《苏州小吃》PPT课件.ppt

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1、苏州名菜苏州饮食特色讲究时令时鲜。苏州四季分明,季季物产不同，传统饮食素来因时制宜讲究选料做工.苏州传统饮食以“生活鲜嫩”、“宁缺不代”为选料原则讲究色香味形。色泽美、香味美、味道美、造型美四者融为和一体，这又是苏式食品传统风格。讲究花色品种酒酿饼定胜糕枣泥麻饼小吃篇酒酿饼历史寒食节吃“救娘饼”(酒酿饼)的由来苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州有一张士诚(1321年---1367年)，因为误伤人命，他带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有进食了。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不

2、成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，张士诚的娘终于得救了历史几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫“救娘饼”。后来张士诚又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为“救娘饼”。可是苏州人对张士诚还是很有感情，悄悄把“救娘饼”改叫“酒酿饼”至今苏州人春天还有吃“酒酿饼“的习俗。特色酒酿饼是春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的,因为气候的原因只能买一季.纯天然之外,现发酿也是酒酿饼的一大特色,因

3、此在大量制作上有相当大的难度酒酿饼，是春天时令的苏式代表食品，以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透，用以作药，可活血行经，散结消肿。苏州著名老店同万兴制作的酒酿饼最为著名。酒酿饼有荤、素之分，品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳，特点是甜肥软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味分明制作方法【材料】中筋面粉2杯、酒酿3大匙、糖2大匙、温水3/4杯、豆沙225克【作法】1.先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵（约4小时）。2.见其膨胀成双倍大时

4、，搓揉成长条状，再分10等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。3.平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约15分钟，见两面金黄时即取出。苏州与它初春时节苏州的街头巷尾，已常常可看到店堂前一些排队的人群了，单凭那一阵阵扑鼻的酒香，就可知道，那是购买酒酿饼的队伍。最著名的酒酿饼，当属观前街上同为百年老店、相距并不遥远几乎就是面对面的“黄天源”和“采芝斋”。店堂门口，都摆放着几口大大的平底电烤锅，各家的师傅正在给锅里的饼逐一翻身，忙得不亦乐乎。定胜糕历史（之一）在唐代，常熟城里的官府规定，市上的糕点要计量，一

5、升箩米做十个，约合一两一个，叫做“定升糕”。常熟百姓为使一两一个的糕点做大，既吉利，也讨官员欢心，后来想出了一个极好的办法：用梨木雕刻成各种各样的花朵和树叶模样的容器，正好装下一两湿米粉，拌米粉的水里掺上各种花卉和菜蔬的汁液，有红的、有黄的、有绿的，容器口大底小，容易倒出，图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星，等等形状。倒出后上蒸笼一蒸，乘热盖上红印，取名为“鼎盛糕”。到了明朝，打仗的事儿越来越多，老百姓就把“鼎盛糕”送给当兵的壮丁作为干粮，取名为“定胜糕”。从“定升糕”到“鼎盛糕”，再到“定胜糕”，虽然音调没有变

6、，意义是渐变的。据说，有一段时间还有将“定升糕”和“高升爆竹”送给官员的事，意思是“肯定高升”。信不信由你正在制作的定胜糕千百年来，苏州“定胜糕”一直为民间乔迁、建屋、祝寿等喜庆和节日馈赠亲友的礼品。特色定胜糕造型美观，糕面猩红，糕体洁白，食之松软香甜，糯润可口。呈玫瑰红，形态悦目，松仁香润，是庆贺乔迁、寿辰的礼品定胜糕外层是精制的香米和糯米粉，米粉细而均匀，里面是豆沙馅，中间混有少量白糖和桂花，定胜糕的颜色绯红，象征着战争的凯旋。定胜糕的味道香糯可口，甜而不腻，而且只要一块钱一份，是物美价廉的特色小吃做法【材料】主料

7、：粳米600克糯米粉400克调料：红曲5克白砂糖200克各适量【作法】1.将粳米粉，糯米粉放入盛器，加红曲粉，白糖和少量清水拌匀，让其涨发1小时。2.将米粉放入定胜糕模型内，摁实，面上用刀刮平，上笼用旺火蒸20分钟，至糕面结拢成熟取出，翻扣在案板上即成。苏州木渎枣泥麻饼历史（之一）据传，乾隆皇帝下江南时，曾将行宫设于灵岩山下，每天总听到山寺里和尚的念经声。有一天，乾隆皇帝没有听到念经声，便查问起来，原来是木渎乾生元生产的麻饼甜香四溢，老和尚闻到了，念经也没心思，便一个个趴在围墙上张望，香味是从哪儿飘来的？对此，乾隆也为

8、之诧异，就命左右到镇上买来麻饼尝试，果然名不虚传，香味扑鼻，鲜甜可口，龙颜大悦。自此，木渎枣泥麻饼也就被列为宫廷御膳点心之一，其声名更著。江苏名牌——乾生元牌(枣泥麻饼)以形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、香而不焦、油而不溢、松脆可口而著称特色乾生元麻饼馅心以上等乌枣、白砂糖、胡桃肉、松子仁、玫瑰花、芝麻、精制油制成，含有丰