主讲人：中国烹饪大师 中国餐饮文化大师 中国厨艺专家 杨定初教学教案.ppt

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1、主讲人：中国烹饪大师中国餐饮文化大师中国厨艺专家杨定初中国烹饪技术时代化大师格言★　解放思想为动力★　继承传统打基础★　开拓创新明方向★　树立品牌求发展★　产品质量立根基★　美食养身为灵魂★　市场竞争讲科学★　以人为本是宗旨厨艺人生的里程烹饪生涯——酸甜苦辣总结回顾——展望未来艰难曲折——执著敬业厨艺精湛——永恒追求立足市场——开拓创新事业成功——前途明亮奋斗终身——无私奉献完美人生——回报社会前言中华饮食文化丰富多彩，烹饪历史源远流长。是我国的四大国粹之一。俗话说：“国以民为本，民以食为天，食以洁为先。”餐饮业作为我国第三产业的一个传统支

2、柱行业，在人民生活与社会发展中具有不可缺少的地位，发挥着重要的作用，也随我国加入WTO，国际著名品牌餐饮业纷纷抢滩国内餐饮市场，餐饮业理更加呈现出一派繁荣兴旺的景象，如何抓住机遇，提高文化素养与人才为本的指导思想，提高餐饮市场意识和理念。解放思想快速进入餐饮大市场餐饮是我国历史文化中一个不可缺少的组成部份，中国烹饪是文化、是科学、更是一门技术。传统烹饪是前人经验的总结，是历史积累的产物，其中有精粹，也有精粕，我们应取其精华、去其精粕，占为今用，中国烹饪技术经历了几千年历史的变迁，迎来了光辉灿烂的今天，中国菜高超的烹饪技术驰名中外，成为世界文

3、化瑰宝。特别是改革开改以来，随着时代的前进，科学的发展，社会的进步，人文素质的不断提高，新生厨艺智慧和力量不断地展望。大学、本科的人才大量进入烹饪厨台，文化是厨台的灵魂。树立现代烹饪新人是中国餐饮走向辉煌的精英者，推进中国社会经济的发展，提高人民生活水平质量的需要，但从餐饮市场竞争十分激烈的形势下更重要的造就大量的高文化、高技术人才，特别是培养一专多能的高技术人才，高素质烹饪队伍为中国烹饪走向现代化作出具大的贡献。文化是厨台的灵魂一、中国餐饮之竞争中国餐饮市场竞争的要素四名主义1、名店2、名厨师3、名菜4、名品牌品牌1、铸造餐饮品牌是提高竞

4、争能力的可靠法宝。2、实施品牌战略，首先要强化品牌意识。3、品牌战略，主要为提高企业的知名度、信任度和美誉度，达到一个高度的统一，使餐饮名店随着时代的发展而日益显示出这经的生命力及战斗力。1、四名品牌问世纪2、餐饮文化领天下3、人文厨艺胜竞争4、人文素养是生命1、完善餐饮内部管理，强化菜肴质量，健康是第一根本。2、保持民族个性，不断创新，创出新口感。3、创新是企业不断发展的动力，生存的命运。4、创新首先是面对消费群体的构成特点和需求。创新加强烹饪科学的现代化研究一、科技体系不完善中国餐饮经济科学和现代烹饪技术科学起步晚、基础差，还没有形成完

5、整的科学体系。二、教材案例落后对烹饪的一些具体技术环节，如对原料、切配技法、烹饪方法、火候、调味、初步热处理、挂糊、上浆、勾芡、冷盘、宴席等的探讨，仍需突破教材的案例。三、系统性指导差中国烹饪积累了丰富的饮食科学技术素材，在理论上还没有接受现代科学的系统指导。四、烹调技艺复杂特别要研究中国烹饪中复杂的烹调技艺。五、研究现代烹饪设备研究适合中国烹饪特点的现代化烹饪设备。学会使用现代设备，如蔬菜农药残物清除设备。六、发展中国快餐中国烹饪为主体的现代快餐业如何快速发展，现代快餐强调营健体系、物流体系、运营体系、监督系统。七、建设科研机构加强科研机

6、构的建设，组织科研单位和高等院校有计划地进行联合攻关，烹饪科学才有新的突破。扩大交流促进发展一、国内和国际之间要加快我国烹饪科学的现代化进程，还需要扩大国内和国际的交流。二、协会之间国家烹饪协会、省协会之间应当加强联系与合作，不定期召开学术研讨会。三、中西烹饪之间中国应更多参加国际大赛，加快中西烹饪技术的融合。例如：北京奥运食谱的研发就是青年厨师一次很好的锻炼机会。扩大交流促进发展四、菜系之间在国内展开不同风味的特点、特色相互交流，取其他菜系的长处，补进本菜系进行改进和提高。五、厨师技术之间加快厨艺深化改革的力度，为全方位发展高水平厨师技艺

7、。六、餐饮集团之间加强全社会餐饮集团化的交流，促进餐饮现代化的进程。中国烹饪中的调味技术，千变万化、千姿百态。这是调味技术中的灵魂和总纲。1、准下料必须恰到好处，准确调味。2、实要根据不同原料的特点具体处理，尊重原料的实质。3、合在结合季节变化、老幼年龄、男人女人不同特点相结合。4、引要适应地方的口味特点、特色，生活爱好，掌握口味，并给予引导。烹饪调味的四大原则二、中国烹饪之调味A、俗语有云：五味调和百味香，用菜中的一菜一味，百菜百味。B、调味的关键是“和”字，也就是烹调理论所讲“复合味”。C、近年流行新派菜，其“新”特点之一是在调味上不断

8、吸取其他地方菜的精华，百般变化，不断突破。烹饪调味的合味经典D、调味最突出的中国谭家菜，讲究口味醇，浓厚为突出。菜系中较为突出的粤菜在调味酱汁方面最为经典。“合味”莫过于“糖醋”