食品中有益微生物的利用.ppt

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1、食品中有益微生物的利用第一节食品工业中常用的细菌及其应用第二节食品工业中酵母菌及其应用第三节食品工业中霉菌及其应用第一节食品工业中常用的细菌乳酸菌及其在食品工业上的应用醋酸菌及其应用谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用一、乳酸菌乳酸菌的概念及其分布乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Streptococcus）明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属（Pedioc

2、occus）双歧杆菌属（Bifidobacterium）乳酸菌在食品工业中的应用在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。1．发酵乳制品（1）酸牛乳（Yoghurt）①凝固型酸乳的生产②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产③饮料型酸乳（活性乳）的生产（2）干酪（Cheese）。（3)酸性奶油2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料3．益生菌制剂凝固型酸乳的生产凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标准

3、化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的pH值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。①酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：菌种活化→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂技术要点：菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115℃10min灭菌后的复原脱脂乳试管培养基中，42℃培养，凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植2～3次后，保加利亚乳杆菌42℃3～5h凝乳，嗜热链球菌42℃6～8h凝乳，即为活化完毕。母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为1%，42℃培养，凝乳后即为母发酵剂。中间发酵剂的制

4、备：利用母发酵剂接种量1%，42℃培养，凝乳后制成中间发酵剂。工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%～3%，42℃培养，凝乳后即为工作发酵剂。②凝固型酸乳的生产。工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。技术要点：原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于12%），需添加脱脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。杀菌：采用90～95℃5～10min或135℃2～3S进行杀菌。杀

5、菌后立即冷却至40～45℃。接种：两菌混合培养的发酵剂接种2%～3%。发酵：发酵温度控制在42℃，3～5h后，酸度为65～70°T。冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0～5℃，后熟期12～24h。搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，不搅拌。工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却→分装→冷藏后熟→成品。技术要点：发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3～5

6、h，当发酵乳pH达4.5～5.0时，终止发酵。搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至38℃，进行搅拌。饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以下、液体状的酸牛乳。工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→混和（无菌水、稳定剂、香精）→均质→分装→冷却→成品→入库冷藏。技术要点：混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的50%。稳定剂分为二大类：一类为人工合成型，如海藻酸丙

7、二醇脂（PGA）和低甲氧基果胶（LM果胶）；另一类为天然型，如明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶等。目前使用较多的是PGA和LM果胶，添加量前者为0.2%，后者为0.3%。添加方法一般是将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后添加至凝乳中，搅拌均匀。(2)酸性奶油的制作酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（cream），经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味；①发酵剂菌种。目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香