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1、粮油加工·专题综述·茶氨酸功能性天然食品添加剂1212杜荣茂 詹太华 杨虎清 李秋红(1.浙江大学食品科学与营养系 2.宜春学院工学院生物工程系)【摘 要】茶氨酸是一种新型天然的功能性食品添加剂,是茶叶中特有的一种氨基酸。本文较全面地综述了目前茶氨酸国内外最新进展,包括茶氨酸的理化特性、体内的吸收和代谢、检测方法、合成方法、生理功能、安全性以及在食品中的应用和发展前景。【关键词】茶氨酸;理化特性;生理功能;安全性中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2002)12-003
2、4-03 茶氨酸(Theanine)是1950年微量存在外,在其他植物中尚未发醇和无水乙醚,水溶液呈微酸性,具首次从绿茶中分离得到的,是茶叶中现。有焦糖和类似味精的鲜爽味。茶氨酸的特征氨基酸,也是茶叶的呈味物用6mol/L盐酸水解后生成谷氨酸和1 茶氨酸的理化特性质,其含量直接决定了茶叶的品质。乙胺,茚三酮显色反应呈紫色,与碱在茶叶存在的25种氨基酸中,茶氨茶氨酸(N-乙基-γ-L-谷氨式碳酸铜反应生成淡紫色柱状铜盐。酸与其他的氨基酸不同,它不仅含量酰胺)是谷氨酸和乙胺的诱导体,在此外,茶氨酸泡出率很高,可达
3、高,约占茶叶中氨基酸总量的60%～茶树根中由谷氨酸和乙胺合成并储藏80%以上,比其他各种游离氨基酸的70%,最高可达到茶叶干重的1%～在叶中,光照下转化为儿茶素。自然泡出率都高。2%,而且其生化特性也非常特殊。界存在的天然茶氨酸均为L型,纯2 茶氨酸在人体内的吸收、代谢到目前为止,在其他植物中很少有茶品为白色针状结晶,熔点在217～氨酸发现的报道,除了在茶梅、蘑218℃之间,比旋光度〔α〕20D=茶氨酸是一种特殊的氨基酸,同菇、油茶、红山茶等植物中已检测出017°,极易溶于水、而不溶于无水乙其他的氨基酸一样在人
4、体小肠内被吸2任迪峰,毛志怀,和丽1真空冷冻干燥在燥研究〔J〕1江苏理工大学学报(自然科59～621中草药加工中的应用〔J〕1中国农业大学学版),2001,22(4):19～23111张晋陆,张俊杰1真空冷冻干燥食品的学报,2001,6〔6〕:38～4117程江,涂伟萍,扬卓如1粉体真空冷冻干品质控制〔J〕1淮海工学院学报,1998,3黄伟东,方桦1速溶茶的真空冷冻干燥技燥制备技术的应用与进展〔J〕1真空,7(1):67～701术〔J〕1冷饮与速冻食品工业,2001,72001,(2):21～24112周庆珠,
5、李文津,赵林1真空冷冻干燥(2):21～2318徐成海,郑文利,张世伟等1迈向21世技术在食品加工方面的应用与实践〔J〕4唐北育,朱军1膜分离技术与真空冷冻于纪的真空冷冻干燥技术〔J〕1真空科学与1食品科学,1996,17(7):14～171燥技术在茶加工上的应用〔J〕1食品与机技术,1999,19:201～2121械,1997,59(3):10～1119符伟扬1冻干技术在速溶咖啡生产中的应收稿日期:2002-10-085李云飞,黄桂琴,王成芝1奶牛初乳冷冻用〔J〕1包装与食品机械,2000,18作者简介:汪廷
6、彩(1978-),男,浙江大学干燥特性与节能工艺优化研究〔J〕1农业(4):19～211食品科学与营养系2001级硕士研究生,研究工程学报,1996,12(2):136～141110郁建平1冷冻干燥法生产速溶苦丁茶方向为食品加工工艺。6付西光,董英,马海乐1食品真空冷冻干〔J〕1贵州农学院学报,1997,16(2):通讯地址:(310029)浙江省杭州市华家池34《粮油加工与食品机械》2002年第12期 ·专题综述·粮油加工收。实验表明,茶氨酸对同一类的氨来,并能准确地测定其含量,具有迅然后通过离子交换法从茶树
7、愈伤组织基酸如蛋氨酸、亮氨酸、缬氨酸等会速、精确无误等优点。中提取茶氨酸。产生拮抗作用,因此推论茶氨酸可能4 茶氨酸的人工合成5 茶氨酸的生理功能是通过蛋氨酸载体运转系统在肠道内被吸收的。但KitaokaS等研究表明,411 化学合成511 降血压作用茶氨酸在肠道内的吸收可能与谷氨酸茶氨酸的化学合成首先是谷氨酸血压是通过人体中枢及末梢神经共用一个由Na偶联的协同运转蛋的吡咯烷酮化。1942年,以色列人系统的递质儿茶酚胺和5-羟基色胺白,且茶氨酸的亲和力比谷氨酸低。通过已胺和吡咯烷酮酸在水溶液中反的分泌量来调节的
8、。YokogoshiH等UnnoT等发现,茶氨酸在体内的代应第一次合成了茶氨酸。以后,日本通过实验证明,服用茶氨酸后5-羟谢部位可能是肾脏,人体服用茶氨酸人改进了合成方法,用L-吡咯烷酮基色胺在老鼠大脑中的合成减少了,后,在尿液中可检测到茶氨酸、谷氨酸与纯已胺(而不是在水溶液中)来并增加了5-羟基色胺在老鼠大脑中酸、乙胺3种物质,而且这些物质在提高茶氨酸产率;利用反应物与生成的分解,老
