高二第七章糖油蛋OK.doc

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1、第七章糖类、油脂、蛋白质烃的多官能团衍生物糖类淀粉：遇淀显蓝色，水解生成葡萄糖多糖单糖（葡萄糖为例）分解：发酵制乙醇纤维素：水解生成葡萄糖蔗糖：水解生成葡萄糖和果糖还原性：银镜反应、还原新制Cu(OH)2油脂的氢化（硬化）：不饱和脂肪酸甘油酯催化氢化生成固态油脂氧化性：与氢气加成二糖麦芽糖：水解生成葡萄糖油脂蛋白质酸催化水解：生成高级脂肪酸和甘油碱催化水解（皂化）：生成高级脂肪酸钠和甘油盐析：蛋白质溶液中加入轻金属盐析出沉淀，属于物理变化变性：蛋白质溶液加热、加入重金属盐、有机物等变性凝结，属于化学变化显色：蛋白质溶液加入浓硝酸并微热

2、，显黄色显味：灼烧蛋白质，有烧焦羽毛气味水解：完全水解生成氨基酸【自学提纲】一、知识网络二、自学导引（一）糖类1．概念和分类糖类：多羟基醛、多羟基酮或能够水解生成多羟基醛、多羟基酮的一类物质。分类概念举例单糖不能水解的糖葡萄糖、果糖二糖水解生成两个单糖蔗糖、麦芽糖多糖水解生成多个单糖淀粉、纤维素思考：（1）什么是血糖？（2）糖类和碳水化合物是什么关系？（3）糖类是不是一定有甜味？有甜味的是不是一定为糖类？2．葡萄糖的结构和性质组成分子式：C6H12O6最简式：CH2O结构结构简式：官能团：羟基：－OH（5个）醛基：－CHO结构特点多羟

3、基醛，既有醇羟基的性质、也有醛基的性质物理性质白色晶体，有甜味，能溶于水化学性质①银镜反应：与银氨溶液加热反应生成银镜+2Ag(NH3)2OH△→+2Ag↓+3NH3+H2O②与新制氢氧化铜反应：加热，生成红色沉淀+2Cu(OH)2△→+Cu2O↓+2H2O③氧化反应：与氧气反应，生成二氧化碳和水④分解反应：发酵生成乙醇C6H12O6催化剂→2C2H5OH+2CO2↑思考：葡萄糖的醛基在一定条件下能与氢气发生加成反应，生成己六醇，试写出己六醇的结构简式__________________。3．蔗糖、麦芽糖的结构和性质蔗糖麦芽糖分子式C

4、12H22O11C12H22O11结构特点没有醛基，属于非还原性糖有醛基，属于还原性糖物理性质白色晶体，有甜味，易溶于水白色晶体，有甜味，易溶于水化学性质银镜反应不能能还原新制氢氧化铜不能能水解反应生成葡萄糖和果糖只生成葡萄糖思考：写出下列水解反应的化学方程式（1）蔗糖水解：______________________________________________。（2）麦芽糖水解：____________________________________________。4．多糖——淀粉、纤维素淀粉纤维素分子式(C6H10O5)n(

5、C6H10O5)n结构特点天然有机高分子化合物，没有醛基，属于非还原性糖天然有机高分子化合物，没有醛基，属于非还原性糖物理性质白色固体，没有甜味，不溶于冷水，部分溶于热水白色固体，没有甜味，不溶于水化学性质银镜反应不能不能还原新制氢氧化铜不能不能水解反应生成葡萄糖生成葡萄糖特性遇碘变蓝色------注1：淀粉和纤维素的分子式均为(C6H10O5)n，但他们的结构是不同的，分子中所含的单糖单元C6H10O5数目也是不同的，即n值不同，所以它们不互为同分异构体。注2：纤维素每个结构单元中含有3个羟基，可用结构简式[C6H7O2(OH)3]

6、n来表示，纤维素中的羟基能与浓硝酸在浓硫酸作用下发生酯化反应，生成硝酸纤维素酯（硝酸纤维，火棉或胶棉）。反应的化学方程式如下：[C6H7O2(OH)3]n+3nHO—NO2浓硫酸→[C6H7O2(ONO2)3]n+3nH2O思考：（1）写出淀粉和纤维素发生水解反应的化学方程式淀粉水解：______________________________________________。纤维素水解：____________________________________________。（2）淀粉、纤维素有什么用途？5．食品填加剂类别举例特别提

7、示甜味剂糖精、木糖醇糖精可能致癌鲜味剂味精（谷氨酸钠）防腐剂苯甲酸钠、亚硝酸钠亚硝酸钠有毒，必须严格控制用量抗氧化剂维生素C维生素C具有还原性营养强化剂食盐加碘食盐中的碘以KIO3形式存在6．葡萄糖的鉴别实验实验步骤实验现象方法一（银镜反应）向盛有银氨溶液的试管中加入适量葡萄糖溶液，水浴加热试管内壁生成银镜方法二向盛有新制氢氧化铜悬浊液的试管中加入适量葡萄糖溶液，加热至沸腾先生成绛蓝色溶液*，加热后生成红色沉淀*注：绛蓝色溶液是Cu2+与葡萄糖的多羟基结构生成的络合物7．蔗糖、淀粉、纤维素的水解实验蔗糖淀粉纤维素催化剂稀硫酸稀硫酸浓硫

8、酸加热条件水浴5min加热煮沸3min小火微热中和处理NaOH溶液NaOH溶液NaOH溶液产物检验有银镜反应有银镜反应，不能使碘变蓝与Cu(OH)2反应生成红色沉淀（二）油脂8．什么是油？什么是脂肪？脂和酯是什么关系？9