《米制食品生产技术》PPT课件

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1、米制食品生产技术第五章米制食品生产技术5.1米粉生产概述5.2米粉生产工艺5.3方便米粉生产工艺5.4方便米饭生产5.5其它米制品的制作米制食品生产技术5.1米粉生产概述5.1.1米粉的分类米粉按照成型工艺可分为切粉和榨粉。切粉是用面片切成的细条，细条的横截面为方形或长方形；后者是用挤压成型办法得到的圆形、扁形细长条。根据含水量多少可分为干态和湿态两种类型。湿粉现做现吃，不宜久存；干粉可贮存一段时间，携带方便，食用时加水浸泡，略煮即可食用。切粉按花式又可分为沙河粉、方便河粉（方便卷粉）等；榨粉按花式有桂林米

2、粉、常德米粉、过桥米线，也有新鲜米粉、直条米粉、方便米粉、保鲜方便米粉、速冻米粉等；根据不同的烹煮方式又可分为汤粉、炒粉、干捞粉、火锅粉等。米制食品生产技术5.1.2米粉生产的原料选择生产米粉的主要原料是大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。没有品质优良的大米，就不可能生产出优良的米粉。在传统的作坊式生产中，通常将大米制作成米饭，经过感官品尝来判断是否能作为米粉生产的原料，这种方法经验性很强，一般人很难把握。对于工业化方便米粉的生产，必须从大米的内在品质出发，了解不同大米

3、的理化指标与可加工性、米粉品质之间的关系，借以建立科学的原料选用标准。这样，才能保证产品质量的稳定性。米制食品生产技术研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀

4、粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。米制食品生产技术籼米分为早籼和晚籼及杂交籼，晚籼含支链淀粉较多，制成的米粉韧性好，不易断条，蒸熟后不易回生，但不易成条。早籼含直链淀粉较高，生产出来的米粉容易老化（即回生），质硬且易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。此外，早籼直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化，如糯米的糊化温

5、度（约58℃）比籼米（70℃以上）低很多。可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。由于大米中所含的蛋白质主要是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因而不能形成小麦面粉那样的面筋网络结构，制作米粉时需依靠大米中的糊化淀粉提供抗拉力和黏结力，由此，大米淀粉特性对米粉生产影响很大。米制食品生产技术1．质量标准一般制作米粉的原料需满足表5-1中的质量标准。表5-1大米的质量标准检验项目检验标准检验项目检验标准早

6、籼米或晚籼米早籼米或晚籼米加工精度色泽、外观、口味不完善粒/%黄粒米/%碎米总量/%小碎米/%标一或标一以上正常≤4.0≤2.0≤30≤2杂质/%稻谷粒/（粒/kg）互混率/%水分/%黄曲霉毒素B1（μg/kg）转基因成分≤0.3≤12≤5≤14.5≤10不得含有米制食品生产技术2．理化指标（1）大米加工精度　制作米粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次，米的表面光泽度要高，一般制作米粉都选用高精度的大米，不同精度的早籼米对成品米粉质量的影响如表5-2所示。表5-2大米精度对米粉质量的影

7、响米制食品生产技术（2）粉浆细度　粉浆细度是影响米粉熟化和韧性的主要指标之一。一般来说，粉浆越细，做出的米粉表面越光滑，韧性越好。研究发现，米粉越细，挤压产品的膨胀率、吸水性、水流性和糊化度均较好。这是由于颗粒越细，受热糊化的效果越好。不同目数的米粉颗粒对米粉质量指标的影响如表5-3所示。表5-3米粉颗粒大小对米粉质量的影响颗粒大小/目断条率/%光滑度601202不断条表面粗糙表面洁白光滑米制食品生产技术（3）大米胶稠度　大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米粉结构的一种标准，这种

8、标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶（米饭糊冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性的一项指标，即在米粉的性质上表现为米粉复水后的黏弹性。根据规定，米胶长度40mm以下为硬胶稠度，41～60mm为中等胶稠度，即黏性较大。不同品种的大米的胶稠度如表5-4所示。表5-4各品种大米胶稠度品名早籼米晚籼米粳米粳糯米胶稠度/CP35527571米制食品生产技术从表5-4可知，早籼米的胶稠度最小，属硬胶胶稠度，即早籼的黏性小，所