《清宫饮食礼俗》PPT课件.ppt

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1、浅窥清宫饮食礼俗罗清平1、依据皇帝的口味喜好量身制作。2、清朝皇帝宫廷御膳风味特色。3、菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求。清宫日常饮食特点严格的选料和精细的加工一款菜的选料、加工、火候、调味、烹制等都有明确的规定和详细的记载确切地掌握和了解皇上的口味与嗜好依据皇帝的口味量身制作清朝皇帝宫廷御膳风味特色第一种是满族菜。满族早期味游牧生活，牛、羊、马等肉类变成为一般常用食品原料。满洲贵族入主中原后，清宫内府的厨师利用这些原料加以改良，从而形成一种独特的风味。第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色，明朝都城移到北京时，宫廷中的厨

2、师大多来自山东，因此山东风味便在宫中普及开来。此后，宫廷饮食便以山东风味为主普及开来。第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南，每次都到苏杭等地，乾隆皇帝对苏杭菜点十分欣赏，下令便菜谱，从此苏杭菜便在宫中流行开来。菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求例如原料熊掌、飞龙鸟、鹿茸、鹿鞭、鹿脯等要东北的，银耳要四川通江的、鲍鱼、海参要山东的，鱼翅要南海的，水要京西玉泉山的，鹿茸只去半寸一下，鲤鱼只用一斤半重等等。“皇帝不吃寡妇菜”龙凤呈祥、金凤卧雪莲、宫门献鱼、鹤鹿同春、百鸟朝凤、嫦娥痴情、麒麟送子、雪日桃花、全家福、万寿无疆席、江山万代席

3、、福禄寿喜席菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求大雅斋黄地墨彩花卉碗清同治，高9.4cm，口径17.4cm此碗口微撇，弧腹，圈足。碗内施白釉，外壁黄地上有墨彩牡丹花枝与蝴蝶，浓淡相宜。口沿下红彩书“大雅斋”三字楷书款，旁有红彩“天地一家春”印。底有朱文“永庆长春”四字楷书款。乾隆皇帝登上太和殿接受百官拜年之前，通常在他的寝宫养心殿里饮一杯屠苏酒。他专用的酒杯重达1斤，用黄金镶嵌珠宝特制，称为“金瓯永固杯”。金瓯寓意江山，“金瓯永固”意即“江山永固”。菜肴的原料，加工，造型

4、、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器与取名等方面都有严格的要求同治皇帝用过的金碗、金碟和嵌玉金筷、金勺清朝宫廷御膳管理机构宫廷御膳有一个庞大的管理机构，即内务府和光禄寺。内务府下属的“御茶膳房”“掌关防管理内管理事务处”则是专门管理皇帝与皇室宫廷饮食的机构。另外，内务府广储司的茶库，营造司的炭库、柴库、掌司仪的果房和庆丰司管辖的牲畜群等，也都与宫廷饮食有密切的关系。御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房。茶房的司膳房有总领3名，承应长4名，承应人36名，茶房17名。清茶房设承应长4名，承应人16名，茶役8名。膳房的司膳官有总领

5、3名和厨役20名。清朝宫廷御膳管理机构掌关防管理内管领事务处，其简称为“掌关防处”。掌关防处有正、副内管领各30名，使用苏拉（役人）4950名，其中服役于食、粮、钱等事宜的苏拉就有2700名，这些苏拉主要是为宫廷饮食服务，他们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等，清宫进膳制度及宴会礼仪进膳时间和场所进膳过程特殊筵宴清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”、“用膳”等，进膳场所为：举办宴席一般在乾清宫、太和殿；祭祀时进膳在坤宁宫；日常膳食则多在养心殿、重华宫等处。进膳时间和场所清代皇帝每日进膳的时间有一定的规定，到时务必

6、开膳。根据清宫的膳食档案记载，皇帝每日进膳时间一般在卯正至辰正进早膳，在未正进晚膳。也就是说在早上七点前后吃早餐，晚膳在下午两点前。如果皇上在清晨或是傍晚想吃食物，则随时吩咐，俗话说点心点心。进膳时间和场所四执事库档册中有御膳房太监每日记录的“节次进膳底档”、“照常进膳底档”等。我由这些档册知悉乾隆帝日常生活情形。每日寅正三刻起床(档册记作“请驾”)，御膳房即伺候冰糖炖燕窝一品。有时不用早点，即于卯时用早膳。就乾隆十九年五月十日早膳记录：卯正三刻进早膳，菜色是肥鸡锅烧鸭子云片豆腐一品、燕窝火熏鸭丝一品、清汤西尔占一品，攒丝锅烧鸡一品、肥鸡火熏炖白菜一品、

7、三鲜丸子一品，鹿筋炖肉一品、清蒸鸭子糊猪肉喀尔沁咸攒肉一品。上传炒鸡一品，竹节卷小馒头一品、孙泥额芬白糕一品。珐琅葵花盒小菜一品、蜂糕一品、老随菜一品、酱王瓜一品、苏油茄子一品。随送粳米膳，进一品；野鸡汤，进一品——由此可见荤菜八样，小菜腌菜点心等，和民间富室相似。膳档中常有“豆豉炒豆腐”更是家常便饭菜。中午点心多用“八珍糕”。这是用人参二钱、茯苓二两、山药二两、扁豆二两、薏米二两、炒芡实二两、建莲二两、肉粳米面四两、糯米面四两，共研为极细面，加白糖八两，和匀蒸糕，晾凉，每日随着熬茶时送进。乾隆帝很喜爱这点心，每次食用后有剩馀，不予分赏，仍饬太监收回。晚

8、膳均在未正二三刻，菜蔬多与早膳大同小异。“晚向”(似宵夜)有时用酒膳，有时用果饼