助餐定义2.自助餐优势3.自助餐起源及发展4.自助餐的分类5.自助餐相关的用品种类及其功能6.自助餐的人员分配7.自助餐的时间安排8.自助餐餐台的摆放9.自助餐用餐礼仪自助餐定义自助餐，英文为Buffet或BuffetDinner原意是冷餐会，酒会它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。形式：设大菜台，不排桌次，自由入座，便于交谈。只讲究不受约束,省事舒服，注重效果，不讲究过程(美国文化）自助餐特点可以免排座次可以节省费用可以各取所需可以招待多人自助餐起源及发展自助餐的真正起源是八至十一

2、世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛，那时的海盗们每有所猎获的时候，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是便独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品及饮料的吃法。推广是在二战的时候自助餐的分类自助餐分为中式、西式、中西自助餐按时间分：早餐、正餐、晚餐按就餐形式分：坐式和立式，通常为坐式按就餐地点分：室内和室外两种自助餐相关的用品种类及其功能布草类：台布、台裙、口布、擦杯布、抹布使用标准:干净、完好、熨烫平整、无脫线、无褪色金属餐具类汤勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰激凌勺、筷子、自助餐炉、自助餐锅、自助餐夹、自助餐汤勺使用标准

3、:干净、无破损、无油迹、无水迹自助餐相关的用品种类及其功能瓷器类餐具：主餐盘、汤碗、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、牙签筒、椒盐瓶、花瓶、奶盅、糖盅使用标准:干净、无破损、无油迹、无水迹自助餐相关的用品种类及其功能其他类物品:会议长方桌、菜牌、圆桌、餐椅、餐垫、台号、禁烟台卡、餐巾盒、餐巾纸使用标准:光、洁、色、干、完好、无变形、无生锈、无变色自助餐相关的用品种类及其功能自助餐准备的用量自助餐盘是用餐客人的3倍在自助餐台上，客人用餐时所使用的餐具，是用餐客人的1.5倍。如：汤碗、汤勺（小瓷勺）、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子其他类是用

4、量的1.1倍人员分配主管：负责现场的组织协调，保证对客服务的顺利进行领位：2名餐桌服务员：1名服务员盯5张台面（清理台面）餐台服务员：饮料、餐具等供应充足食品添加（厨师负责）餐前准备（60分钟）卫生的清理、设施设备的正常使用（30分钟）所用物品的准备（20分钟）摆台型、台面（40分钟）饮品的准备（20分钟）餐中服务（2—3小时左右）收尾工作（30分钟）自助餐工作时间安排以100人自助餐为例摆自助餐台台型：四周、居中、一侧等摆放形式餐台区域：冷菜区-中西式（海鲜、凉菜）沙拉区热菜区现场制作区（主食、扒烤类）甜品区（点心、面包、冰激凌、水果）饮品区四周型自助餐居中型自助餐一侧型自助餐

5、餐台是整个自助餐的服务中心，客人用餐过程中的大部分服务工作都是在这里进行的。餐台陈列尤其重要，我们应注意以下几个方面：餐台应设在比较明显、客人取菜比较方便的地方，餐台前面要留出较大空间，宽度不低于1.5米。饮料台一般摆设在餐厅里侧。名贵、特色菜品可摆设餐厅门口区域。每类食品旁配有相应的餐具及酱料。餐台应配有装饰品。自助餐台的摆台原则饮品区杯子杯子杯具酒水咖啡、茶水、果汁沙拉区球生菜沙拉lettucesalad水果沙拉Fruitsalad海鲜沙拉Seafoodsalad意大利油醋汁baslamildressing千岛汁thousandalnd凯撒汁caesardressing法汁f

6、renchdressing装饰品甜品区8寸餐盘（甜品、沙拉）冰激凌杯冰激凌勺现场制作扒板餐具10寸餐盘小碗、小勺筷子奶油蛤蜊汤意大利蔬菜汤Ministrone奶油西兰花汤南瓜粥蟹肉粥摩卡包酥条大蒜面包餐包Bakery黄油果酱特色菜肴装饰品烟熏三文鱼海虹蛤蜊热菜热菜区现场制作区冷菜区各酒店及自助餐厅常见物品摆放规则面档意大利面spaghetti黄油可乐机WaterCup葡萄汁橙汁juice奶精红茶糖咖啡白水菠萝pineapple香蕉banana桔子红圣女果Cherrytomato西瓜Watermelon葡萄grape哈密瓜草莓strawberry韩式烤猪肉酱油炒饭Soysaucer

7、ice蔬菜炒香肠SauteSausage意大利油醋汁baslamildressing千岛汁thousandalnd凯撒汁caesardressing法汁renchdressing球生菜沙拉lettucesalad西芹Celery西兰花broccoli苦苣水果沙拉Fruitsalad凉皮红腰豆Redkideybean红菜头土豆沙拉Potatosalad茭瓜，茄子酸黄瓜pickle萝卜丝鸡蛋沙拉Eggsalad蟹肉cradsalad大蒜圣女果海带Kelp海鲜沙拉Seafoodsala