2020版高考生物一轮复习第2讲发酵技术实践学案苏教版.docx

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1、第2讲　发酵技术实践1.运用发酵加工食品的基本方法2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用3.测定食品加工中可能产生的有害物质1.发酵菌种的结构与功能的关系。（生命观念）2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同。（科学思维）3.设计实验探究理想的发酵条件。（科学探究）4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。（社会责任）果酒和果醋的制作1．发酵和发酵技术(1)发酵的概念：人们把利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。(2)发酵技术①概念：利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。②应用：广

2、泛应用于生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸等)。2．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2缺少糖源、氧

3、气充足时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵为18～25℃，最适繁殖为20℃左右最适为30～35℃气体前期：需氧，后期：不需氧需要充足的氧气时间10～12d7～8d3.实验流程(1)实验用具消毒↓(2)挑选、冲洗葡萄↓(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)果酒发酵↓(5)取样检测↓(6)果醋发酵4．实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。制作果酒和果醋的装置图分析(1)各个部分的作用装置图结构目的充

4、气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染出料口便于取样，及时监测发酵进行的情况(2)装置分析①因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下进行的，故应控制充入氧的量，应在充气口设置开关。②由于在酒精发酵过程中产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。③因要对发酵的情况进行及时监测，故应设置出料口便于取料。(3)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制

5、作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。1．果酒、果醋及泡菜的菌种、呼吸类型、原理与发酵温度如何？请加以比较。食品菌种呼吸类型原理温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精18～25_℃果醋醋酸菌需氧糖(酒精→醋酸)30～35_℃泡菜乳酸菌无氧无氧呼吸产生乳酸—2．甲、乙、丙三个制作果酒的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析：甲　　　　　乙　　　　　　丙注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管(1)指出图中发酵瓶甲、丙的错误分别是什么？分别会导致发酵中出现的主要异常现象是什么？(2)在上述制作葡萄

6、酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶塞被冲开，该操作错误是什么？[提示]　(1)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出。(2)未及时排气。考查对果酒、果醋制作原理、流程等1．如图是利用山楂制作果酒、果醋的流程：回答下列问题：(1)酒精发酵主要利用的是酵母菌的________呼吸，其细胞内将葡萄糖分解为酒精的酶存在于________。酵母菌与醋酸菌在结构上的主要区别是_______________________

7、_____。(2)酒精发酵前加入的白砂糖主要是为酵母菌提供________。如图表示白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为________左右最为合理。(3)醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是______________________________________。(4)将发酵好的山楂果醋在80℃左右的温度下热处理8～10min，目的是____________，以及防止杂菌污染。(5)为研究发酵罐中酿酒酵母菌的生长情况，常要取样统计分析，并测定pH值。若某研究人员将样品的次序弄乱了，那么判断取样顺序的主要依据是_______

8、_(填“酵母菌的数量”或“发酵液的pH”)，理由是_