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《纯瘦猪肉丸的组分配比及工艺标准_周晓燕.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2010年9月第31卷第9期食食品研究与开发品研究与开发应用技术78纯瘦猪肉丸的组分配比及工艺标准1112周晓燕，陈剑，王萧，刘小勇（1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2.深圳繁兴科技有限公司，广东深圳518040）摘要:对烹饪不常用的纯瘦猪肉丸的调配工艺进行优化,以用量配比以及加热时间对肉丸质量的影响进行比较试验,通过对肉丸弹性、口味、形态的感官综合评价结果分析，找出纯瘦猪肉丸配比的优化参数。首先进行单因素试验分析，分别对盐浓度、水浓度、淀粉浓度、加热时间对肉丸感官质量的影响进行对比试验，得出盐、水、淀粉、加热时间的基本范围。在单因素分析
2、的基础上，再进行正交试验，找出肉丸调配的最佳配比组合和加热时间，在对样品进行弹性和硬度分析，将检测结果与感官鉴别结果进行综合评估，最终得出纯瘦猪肉丸的工艺参数即水用量220g、盐用量4g、淀粉用量20g、加热时间50mim。关键词：瘦猪肉；原料配比；弹性ResearchontheProportionofLeanPorkinCookingMeatballsanditsCookingStandard1112ZHOUXiao-yan，CHENJian，WANGXiao，LIUXiao-yong（1．SchoolofTourismandCulinaryScien
3、ce，YangzhouUniversity，Yangzhou225127，Jiangsu，China；2．ShenzhenPansumTechnologyCo．Ltd．，Shenzhen518040，Guangdong，China）Abstract:Thispaperinvestigatesthecookingdesignofusingleanporktomakemeatballs,whichisanunusualway.Itconductscomparativeexperimentsonhowproportionofleanporkandlengtho
4、fcookingtimeinfluencethequalityofmeatballs,makesresult-analysisabouttheelasticity,taste,andshapeofthemeatballs,tofindoutthebestparametersofcooking.First,monofactorialexperimentsarecarriedout,tocomparehowdensitiesofsalt,water,starchandthelengthofcookingtimeinfluencethesensorialqua
5、lityofmeatballsandthendrawoutthebasicscalesoftheamountsofsalt,water,andstarchaswellasthecookingtime.Onthefoundationofthat,Orthogonalexperimentsareconductedtoworkoutthemostoptimalleanporkproportionandheatingtime.Afteranalyzingtheelasticityandsolidity,evaluatingtheexperimentalresul
6、tsandsensorialresultscomprehensively,finallycookingparametersofusingleanporktomakemeatballsarefoundout.namelywater220g,salt1g,starch20g,cookingtime50minute.Keywords:leanpork;proportion；elasticity猪肉丸是人民十分喜爱的一道菜品，也是肉类茸肉丸是非常有意义的。利用纯瘦肉制作猪肉丸的技术胶类菜品的代表。猪肉丸的品种很多，如扬州狮子头、难度在于口感的把握，如果按照一般肉
7、丸的制作方法，山东珍珠肉丸、各种贡丸等。作为菜肴的猪肉丸中，基其口感非常硬，肉质很容易粗老，没有滑爽感。从猪肉本上都需要添加一定量的肥肉，以保证肉质的滑嫩，作部位选择、粉碎程度、水分添加、盐的用量等肉丸组分为速冻食品的肉丸一般需要添加较多的淀粉和添加配比研究入手，在研究猪肉丸的加热时间、弹性变化等[1]剂，以保持定型和弹性。但随着人民生活水平的提高，技术要素，找出最佳工艺参数，为肉丸的标准化生产大多数人对肥肉和添加剂都有一定反感。所以研究一以及工业化生产提供有效的参考。种既能保持猪肉丸特色，又不添加肥肉和添加剂的猪1材料与方法基金项目：国家自然科学基金项
8、目［烹饪工艺自动化、智能化研究1.1材料和仪器（60975056/F030511
