西餐面点技术教学全套课件中职旅游服务类西餐烹饪专业模块六 项目三.ppt

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1、项目三混酥类制品质量鉴定与分析【学习目标】1.掌握混酥类制品的质量鉴定标准，可以判断混酥类制品的优劣。2.了解混酥类制品出现质量问题的原因并掌握改进措施。项目三混酥类制品质量鉴定与分析一、混酥质量鉴定标准（一）感官标准1.感官标准感官标准（混酥）混酥色泽金黄色，内部色泽较浅，色泽均匀，无黑糊斑点混酥形态大小一致，边缘整齐混酥酥层疏松，气孔大小一致，无硬质颗粒混酥口感酥香，酥脆混酥规格符合各制品要求，形状大小基本相同项目三混酥类制品质量鉴定与分析（二）卫生标准无油泥，干净卫生。符合国标要求二、混酥质量问题与改进措施1.酥层组织过于

2、紧密，口感太硬原因分析改进措施面团中油脂不足调整原料比例，增加油脂用量。面团中液体不足调整原料比例，增加液体用量所用面粉的筋力过大选用中低筋面粉烤制时炉温过高，水分挥发太快烘烤过程中及时调节烤箱温度面坯和制时间过长或者擀制时间太长使面粉出筋注意面坯调制的方法项目三混酥类制品质量鉴定与分析2.制品易碎原因分析改进措施水分不足增加水的用量油脂过量调整油脂的用量搅拌不当注意面坯调制方法面粉筋力过低，组织过于疏松选用恰当的面粉项目三混酥类制品质量鉴定与分析3.派的表皮未成酥皮状原因分析改进措施油脂不足调整皮面配方搅拌过度或擀制时间太久注

3、意面坯调制的方法面团或配料温度过高调整温度项目三混酥类制品质量鉴定与分析4.底部偏软、不熟原因分析改进措施烤制温度过低，底部温度不够调整烤箱温度加入的馅料过稀适当使用淀粉来调整馅心的浓稠度烘焙时间过短灵活掌握烤制时间项目三混酥类制品质量鉴定与分析5.收缩原因分析改进措施面团揉制过度，产生筋力少揉，轻揉面粉筋力过大选用中低筋面粉面团醒制时间不足面团和好后要静止15-20分钟项目三混酥类制品质量鉴定与分析6.混酥表面颜色过深、有斑点原因分析改进措施面团中糖用量过多或水分用量太少调节配方中糖和水的用量面团调制不匀，有颗粒原料要选择颗粒

4、小、易溶解的。尽量使用绵白糖。烤炉温度过高调整烤炉温度项目三混酥类制品质量鉴定与分析7.味道不当原因分析改进措施原料不够新鲜或者品质较差选取质量较好的新鲜原料制作过程中案板、烤箱等卫生不达标使用清洁的设备选用的原料配方不平衡改善混酥制品的配方项目三混酥类制品质量鉴定与分析8.挞、派制品中馅料溢出原因分析改进措施派皮或挞底未留气孔加入馅料之前，在派皮和挞底扎上气孔，防止烘烤时空气膨胀，挤出馅料上下派皮未粘合将上下派皮粘结实馅料过热馅料放凉后再添加馅料过稀可适当增加淀粉的用量项目三混酥类制品质量鉴定与分析9.馅料凝固原因分析改进措施

5、烤炉温度过高，烘焙过度调整烤炉温度，控制烘焙时间项目三混酥类制品质量鉴定与分析【思考与练习】1.混酥的概念是什么？2.混酥的制作要领是什么？3.简述混酥的起酥原理。4.混酥的成形方法有哪些？5.制作混酥时应注意哪些事项？6.混酥制品的质量鉴定标准有哪些？7.混酥组织、口感太硬的原因有哪些，如何改进？8.混酥类制品烤熟后制品出现收缩，原因有哪些、如何改进？9.混酥制品颜色过深、表面出现斑点的原因是什么，该如何改进？项目三混酥类制品质量鉴定与分析【模块小结】本章主要阐述了混酥类制品的制作工艺。在混酥的学习过程中，学生掌握混酥的概念、

6、混酥的制作工艺、混酥类制品的制作和混酥类制品的质量鉴定分析。