米制食品加工培训课件.ppt

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1、项目三米制食品加工1.稻谷的工艺性质2.稻谷加工3.大米制品加工1.稻谷的工艺性质长椭圆形或细长形早籼稻谷、晚籼稻谷口感：较不粘一、稻谷的分类1、籼稻谷1.稻谷的工艺性质椭圆形，较粘一、稻谷的分类2、粳稻谷1.稻谷的工艺性质籼糯稻、粳糯稻一、稻谷的分类3、糯稻谷1.稻谷的工艺性质内外颖脱落，脱下的颖壳为稻壳，俗称大糠或砻糠二、稻谷的籽粒结构1、颖（稻壳）颖尖茸毛外颖内颖护颖脉1.稻谷的工艺性质糙米：皮层、胚乳、胚皮层——糠层（果皮、种皮、外胚层、糊分层）、外糠层二、稻谷的籽粒结构2、颖果（糙米）1.稻谷的工艺性质三、稻谷的化学成分1、

2、水分2、蛋白质3、脂肪4、淀粉5、粗纤维6、矿物质7、维生素1.稻谷的工艺性质高水分：①籽粒流动性差，筛理困难；②强度低，碎米率高；③增加动力消耗和成本。低水分：①籽粒发脆，碎米多，出米率↓最佳含量：13%-15%三、稻谷的化学成分1、水分1.稻谷的工艺性质（1）含量：糙米8%，白米7%（2）含量↑，强度↑，碎米率↓，（3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白三、稻谷的化学成分2、蛋白质1.稻谷的工艺性质（4）大米蛋白加工、营养特性①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生过敏，适合婴幼儿食用；②保健功能：降低血清胆固醇含量③乳

3、化性三、稻谷的化学成分2、蛋白质1.稻谷的工艺性质（1）含量：2%——胚和皮层（2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。（当前品牌：垄圃1.5L—68.00元天赐谷韵意大利奥尼Olitalia500ml68.00元）三、稻谷的化学成分3、脂肪1.稻谷的工艺性质（1）含量：70%与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防

4、止冷冻过程中的脱水收缩。三、稻谷的化学成分4、淀粉1.稻谷的工艺性质（1）主要存在于颖、皮层和胚中（2）胚乳中主要是磷。三、稻谷的化学成分5、矿物质1.稻谷的工艺性质（1）B族维生素为主，其中B1和B2最多。三、稻谷的化学成分6、维生素胚乳中含量较少，0.34%。7、粗纤维1.稻谷的工艺性质鲜黄色或金黄色，且富有光泽，无不良气味。不合格：未成熟、发霉、陈稻四、稻谷的物理性质1、色泽、气味和表面状态1.稻谷的工艺性质（1）表面状态：表面粗糙或光滑程度。（2）籽粒大小：长度、宽度和厚度，——粒度长宽比：细长粒＞3，3＞长粒形＞2，2＞短粒

5、形（3）加工中需要分级的原因四、稻谷的物理性质2、表面状态、形状与大小1.稻谷的工艺性质四、稻谷的物理性质2、表面状态、形状与大小图1图2图3图41.稻谷的工艺性质（1）容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3或k/L。——饱满坚实。（2）千粒重：g/1000粒。粳稻25-27g，籼稻23-25g。——籽粒大，出谷率高。四、稻谷的物理性质3、容重和千粒重1.稻谷的工艺性质受压力和剪切折断力大小的能力。蛋白质含量高，腹白少，胚乳结构坚硬，透明度大；粳稻；晚稻；水分低；冬季——强度大，出米率高。四、稻谷的物理性质4、米粒强度垩白垩白是指稻米

6、胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。米粒垩白区是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致，加工时容易破碎。垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下，二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在30%以上为劣质米。1.稻谷的工艺性质爆腰，又称裂纹，指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现象。爆腰率外界条件急剧变化，内部与表面收缩膨胀不平衡，产生应力造成的。应控制爆腰率。四、稻谷的物理性质5、爆腰率2

7、.稻谷加工一、稻谷的清理二、稻谷的脱壳三、谷壳分离与收集四、谷糙分离五、碾米六、碾米工艺的评定七、成品及副产品的整理2.稻谷加工除杂总杂质≤0.60%，其中砂石≤1粒/kg，稗≤130粒/kg。一、稻谷的清理1、目的2.稻谷加工①风选法②筛选法③密度分选法：湿法（少用，蒸谷米生产）、干法（鱼鳞筛板）④磁选法一、稻谷的清理2、常用方法2.稻谷加工砻谷：去掉稻谷颖壳的工序，得到糙米。砻谷机要求：保持糙米的完整性，提高出米率。二、稻谷的脱壳1、砻谷2.稻谷加工①挤压搓撕脱壳（两侧）②端压搓撕脱壳（两端）③撞击脱壳二、稻谷的脱壳2、砻谷方法2

8、.稻谷加工作用：分离糙米、稻谷、谷壳，不影响后续加工。常用方法：风选法——吸风分离指标：谷壳中饱满粮粒≤30粒/100kg。谷糙混合物：稻壳≤0.8%糙米：稻壳量≤0.1%三、谷壳分离与收集1、谷壳分离2.稻谷加工①作用