食品理化检验箱操作规范.doc

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1、桐乡市卫生监督所文件名称编号:草稿食品理化检验箱操作规范版本状况:A/0作业指导书页次:1-31共31页1目的规范食品理化检验箱操作程序，正确使用仪器，保证检测工作顺利进行，检测数据正确及仪器设备的安全。2范围适用于检验肉、禽、蛋、乳、水产品、粮食、糕点、食用植物油、豆制品、酒、饮料、酱、酱油、食醋、蔬菜、水果、酱腌菜、罐头等18类食品中规定的比重、PH、总酸、游离矿酸、挥发性盐基氮、过氧化值、亚硝酸盐、有害色素、甲醇、敌鼠、安妥、磷化物、生物碱、巴比妥类、桐油、矿物油、砷、汞、铅、氰化物、有机磷农药、黄曲霉毒素B1和各类食品感观检查。3职责3．1操作人员按照本规程操作仪器，对

2、仪器进行日常维护，做使用登记。3．2保管人员负责监督仪器操作是否符合规程，对仪器进行定期维护、保养。3．3科所负责人负责仪器综合管理。4工作程序4．1仪器配件4．1．1食品理化检验箱（具体器材、试剂、试纸、检测管详见说明书）4．2各类食品感观检查4．2．1肉与肉制品4．2．1．1畜肉检验4．2．1．1．1病畜肉检查（1）皮肤、肌肉和内脏检查解剖观查有无囊包的病变或异常。（2）放血情况检查放血部位：健康畜肉表面粗糙且有相当大的血液侵润，频死急宰或死后冷宰桐乡市卫生监督所文件名称编号:草稿食品理化检验箱操作规范版本状况:A/0作业指导书页次:2-31共31页者表面平滑无血液侵润。放

3、血程度：健康畜肉放血良好，肌肉色泽鲜亮肉呈现紫红色或深红色，脂肪呈白色（马、牛脂肪为黄色），血管不显露，肌肉切面不粘具有弹性，挤压无血滴流出。病畜肉放血不良，肌肉暗红色或蓝绿色，脂肪呈红色，血管显露，肌肉切面可见血液浸润，挤压时流出黑红色血滴。血液坠积：健康牲畜的肉尸不见血液坠积，病畜者见于尸体倒地一侧发生枝状充血或浸润区呈蓝紫色。淋巴结：健康者切面呈鲜灰色或淡黄色，病畜肉切面呈紫玫瑰色。（3）PH测定10g去脂肉剪碎，于100mlH2O浸渍15分钟，中性滤纸过滤，滤液用笔式PH计测量其PH值。健康动物肉的PH为5.8—6.5，病畜肉为6.6以上。注意与变质肉的区别，好肉在开始

4、腐败时的PH为6.5—6.6，已腐败者为6.7以上。（4）肉汤观察10g肉样剪碎加30ml水于沸水浴中10分钟，过滤冷至室温，取滤液2ml于试管中加4号勺1平勺（约20mg），振摇后静置5分钟观察。健康新鲜肉：肉汤透明（一）或轻度混浊（+）有病者出现絮状沉淀（++）或肉汤变成胶胨状（+++）4．2．1．1．2卫生评定感官检查无异常，PH值、肉汤反应均符合健康肉标准，认为可食，如无发现特征性病变和不良感官指标，但PH值和肉汤反应呈病畜肉的特征时，则不能食用，应当销毁。桐乡市卫生监督所文件名称编号:草稿食品理化检验箱操作规范版本状况:A/0作业指导书页次:3-31共31页4．2．1

5、．2新鲜度检验4．2．1．2．1鲜度各等级指标（猪、牛、羊、兔等冻鲜肉）指标名称一级鲜度二级鲜度变质肉色泽肌肉有光泽、红色均匀肉色稍暗肌肉无光泽脂肪洁白（牛羊兔肉可呈淡黄色）脂肪缺乏光泽脂肪灰绿色粘度外表微干或微湿润外表干燥或轻度粘手外表极度干燥或粘手不粘手新切面湿润切面粘手弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复慢指压后凹陷不能恢复肉质紧密有坚实感且不能完全恢复，肉质松弛留有明显痕迹，肉质明显软化气味具有各类肉的正常气味稍有氨味或酸味有臭味肉汤澄清透明，脂肪团聚集稍有混浊，脂肪呈小滴混浊，有黄色絮状物，脂肪（煮后）于表面，具有鲜香味浮于表面，无鲜味数小滴浮于表面，味臭4．2．1．

6、2．2灌肠类：肠衣干燥完整，并与内容物紧密结合，坚实而有弹性，无粘液及霉班，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪白色，无腐臭和酸败味。4．2．1．2．3酱卤肉类：肉质新鲜，无异物附着，无异味和异臭。4．2．1．2．4肴肉：皮白、肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润有弹性。无异味和异臭。4．2．1．2．5肉松：呈金黄色或淡黄色带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭。4．2．1．2．6烧烤肉指标烧烤猪、鹅、鸭类叉烧类色泽肌肉切面鲜艳发光，微红色，肌肉切面微赤红色，脂肪白而透明脂肪呈浅白色（鹅鸭浅黄色）有光泽组织状态肌肉切面压之无血水，肌肉切面紧密，脂肪结实而脆脂肪滑而脆气味

7、无异味异臭无异味异臭桐乡市卫生监督所文件名称编号:草稿食品理化检验箱操作规范版本状况:A/0作业指导书页次:4-31共31页4．2．1．2．7方式腊肉指标一级鲜度二级鲜度色泽色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪脂肪透明或乳白色乳白色，表面可以有霉点但抹后无痕迹组织状态肉身干爽，结实肉身稍软气味具有腊肉固有香味风味略减，脂肪有轻度酸败味4．2．1．2．8火腿指标一级鲜度二级鲜度色泽色泽切面呈深玫瑰色或桃红色，色泽切面呈深玫瑰色或桃红色，肌肉切面白色或微红色，有光泽