安徽省高校标准化学生食堂指标体系.doc

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1、安徽省高等学校标准化学生食堂指标体系(草案)一、基础设施建设学生食堂建设面积按1.1-1.3m2/生规划，设计与建设坚持科学规范的原则，倡导环保节能。食堂应远离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。餐厅整洁明亮、环境优雅，后堂功能齐全，流程合理，光源充足，通风、排气、排烟、排水通畅、性能好，有防火、防盗，防尘、防蝇、防鼠设施。餐厅与后堂面积比应为1：0.8-1，即食堂单体建筑面积大于3000m2宜为1：0.8，小于3000m2宜为1：1；后堂加工面积500m2以上的食堂应设独立加工专间。(一)餐厅建设餐厅就餐位数

2、不少于进餐人数的1/3，座位的最小使用面积为0.85m2，餐桌桌面应采用环保、便于清洁材料；餐厅地面不低于水磨石标准，有卫生墙，墙裙采用易清洁材料且高度不低于1.5米；有洗手设施；有电风扇或空调防暑、降温设施，电风扇数量按1台/20-25m2配置，安装高度距地面净空大于2.8米，空调按空间大小配置，空气质量符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》。(二)后堂建设后堂建设应遵循：人流、物流分开;主、副食品加工分开，荤、素粗加工分开，不交叉作业。满足原料→半成品→成品的加工顺序，即遵循“生进熟出一条龙”。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求，无交叉，体现由污染区→半污染区→-16-洁净

3、区的区间顺序，既不交叉作业，又分区合理，各功能间有明显标识。1、后堂通道后堂必须有员工通道，原材料进入通道，食物送入售餐间(销售区域)通道，餐饮具回收通道。2、加工专间2.1粗加工区：包括素菜贮存分拣间，素菜清洗、切配间，荤菜清洗、切配间。2.2烹调区：即菜肴烹制间。烹调区食品加工如使用固体燃料(煤等)，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。2.3主食加工区：包括面食制作间、面食煎烤间，蒸煮间。各加工专间根据功能应配置相适应的清洗设施(不锈钢水池或瓷面清洗水池)及排油烟、排蒸汽装置。各类水池应以明显标识标明其用途，油烟排放应符合当地环保要求。3、仓储专间仓储专间包括主食品库、副食品库、

4、冷冻(藏)库、物料库。专间应通风、干燥，符合存储相应物资条件。库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面在100㎜以上，以利空气流通及物品搬运。4、餐饮具洗涤消毒专间餐饮具洗涤消毒专间设置时应符合一洗、二清、三消毒、四保洁操作流程。包括餐饮具洗涤、消毒间和存放(保洁)间。5、售餐间售餐间做到整洁明亮、卫生、适用，与餐厅、加工区之间要分别用明档、墙体隔断，形成独立；售卖台面宽度500-800㎜，高度800-900㎜-16-，并采用光滑、不透水、易清洗材料，而且不能留有沟槽，售餐间应配备保温台。设置凉菜间，凉菜间必须安装空调、消毒设施。工作间内要有紫外线消毒灯，入

5、口处有洗手设施。设置紫外线消毒灯，功率数按1.5W/ｍ3确定，灯管悬挂高度距地面2000-2500㎜(售餐间、凉菜间距工作台面上1000㎜)。各专间必须密闭形成独立，不得敞开加工。6、附属用房6.1办公室(值班室)：办公室设置应便于食堂管理，并配备必要的办公设备、通信工具等。6.2员工更衣室：男、女更衣室内有衣柜、衣架及紫外线消毒设施，并设有男、女卫生间。卫生间不得设在食品处理区，其前室设有洗手池，内设蹲便器，男卫生间有独立小便器；卫生间设有排气(臭)装置，外门应能自动关闭；排污管道应与加工经营场所的排水管道分设。6.3杂物间：杂物间设置应与食品加工区分开。6.4保洁工具间：食堂餐厅、后堂应设

6、保洁工具专用清洗、存放场所。7、地面及墙裙加工间宜选用割线防滑处理的石材地砖或水磨石铺设地面，不宜选用普通水泥、釉面地砖等不具卫生条件和不防滑的材料铺设地面。除仓库等非用水间外，地面应设返水坡及地沟(地漏)，并保证排水通畅，返水坡度不小于1.5%，地沟(排水沟)净深、净宽宜为300㎜和200㎜，地沟应有坡度，沟内不应设有其它管道，地沟侧面和底面用浅色瓷砖铺设，接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于30㎜)，地沟出入口及拐角处设有可拆卸盖板，盖板网眼应小于13㎜；清洁操作区不得设明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。墙裙高度必须1.5米以上，其中：粗加工区、菜肴烹制间、蒸煮间、凉菜间、餐饮具洗涤消

7、毒区的墙裙宜瓷砖到顶。(三)给排水、能源及防火、防盗设施-16-1、给、排水给水应与城市供水管网链接，用水有计量，自行供水的食堂应加强用水安全管理，水质符合GB5749《生活饮用水标准》；排水应遵循“雨污分离”，出水口应建有沉淀清淤池。设置明沟时，排水流向应向外设墙方向排放。后堂蒸煮间、烹调间、洗消间等高温区域的给、排水管道，宜选用金属管道。2、能源电源应根据食堂的照明、设备使用功率，按用电规范进