资源描述：
《2019版高考生物一轮复习第11单元生物技术实践第33讲传统发酵技术的应用学案苏教版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、第33讲 传统发酵技术的应用考试说明1.利用微生物发酵来生产特定的产物(实验与探究能力)。2.运用发酵加工食品的基本方法(实验与探究能力)。3.测定食品加工中可能产生的有害物质(实验与探究能力)。?考点一 果酒和果醋的制作?1.原理及发酵条件果酒制作果醋制作制作原理菌种 反应 条件下,大量繁殖:C6H12O6+6O2+6H2O 无氧条件下,酒精发酵:C6H12O6 氧气、糖源 时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 缺少糖源、氧气充足时:C2H5OH+O2 发酵条件最适发酵温度
2、 空气 前期:需氧 后期:不需氧 需要充足的氧气时间 10~12d 7~8d2.制作流程挑选葡萄→ →榨汁→酒精发酵→ 发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋3.葡萄酒呈现深红色的原因是 。 4.现在工厂生产果酒,为提高果酒的品质,更好地抑制其他微生物的生长,采取的措施是直接在果汁中加入 的酵母菌。 1.发酵装置分析图11-33-1(1)各部位的作用①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。③出料口:用来取样。④与瓶身相
3、连的长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。(2)该装置的使用方法使用该装置制果酒时,应该关闭充气口;制果醋时,应将充气口连接充气泵进行充气。(3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。2.果酒和果醋制作成功的关键项目说明材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净,且发酵瓶要进行消毒 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管控制发酵条件
4、 ①严格控制温度:18~25℃有利于酒精发酵,30~35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 ②充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气1.如图11-33-2是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A装置(带盖的瓶子)制葡萄酒,在瓶中加入适量葡萄汁,每隔12h左右将瓶盖拧松一次(注意,不是打开瓶盖),之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布,进行果醋的发酵。同学乙用B装置,温度控制与甲相同,不同的是制果酒阶段排气口用夹子夹住,每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体,制果醋阶段适时向充气口充气,经过
5、20天左右,两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题:图11-33-2(1)同学甲在制酒阶段,每隔12h左右将瓶盖拧松一次,原因是 ,但又不打开,原因是 。 (2)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,原因是 。 (3)制果酒和制果醋温度控制不同的原因是 。 2.[2017·武昌元月调研]现代人吃什么都讲究天然,所以目前市场上果酒、果醋等越来越受到人们的青睐。请回答:(1)在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的酵母菌
6、来源于 。 (2)苹果醋是最受欢迎的饮料之一,其生产过程中利用了 的发酵作用,该过程需将温度控制在 ;若要提高果醋的产量,发酵过程中还必须提供 、 等条件。 (3)喝剩的葡萄酒放置一段时间后会变酸的原因是 。 (4)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌 (填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为醋酸,理由是 。 ?考点二 腐乳的制作?1.制作原理图11-33-32.制作流程让豆腐上
7、长出 →加 腌制→加 装瓶→ 腌制。 3.影响条件项目说明水的控制 豆腐含水量约70%,含水量过 ,不易成形 盐的控制 盐浓度过高会影响 ;盐浓度过低,腐乳易 酒的控制 酒精含量一般控制在 左右。酒精含量过高,使腐乳成熟期 。酒精含量过低, 温度控制 温度为 ℃,适合毛霉生长 发酵时间 控制在6个月左右香辛料 具有 的作用,也会影响腐乳的 [2017·贵州铜仁月考]腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品,如臭豆腐、酱豆
8、腐等,该食品味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受
