基础营养教学教案.ppt

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1、脂类脂类（lipid）是脂肪（fat）和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。它们的共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水，在活细胞结构中有极重要的生理功能。正常人体内，按体重计算，脂类为14％～19％；肥胖者可达30％以上。脂类和脂肪分类脂类分类(1)中性脂肪。即甘油三酯，是含有三个脂肪酸的甘油酯，约占脂类的95％。一般所称的脂肪即指中性脂肪。中性脂肪大部分分布在皮下、肌纤维间、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中(很少一部分在体液，如血液及其他组织中)，常以大块脂肪组织形式存在，这些大块脂肪是储存脂肪，通常也称脂库。其含量常受营养状况和体力

2、活动等因素的影响而有较大变动。多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饥饿则减少。当机体能量消耗较多而食物供应不足时，这些脂肪就大量动员，经血液循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。(2)类脂。类脂主要有磷脂、糖脂、固醇及类固醇等。1)磷脂。是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。人体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。甘油磷脂存在于各种组织、血浆，并有小量储于体脂库中。它是构成细胞膜的物质并与机体的脂肪运输有关。卵磷脂又称为磷脂酰胆碱，存在于蛋黄和血浆中。神经鞘磷脂是构成神经系统

3、组织的重要成分。2)糖脂。是含有碳水化物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括脑苷脂类和神经苷脂。糖脂是构成细胞膜所必需的成分。3)类固醇及固醇。类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物。类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。类脂在体内的含量较恒定，即使在肥胖患者体内含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。脂肪酸分类脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位，常见的分类方法如下。（1）按脂肪酸碳链长度分类。可分为：长链脂肪酸(含14碳以上)；中链脂肪酸(含8～12碳)；短链脂肪酸（含

4、2～6碳）。(2)按脂肪酸饱和程度分类。可分为：饱和脂肪酸，其链中不含双键；单不饱和脂肪酸，其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸，其碳链中含两个或多个双键。三种脂肪酸脂肪酸名称食品来源生理特点饱和脂肪酸动物脂肪含量较高（40～60％），植物油中的椰子油饱和脂肪酸含量高（93～94％），其他植物性脂肪含量低(10～20％)结构上含12－16个碳原子的饱和脂肪酸可显著升高血浆总胆固醇和低密度脂蛋白的水平。单不饱和脂肪酸（油酸）橄榄油、茶树油(80％）花生油、芝麻油(40％）动物脂肪（30～50％）①降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（不具有多

5、不饱和脂肪酸在降低低密度脂蛋白的同时也使高密度脂蛋白胆固醇降低的特性）；②不具有多不饱和脂肪酸中“②、③”的副作用。多不饱和脂肪酸EPADHA鱼、贝类①每相隔三个碳原子一个双键，对自动氧化作用或过氧化作用有较大防护能力;②易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质、促进化学致癌；③n－3系列的有抑制免疫功能的作用。亚油酸亚麻酸主要存在于植物油中，如葵花子油、豆油、玉米油中的亚油酸含量达50％以上。(3)按脂肪酸空间结构分类。可分为：顺式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子都在链的同侧；反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在链

6、的不同侧。天然食品中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。人造黄油是植物油经氢化处理后制成的，在此过程中，植物油的双键与氢结合变成饱和键，并使其形态由液态变为固态，同时其结构也由顺式变为反式。研究表明，反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇升高，而使高密度脂蛋白胆固醇降低，有增加心血管疾病发病的危险性，所以目前不主张多食用人造黄油。(4)按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。可分为n-3系、n-6系、n-7系、n-9系，或ω-3、ω-6、ω-7、ω-9系列脂肪酸。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳(或ω碳)，如果第一个不饱和键所在n碳原子的序号是3，则为n

7、-3系脂肪酸，依次类推。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养学上的重要研究与开发的领域。一般来说，人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍，但在各种组织中两者的组成有很大差异，并在一定程度上与膳食中脂肪的种类有关。脂类的生理功能脂肪(1)供给能量。甘油三酯是人体能量的重要来源，每克中性脂肪在体内氧化可供给能量37.67kJ(9kcal)。脂肪酸是细胞的重要能量来源，脂肪酸经β-氧化有节奏地释放能量供给生命细胞应用，β-氧化在细胞线粒体中经酶催化进行。如棕榈酸经完全氧化成乙酸，再分解为二氧化碳和水，在此过

8、程中产生ATP。ATP是细胞的化学能来源。(2)促进脂溶性维生素吸收。脂肪是脂溶性维生素的溶媒