荸荠加工技术.doc

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1、爭弄加工技术一、蒙弄蜜饯：配方：爭霁100公斤，白糖65公斤，石灰7公斤。1・选坯、制坯。选大小匀称的爭弄，剥去外皮，用装有金属针尖的木把在爭周围扎若干小眼，使糖液能渗透入坯料屮。2•灰浸、水漂。先将坯放入7：100的石灰水屮浸泡16小时，转入清水屮漂洗4次，每次1小n寸。3•烫、漂。将坯放入100°C的水屮烫泡6分钟后，放入清水屮漂泡6分钟，再放入清水屮漂洗2次，每次2小时，再在沸水屮泡4分钟，用清水漂洗3次，每次1小时。4•糖渍。将坯放入蜜缸屮，注入热糖液，3小吋后翻动1次，密置16小吋，再煮3次糖液：每一次10分钟，糖温103°C,密闭静置24小吋；第二次15分钟，糖温105°C,密闭静

2、置16小吋；第三次20分钟，糖温107°C,密闭静置16小时。5.糖煮。将坯同糖液舀入锅屮，煮10分钟，使糖温达到109°C,把坯沥干。6•上糖衣。在糖温］12°C下煮30分钟,起锅滤去糖液，与白糖拌匀即成。二、清水马蹄：1・洗料、制坯。选嫩脆、皮薄、果形均匀，无损伤，无水浸的聲笄，按球径大小分成三级：一级品在3.5厘米以上，二级品在2.5〜3.5厘米，三级品在2.5厘米以下。将选好的原料放入100°C水屮烫2〜3分钟，再用刀切掉爭弄的主侧芽的根部，然后用小刀削皮。2•熟化。蒙弄与清水之比为1：2。先往清水中添加入0.2%〜0.5%的柠檬酸，待水的温度升至40°C时，将削好的孳菩倒入水内煮熟。

3、3•漂洗。用清水将熟化了的孝笄洗净，去掉表面的细粉。4•装罐。称取定量聲弄入罐，然后加注填充液。若为清水孝菩，则注入煮开过滤的清水；若为糖水孝笄，则注入浓度为25%,温度为60°C的糖液。5.排气封罐。用热力排气封罐，一般在排气箱内100°C下保持10分钟，然后及吋封盖；若采用机械抽气封罐，真空封罐机的真空压力为53320帕。6.杀菌。525克玻璃瓶装孝弄罐头的杀菌公式为：糖水孝弄10分-20分-10分/100°C,清水10分-15分-10分/100°Co杀菌后，将其冷却至35°C取出。7.保温。将瓶外的水分控干。在25°C条件下恒温堆放培养一•周即成詁。