食品理化检验.doc

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1、《食品理化检验》复习大纲第一章绪论1.食品理化检验的内容包括：食品的感官检查、食品营养成分的检验、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食物中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食物中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。2.食品理化检验常用的方法：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法、酶分析法和免疫分析法。3.感官检查：①感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。②如果食品

2、的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。③一般嗅觉的敏感度远高于味觉。④触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。4.相对密度：是指在一定的温度下物质的质量与同体积纯水的质量之比，以d表示。液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降

3、低。5.化学分析法包括定性分析和定量分析两部分。容量法包括酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。化学分析法是食品理化检验的基础。第一章食品样品的采集、保存和处理1.食品理化检验的一般程序为：1.食品样品的采集、制备；2.样品的预处理；3.选择适当的检验方法进行测定；4.检测结果的计算，将所获得的数据进行处理或统计分析；5.按检验目的，报告检测结果。2.正确的采样必须遵循两个原则：一是所采集的样品对总体应该有充分的代表性；二是采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失

4、或污染。（注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。）3.固态食品的采集方法：“四分法”；液体及半固态食品的采集方法：“虹吸法”。4.样品保存原则和方法：①稳定待测成分；②防止污染；③防止腐败变质；④稳定水分。即食品样品的保存应做到净、密、冷、快。5.食品样品制备的原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。食品样品制备的主要内容：去除非食用部分；除去机械杂质；均匀化处理。6.样品前处理的

5、方法如下图：（一）无机化处理：（1）湿消化法优点：速度快，消化时间短，温度较低，待测成分挥发损失少。缺点：操作复杂，试剂用量多，故空白值高；消化过程中产生大量有害气体，须在通风橱中进行。常用的氧化性强酸：ⅰ硝酸:沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。ⅱ高氯酸:冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。ⅲ硫酸:沸点高(338℃)，热的浓硫酸

6、具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。④常用的消化法：硫酸消化法、硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法。（2）干灰化法：优点：操作简便，试剂用量少，空白值低，有机物破坏彻底。缺点：灰化时间长，温度高，故易造成待测成分挥发损失。(二)干扰成分的去除①溶剂提取法：浸提、萃取；②蒸馏法：常压、减压、水蒸气蒸馏；③色谱法：柱色谱法、纸色谱法、薄层色谱法；④固相萃取；⑤固相微萃取法；⑥超临界流体萃取；⑦透析法；⑧沉淀分离法。第一章食品营养成分分析1.食品中水分的测定

7、一般采用直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法和卡尔费法等。①直接干燥法原理：在常压下于95℃~100℃干燥食品样品，使其中的水分蒸发逸出，至食品样品质量达到恒重，然后根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。此方法适宜于干燥温度下不易分解、不易被氧化的食品样品和含较少挥发性物质的样品中水分的测定，如谷物及其制品、豆制品、卤制品、肉制品等。②减压干燥法原理：通常将食品样品在压力为40~55kPa，温度为50℃~60℃的条件下烘烤23h；根据样品所减少的质量，计算样品中水分的含量。此法适宜于

8、易分解的样品以及水分含量较多，挥发较慢的食品样品中水分的测定，如淀粉制品、蛋制品、罐头食品、油脂、糖浆、味精、水果、蔬菜等。③蒸馏法原理：在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂，样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分的含量。常用的有机溶剂有甲苯和二甲苯等。蒸馏法适用于含水量较多，又有较多挥发性成分的样品。由于蒸馏时冷凝的水分呈小珠状粘附在冷凝管上，不能全都进入接收管中会造成读数误差；此外，