生姜综合利用研究进展及前景分析.pdf

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1、第7期总第205期农业科技与装备No．7TotalNo．2052011年7月AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentJu1．2011生姜综合利用研究进展及前景分析李莉峰，徐立伟(辽宁省农业科学院食品与加工研究所，沈阳110161)摘要：生姜是一种药食同源的保健品。简述生姜的营养价值及其保健作用，从生姜的药用、初加工和精深加工3个方面介绍其加工、利用现状，指出生姜在食品工业化生产中的作用，分析我国开展生姜综合利用研究的广阔市场前景。关键词：生姜；综合利用；研究进展；前景中图分类号：s632．5文献标识码：A文章编号：1674—1161(

2、2011)07—0017—03生姜又名地辛、百辣云，为姜科多年生草本植物3生姜综合利用研究现状的根茎。其味辛，性温，具有发汗解表、化痰止咳等作3．1生姜的药用用。原产于太平洋群岛，在我国中部、东南部至西南部生姜既是一种常用的食品和调味品，也是一味临广为栽培，尤以河南、山东、湖北、云南、广东、江苏等床应用十分广泛的中药。近年来．随着食疗保健热在省种植较多。姜是人们日常生活中常用的调味品，用全世界范围的兴起，各国的医药、生物学家对生姜的作调料不仅能使菜肴增昧调香，而且其特有的辛辣昧研究日益广泛与深入，其相应的生物制品已开始出可以刺激人的食欲。姜自古被医学家视为药食同源的现。姜的药用

3、功效十分广泛，德国科学家研究证实．食保健品，《伤寒杂病论》的112个药方中，用生姜配伍用生姜及其制品具有防癌作用。丹麦科学家研究发者就达59个。姜也是我国传统的出口创汇农副产品现，生姜能减轻晕车、晕船等产生的头晕、恶心、呕吐之一，山东、广西、湖南、江西等地均有大量出口。等，目前已研制出一种防晕生姜胶囊。而目前我国的1生姜的营养成分姜产品市场，特别是药用或保健产品市场还是空白．生姜浑身是宝，含多种有益成分，是一种很有开姜产品的开发，尤其是药品和保健品的开发．还有很发利用价值的经济作物。生姜油中含有多种具有营养大的潜力与空间。保健作用的物质，如姜辣素、姜醇、姜烯、姜酚类化合3．2生

4、姜的初加工物、姜油酮、茴香萜、桉叶油精等。生姜除含有姜油酮、生姜可利用部分为辛辣的根茎，由于其独特的保姜酚等生理活性物质外，还富含蛋白质、多糖、维生素健功能，近些年生姜食品层出不穷，如姜茶、姜脯、姜和多种微量元素等营养成分。汁饮料、姜汁软糖等。此外，姜作为一种香辛调味料，2生姜的保健功能还广泛用于食物的烹调中。这里简单介绍几种生姜初生姜在我国中药应用中具有悠久的历史．具有健加工产品的加工工艺。胃、祛寒、发汗、解毒、防暑和镇吐作用。长期实践证3．2．1姜茶姜茶是利用鲜姜丝与蜂蜜等煮制而成的明，生姜是一种强效的循环刺激药、血管扩张剂、祛痰冲饮饮品。其风味浓郁，具有良好的保健效果。原

5、料：剂和防腐剂。人们利用生姜来清血和治疗关节炎、伤姜丝、蜂蜜、白砂糖、高脂果胶等。工艺流程：选料去风、发寒、咳嗽等。目前，对生姜的生理活性成分研究皮一切丝一调配一熬制一灌装一封口一杀菌一包仍在不断深入。装成品。3_2_2姜脯姜脯是一种经糖渍、干燥处理后的生姜初加工食品。其浸糖饱满，组织不干瘪，肉质脆嫩，甜收稿日期：2011-06—16作者简介：李莉峰(197(卜)，男，副研究员，从事农副产品加工中微酸，并有原姜的风味。原料：鲜姜、食盐、有机酸、研究。白砂糖等。工艺流程：选料一去皮一切片．+预煮糖18农业科技与装备2011年7月渍干燥一包装一成品。含量也有适当增加，可提高酒的风味

6、和营养价值。3．2．3姜汁饮料姜汁饮料是通过生姜榨汁后．离心分3．3．3生姜膳食纤维生姜中所含的大量纤维素、淀粉离出易沉淀的蛋白质，得到含芳香挥发油的鲜姜汁物质，在加工过程中会造成加工处理困难、产品稳定后，调配制成的生姜食品。其色泽鲜黄，辛辣味浓郁．性差，往往被作为废料或者残渣废弃掉，浪费了大量属天然保健饮品。原料：姜、食盐、柠檬酸、红糖(白砂资源。近年来随着可溶性及不溶性膳食纤维作为清理糖)等。工艺流程：原料一清洗一去皮一护色一切分一肠道毒素、减肥、减脂等功效的保健食品进入市场，对烫漂一破碎一均质一调酸一脱气一灌装一排气一杀生姜膳食纤维的研究将带来一定的经济效益和社会菌一冷却

7、一成品。效益。3．2．4姜汁软糖姜汁软糖是一种采用生姜提取汁液，3．3．4姜油生姜在食品领域主要作为调味品和食品加入卡拉胶作为凝固剂制成的一种低热值、抗高温的原料。作为调味品，鲜姜和粗姜粉一方面因含有大量软糖。原料：生姜、白砂糖、葡萄糖浆、柠檬酸、卡拉胶的淀粉、纤维素而造成加工处理困难、产品稳定性差；等。工艺流程：另一方面，因具有姜独特芳香的姜油在烹饪过程中易姜+水一熬制一姜汁+葡萄糖浆挥发而造成食品中仅留下姜辣素，而且姜味在加工过I4-程中释放缓慢，很难适用于方便、微波等快捷食品中。卡拉胶