白酒行业基础知识(二).ppt

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1、二、白酒产品基础知识概述中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。白酒的定义是:以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。（一）白酒产品基本概念二、白酒产品基础知识概述白酒主要成分白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机

2、化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。白酒的演变过程中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。（一）白酒产品基本概念二、白酒产品基础知识概述白酒特点：酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。贮存期：（优质白酒必须有适当的贮存期，且

3、不同产品贮存期不同）泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上。汾型酒贮存期为一年左右。茅型酒要求贮存三年以上。（一）白酒产品基本概念二、白酒产品基础知识概述1.按用曲种种类分（二）白酒产品分类种类定义特点大曲酒以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。小曲酒以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）

4、。麸曲酒以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。二、白酒产品基础知识概述2.按用香型分（二）白酒产品分类种类定义特点代表产品浓香型采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。浓香甘爽泸州特曲酒清香型采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。清香纯正汾酒米香型以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正桂林三花酒兼香型采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的。混合香型、特殊香型西凤酒、董酒等。酱香型采用高温制曲、晾堂堆

5、积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。酱香柔润茅台粮谷类：粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。二、白酒产品基础知识概述3.按用原料分（二）白酒产品分类固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。半固态发酵法白酒有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。二、白酒产品基础知识概述4.按生产

6、方法分类（二）白酒产品分类5.按酒质分类名优白酒一般白酒6.按酒度高低分类高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化台物等。醇类：对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用酯类、醛酮类：形成酒体香气浓郁的主要因素。酸类：影响口味的主要因素。呋喃化台物：以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。二、白酒产品基础知识概述（三）白酒香味中国的白酒产品的种类繁多，按白酒的香型可将白酒划分为四大香型（酱香型、浓香

7、型、清香型、米香型），六小香型（凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陈药香型）。二、白酒产品基础知识概述（四）白酒香型概述酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5—7天不会消失，

8、美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。二、白酒产品基础知识概