湖南省高等学校标准化学生食堂指标体系

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1、附件五：湖南省高等学校标准化学生食堂指标体系项目内容分值设施条件基础建设设施1、食堂建筑面积生均不低于1.3平方米（按实际就餐人数计算）。32、餐厅建设：餐厅整洁明亮，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，地面水磨石以上标准，餐桌凳座位数达到进餐学生人数三分之一以上。33、食堂炉灶：消烟、除尘、隔热、节能、燃烧快且充分。24、食堂主副食仓库主食仓库：分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。副食仓库：货柜、贮存缸（桶）齐全，分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。35、炊事员有专用的男女更衣室、浴室，并

2、配备衣柜、衣架。16、食堂值班室与操作间、仓库、财务室隔离。17、操作间门窗完好，采光好，有防盗、防蝇措施；地面水磨石或防滑地砖，下水通畅，地表洁净；墙面瓷砖到顶，蒸汽、油烟排放畅通。28、有保温、通风设施。29、设有专用消毒池，且与清洗蔬菜和肉类的设施分开使用。210、食堂防火器材齐备有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实。211、备餐间：宽敞明亮，冬天售饭菜有保温措施，窗口整洁、明亮、卫生、方便，出售饭菜窗口台面使用瓷砖、石材或不锈钢板材，售饭口与就餐者之间有玻璃间隔。3项目内容分值设施条件炊

3、具、机构设备1、不锈钢设备：蒸饭车、蒸馒头车；工作台柜（热加工间货柜，出售间工作台），精细加工工作台、货架、菜盆、售具及其保洁存放柜不锈钢化。21、清洗设备：配有耐磨损、易清洗的无毒材料制造的餐饮具专用洗刷设备。22、加工设备：配有切肉机、绞肉机、和面机、馒头机，并附有相应的安全卫生操作程序。23、冷藏设备：根据食堂进餐人数应有相应冷库、配备必需的冷藏室或不锈钢冷柜。3微机管理及售饭窗口服务设施1、微机售饭系统窗口机与进餐人数比例为1:100－120（台／人）。22、安全性：专用加密数据库、专用加密

4、财务报表，数据及财务报表不可更改。13、稳定性：无人为因素影响正常开餐现象。14、实用性：功能齐全，提供各种科学化的管理数据。15、窗口有规范的指示性标语、警语。2项目内容分值食堂管理民主管理1、有学生参与的伙食管理委员会，组织活动有制度、有记录。22、建立了食堂内部管理重大事项民主决策制度，每周一次管理员以上干部会，有记录。23、每日公布主副食价格。2制度建设1、各种管理规章制度齐全，并汇编成册，各种记录、报表装订成册（人事、用工、分配、培训、考核、奖惩、岗位责任等）。32、有严格的考勤、考核记录

5、。23、有严格的奖罚制度。1服务质量1、建立了标准化服务程序及操作规范，且上墙。22、员工着装统一、整洁。33、员工服务热情周到、微笑服务、使用文明用语。24、就餐环境良好，秩序井然。35、开餐时有值班经理、保洁人员当班。2伙食质量1、主副食烹饪制作规范。22、加工精细、营养搭配合理。23、质价相符，色、香、味、形俱佳。2项目内容分值食1、主副食高、中、低档品种搭配齐全。2堂管理花色品种2、早餐主食品种要求在12种以上，副食在5种以上。23、中、晚餐主食品种6种以上，副食在15种以上。2清洁卫生1、

6、食堂经营有卫生行政部门颁发的卫生许可证。32、饮食卫生：严格执行《食品卫生法》，有专门负责食品卫生检验的工作人员，无食物中毒和肠道传染现象发生。23、炊具卫生：盛放生熟、荤素食品用具严格分开，不落地、洁净、消毒、摆放整齐。24、环境卫生：保持食堂内外环境整洁、卫生清洁区包干到人，每天二拖三抹，每周一大扫除，无卫生死角，室内无苍蝇、无老鼠。25、个人卫生：工作时间穿戴工作衣、帽，不吸烟、不随地吐痰，做到“四勤”（勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲）。销售直接入口食品时使用售货工具。每年进行一次健康检查，

7、有健康证。1.5物资管理与成本核算1、食堂物资实行集中采购，建立了确保采购物资质量、安全、卫生的有效措施。1.52、财务管理和成本核算实行微机管理，健全制度，操作规范。2水电管理食堂装有水电表，实行定量控制，无水电浪费现象和安全事故。2项目内容分值食堂炊管人员配备要求炊管人员与实际进餐人数比例为1:40－502管理文化及技术结构要求1、管理人员必须具有高中以上文化程度（或二级厨师），每年有论文或经验材料一篇以上。22、炊事员必须持证上岗（即要求工作人员要有相应证书），挂牌服务。23、红、白案等级厨师

8、分别不少于厨师总数的五分之一。2