餐饮经营管理.doc

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1、餐饮经营管理姓名：学号：2010042033专业：旅游管理目录一对于“人”的管理1㈠组织管理1㈡人力资源管理2二对于“财”的管理5㈠餐饮成本管理6㈡餐饮收入管理7三对于“物”的管理8㈠餐厅物品的采购、维修和保管9㈡食品原材料的采购和保管9四生产管理15㈠厨房生产管理14㈡宴会生产管理18五餐饮产品管理24㈠餐饮服务管理24㈡产品促销管理26对于“人”的管理㈠组织管理⑴组织部门⑵组织中的基本原则%1因人设职和因事设职相结合。%1分工和协作相结合。%1部门精简高效。⑶组织的集权和分权高层管理人员适当分权给各部门主管，便于他们顺利开展工作。一些重耍的

2、责任和权力则耍掌控在高层管理者手中。㈡人力资源管理1•人力资源计划系统评价组织中的人力资源需求量，选配合适的人员，制定和实施人员培训计划。既要保证企业的需求，又要促进现有人力资源价值的实现。1•员工的招聘与解聘⑴员工招聘的来源%1招聘来源主要是员工和相关人员的推荐，这样满意度比较高。其次是广告应聘。%1员工招聘的程序。对应聘者进行初选对初选合格者进行知识技能考核一选定录用员工一评价和反馈招聘效果⑵员工解聘根据企业和员工的情况解雇，自然裁员。3.员工培训%1培训的对象：分为新來的员工、基层员工、一般技术和管理人员、高级技术和管理人员。根据不同的员

3、工进行有针对性的培训。%1培训方法：主要是导入培训和在职培训。导入培训的目的主要是让新来的员工快速熟悉所从事的本职工作，了解企业的历史、现状，特别是他应尽的义务和职责，及绩效评估制度和奖惩制度。在职培训则主要有工作轮换和实习。主要是为了使员工通过不断学习掌握新技术和新方法。实习生的工作必须在老员工的带领和监督之下。%1对管理人员的培训。•工作轮换。想提拔某个管理人员时，耍进行管理工作轮换让他在较低层级的部门工作，积累不同的部门工作经验。对于一些有经验的人员，让他们轮流在公司生产经营的不同部门和岗位上工作一段吋间，以熟悉公司的各种业务。•设置助理

4、职务，•临时职务。当某个主管或者管理人员生病、出差、请假或者离职吋，则考虑让受培训者临吋担任职务，一方面使工作继续下去，一方面使受培训者体验高层管理工作，弥补他所缺失的管理能力。•企业每年要拿出一部分钱请专家、高校的老师等专业人士来讲课，或者送一些中高层的人员去高校、大型的酒店进修。3.绩效评估⑴确定绩效评估目标根据不同岗位的工作性质，设计和选择合理的考评制度。⑵确定考评责任者让专门受过培训的直线管理人员直接参与方案的设计和人员的考评。⑶评价业绩根据评估目标内容，对员工进行客观公正的考评。⑷公布考评结果让员工知道自己为企业做出的业绩和贡献，发现

5、不足之处加以改进。⑸根据考评结论，将结论备案通过备案资料了解有潜力的员工和其他员工的特长，作为今后培训和人事调整的依据。对于“财”的管理㈠餐饮成本管理加强资金的管理与监督，是成本核算员的重耍职责之一，每一名核算员耍了解并掌握资金的来龙去脉，控制成本费用开支标准，使资金得以正常周转及运用。其工作的主耍内容有：1•支票领用及结帐采购员根据当天所采购的具体内容，由采购部主管批准后，将购货发票、及验货单送往财务部办理结帐手续。结帐时，成本核算员耍检查发票的五大耍素：A•发票签发日期；B.购货品名；C.购货数量及单价；D.大小金额是否一致；E.持票单位公

6、章。检查验货凭证与发票金额是否一致，经办人、验货人、收货人签字是否齐全，并注销采购单。经审核无误后，将金额及购货内容填写在支票领取登记簿上，即可转入每日银行支出统计。2•支出凭证编制程序支出凭证按照权责发生制的会计核算原则，及会计科目使用说明，准确无误地反映在帐户中，支出凭证编制程序为：%1填写付款单位名称；%1填写付款日期；%1填写经济业务内容摘耍；%1填写会计科目及帐号；%1填写经济业务发生额。在实际编制过程中，耍做到发票金额与支票存根记录一致，各种收货记录与发票金额一致，支出凭证合计金额与发票金额一致。负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统

7、。3物料用品领用费用分配程序由成本核算员对物品库房记帐员转来的出库单进行审核，检查每一张出库单数量单价及总金额是否正确，按照权责发生制的会计核算原则及会计科目使用说明，正确反映到帐户中，以部门为核算单位，按科目分类填写费用分配明细表，并作到出库金额与三级帐记录一致，该表作为月末编制出库费用结转凭证。并负责将编制的记帐凭证,输入财务电脑系统。4食品及饮料报损程序%1已领用食品饮料报损程序餐厅、厨房已领用食品及饮料报损时，需经餐厅经理或厨师长、饮食部经理、饮食成本核算员三方面批准后，填写报损单，方可做帐务处理。对于工作不慎，造成经济损失的，需经部门

8、经理提出处理意见，转交财务部进行财务处理。%1食品及酒水库报损程序过期或变质的食品、饮料报损时，需经仓库主管、采购部主管、财务经理三方面批准后，填写出