中国南北饮食文化差异.ppt

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1、南北饮食文化差异一、中国饮食的总体特征1、我国饮食文化的历史起步较早,发展也很快早在十万年前,我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐等较为先进的储器或饮器问世后,人们能较为方便地煮、调拌和收藏食物,饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期,夏商时代已经有王者"十二鼎食"之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法,并外传到中亚、西亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳,都代表了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长,内容又相当丰富。2、我国的饮食结构复杂多样,以五谷为主食者为最多。因为我国广大地区自然条件优越,尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、

2、水稻等农作物,广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯,大多地区习惯于早、中、晚一日三餐3、我国的饮食调制方式各式各样烹、妙、煮、炸、煎、涮、炖等,加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等,使我国的饮食和菜肴花样繁多,色香味俱全。这是西方型饮食所不能比的。二、中国南北饮食文化差异（一）南北饮食文化基本差异提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。菜系从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东

3、北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。菜量从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。汤从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，春夏秋冬都离不开汤，广东、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广东靓汤是出了名的。而北方的汤文化却不突出。酒从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。冬天北方人更喜饮白酒，但南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。

4、北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。苏菜江苏省粤菜广东省川菜四川省鲁菜山东省八大菜系湘菜湖南省闽菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽省（二）八大菜系中国八大菜系山东鲁菜--咸、鲜德州扒鸡白菜肉包九转大肠鲜橙汁排骨芙蓉干贝鲁菜鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。四川川菜--麻辣东坡肘子宫保鸡丁水煮肉片川菜川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地

5、甚至海外许多国家的人所喜欢。川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。江苏苏菜--甜、黄酒味清炖蟹粉狮子头水晶肴肉盐水鸭西瓜鸡阳澄湖大闸蟹苏菜苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味

6、和徐海风味四大流派。广东粤菜--原汁原味、鲜、清淡广府风味、客家风味、潮汕风味广州文昌鸡酿豆腐红烧乳猪潮州牛肉丸粤菜粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻．著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。浙江浙菜--鲜、荤油味、黄酒味、甜最具影响力的：杭州、宁波、温州、金华龙井虾仁西湖醋鱼嘉兴粽子宁波汤圆浙菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最

7、负盛名的是杭州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史福建闽菜--咸甜（南）、香辣（北）东、南、西、北、中五种风味、莆仙风味佛跳墙木瓜炖雪蛤白斩河田鸡茄汁鸡肉沙县小吃--米冻皮莆田（兴化）米粉闽菜闽菜是福建菜的简称，闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特点主要表现在四