中国高校标准化学生食堂评估指标体系.

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1、中国高校标准化学生食堂评估指标体系第一章设施标准一、基础设施建设1、面积与布局:(1食堂生均面积为1.1—1.3平方米,餐厅与操作间面积比为(1—1.2:1。(2选址正确,交通方便,周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。(3设计科学,布局合理,功能完善,安全适用。(4食堂应当保持内外环境整洁。2、餐厅:(1餐厅的净高度应不低于4.2米。(2桌凳配备:食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。(3餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性,地面最低要求为水磨石,使用地砖等石材的应具有良

2、好的防滑性能,墙围贴瓷砖,高度不低于窗台,餐厅入口有门帘、避风阁。(4售饭台面为不锈钢或石材贴面,有保温措施,台上有隔断。(5餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。(6餐厅内有收集碗筷的地方,配有电视机等;配有放置泔脚的容器。保持桌椅板凳的整洁、整齐。地面卫生良好,做到人走桌净。(7餐厅整洁明亮,文明优雅,通风顺畅。3、操作间:(1地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖,有一定坡度,排水设施符合规定,保证地面无积水;墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶;天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱

3、的材料构筑或用防霉涂料覆涂。(2烹调场所的净高度应不低于2.5米并通风良好;灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备;应当分别设有烹饪时放置生食品(包括配料、熟制品的操作台或者货架。(3下水排放顺畅,设有通畅的明沟(熟食专间除外还设有可拆卸清洗的明沟盖。(4设有独立的备餐间、凉菜间,备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用,配备专用的食品工用具,配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备,窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。(5设置专用粗加工间(区,至少配置四个水池,荤素各两个,分开使用,并明显标志。(6设置专用餐具洗消间

4、,内设餐具清洗池,配专用餐具消毒池,并明显标志。以热力消毒为主的,配置餐具保洁柜;采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。(7配备有足够的照明;有效的防蝇、防尘、防鼠;污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。4、食堂炉灶:(1灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖(石材贴面,设置排气抽烟设备,性能良好。(2灶台必须隔热。(3通风、节能、燃烧快且充分。5、食堂主副食仓库:(1有完备的验收制度。定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。(2食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及

5、个人生活物品。(3布局设置:主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。设置符合规范的离地、离墙存放设施,有机械通风设备。(4分类有序摆放,所有物品须设置铭牌,一品一牌。标明采购物品进库时间及数量。(5主食仓库:防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。(6副食仓库:货(架柜、储(桶缸齐全、分类存放有序,防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。6、配套设施:(1员工更衣室:分别建有男女更衣室,内有衣柜、衣架。每个从业人员至少有两套工作衣帽。(2卫生间:食堂建有炊事员

6、专用卫生间。(3值班室:食堂设有值班室,室内有电话,有应急设备,并与操作间、仓库、财会室隔离。(4门窗:食堂门窗完好,有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。(5垃圾箱:食堂外建有专用垃圾箱。(6计量设备:水电气等计量设备配置齐全。(7黄河以北的地区或日平均气温在0℃以下超过40天的高校食堂按要求配备取暖保暖设施。(8日平均气温在35℃以上超过30天的地区高校食堂应配备防暑降温设施。二、炊具、机械设备1、不锈钢设备:蒸饭车、蒸馒头车(达到进餐学生用量;电炸锅、煎饼铛、糕点设备;工作台柜(热加工间货柜、出售间工作台、粗细

7、加工工作台等;菜架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。2、加工设备:配有洗菜机、切肉机、绞肉机、和面机、压面机、馒头机、土豆去皮机、根茎菜多用加工机。3、冷藏设备:根据食堂进餐人数应建有相应冷库,配备必需的冷柜(箱。4、消毒设施:针对公用餐具有专门的洗刷间及洗消设备。三、售饭窗口管理及服务设施食堂窗口售饭系统及管理实现电子货币化,售饭系统配备要求:1、窗口机数量:窗口机台数与进餐人数比例为:1:(100—120。2、避免高温、高湿、油烟等恶劣环境;系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施。3、安全性:专用加

8、密数据库、专用加密财务报表(即数据库及财务报表不可更改,现金收取配备收银机(验钞机。4、稳定性:配有后备电源,无非人为因素影响正常开饭时间一餐以上。5、实用性:功能齐全,提供各种科学管理数据和报表。第二章队伍标准一、食堂人员配备要求食堂工作人员与实际进餐人数比例为:1:(40—45二、组成结构及岗位用人要求1、食堂设有经理、保管员、核算员、厨师长、专职卫生管理人员等其他岗位。2、配有专