莲子绿豆糕的制作工艺研究.doc

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1、莲子绿豆糕的制作工艺研究摘要以绿豆、莲了为主要原料，制作一种新型糕点莲了绿豆糕。以莲了粉与绿豆粉比例、加糖量、加汕量、烤制吋间、烤制温度为单因索，以正交试验确定最佳制作工艺条件。试验结果表明，莲子绿豆糕最佳工艺条件为：烤制温度为130°C、烤制时间为30min、莲子粉与绿豆粉比例为1：2、加油量11mL。关键词莲了绿豆糕；单因素；止交试验；制作工艺绿豆又称青小豆，含丰富的营养成分，还含有很多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物笛醇等，可以增强机体免疫功能、降低胆固醇等；同时述有解毒、解暑降温的作用，故绿豆有“食中佳品，济世长谷”之称［l-2］o以绿豆为原料制作的绿豆糕是著名的京式四季

2、糕点Z-,其形状规范整齐、色泽浅黄、组织细润紧密、口味清香、绵软不粘牙等特点。它不仅是美味佳肴，而且经常食用可以降血压、清火解暑、健胃生津，具有很好的保健作用，也是大众化的街边小食［3］。莲子乂称莲实、莲米、莲肉、莲蓬子，它不仅含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，其中磷和钾的含量也特别丰富。磷可以帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢和酸碱平衡；钾对维持肌内的兴奋性、心跳规律和各种代谢有着重耍作用。此外，莲子中含有丰富的磷脂、生物碱和类黄酮等营养保健成分［4・7］。莲子营养丰富，药用价值高，为药食两用品。随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，莲子作为保健食品的用量在逐年增加［8］。我

3、国莲子资源丰富，当前人们生产莲了目的多侧重于粥类制作和制作莲了粉，而对于莲了其他方面的应用却很少，国内对于莲子产品的开发利用不高。本试验主要以莲子粉与绿豆粉为原材料制作莲子绿豆糕，将2种优良食材结合在一起，既能起到保健作用，乂是一个美味点心，在通过研究制作工艺条件对莲了绿豆糕的口感的影响得到较好的制作工艺条件。1材料与方法1.1试验材料1.1.1试验原料。莲子（未去心）（市售）、绿豆（市售）、白砂糖（市售）、大豆油（武汉长江沙鸥植物油有限公司）。1.1.2主要试剂。酚猷（分析纯（AR）、国纱集团化学试剂有限公司）、次甲基蓝（分析纯（AR）,天津市凯通化学试剂有限公司）、氢氧化钠（分

4、析纯（AR）,国药集团化学试剂有限公司）、葡萄糖（分析纯（AR）,国药集I才I化学试剂有限公司）、无水乙醸（分析纯（AR）,国药集团化学试剂有限公司）、乙醇（分析纯（AR）,国药集团化学试剂有限公司）、硫酸钾（分析纯（AR）,国药集团化学试剂有限公司）、盐酸（分析纯（AR）,信阳市化学试剂厂）、酚猷指示剂（天津市科密欧化学试剂有限公司）、硫酸铜（分析纯（AR）,天津市东丽区天大化学试剂厂）、硼酸（分析纯（AR）,国跖集团化学试剂有限公司）、无水碳酸钠（分析纯（AR）,国药集团化学试剂冇限公司）、甲基红（分析纯（AR）,国药集团化学试剂有限公司）、溟甲酚绿（分析纯（AR）,国约集I才

5、I化学试剂有限公司）、酒石酸钾钠（分析纯（AR）,国药集团化学试剂有限公司）。1.1.3实验仪器与设备。电了天平（百分Z-,YP2001,上海良平仪器仪表冇限公司）、分析天平（万分Z-,FA1004B,上海越平科学冇限公司）、循环水式真空泵（SHZ・D（111）、巩义市予华仪器有限公司）、恒温水浴锅（HH-S2,常州迈克诺仪器有限公司）、电热恒温鼓风干燥箱（DAG-9240A,上海精宏实验设备有限公司）、电磁炉（苏泊尔）、粉碎机（DFY-300,温岭市林大机械有限公司）、电了万用炉（天津市泰斯特仪器有限公司）、离心机（LC20AT,上海安亭科学仪器厂）。1.2试验方法1.2.1莲了

6、绿豆糕工艺流程。莲了绿豆糕工艺流程见图1。操作要点：一是焙炒。将挑选好的莲子和绿豆，把电磁炉的功率调到煎炸功能，并调到120°C档位，然后翻炒大约12min,直到绿豆表皮焦黄，并且有熟绿豆香味，无绿豆生味为止。焙炒时必需均匀，用力适当，使其水分均匀逐渐地蒸发，让每个豆了受热均匀，否则容易焦糊。二是去心与粉碎。把焙炒好的绿豆和莲子倒入钢碗中摊晾，等绿豆莲子全部冷却后，先人工敲碎莲子取岀莲心，然后将莲子与绿豆分开放入粉碎机中，均匀粉碎。三是筛分。用不同目数的筛子将粉碎好的绿豆粉和莲子粉逐级过筛。四是称量与混匀。按照莲子粉与绿豆粉的比例分别称取莲子粉与绿豆粉，混匀，并做好标记。五是配料与

7、成型。将不同比例的莲了粉、绿豆粉加入适量的油与糖粉，混匀，然后用磨具成型[9-13]o1.2.2绿豆焙炒时间对莲子绿豆糕的影响。为了除去莲子和绿豆的水分及生腥味，在粉碎莲子、绿豆前先进行炒制。木试验选取莲子与绿豆各50g,炒制温度为120°C,选取4个炒制时间（10、12、14、16min）,以炒制后的莲子、绿豆的气味和外观确定最佳炒制时间。木试验不作为单因素研究。1.2.3莲子绿豆糕的单因素试验。在本试验中，选取5个因素进行单因素试验，分别为莲子粉与绿豆粉比例、加油