【精品】卫生理化思考题整理.doc

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1、卫生理化思考题整理食品部分1.食品检验的内容是什么？食品理化检验的内容是什么？（1）食品检验的内容：粮谷类、豆和豆制品类、肉类和鱼类、蛋类和奶类、蔬菜类和水果类、调味殆和饮料类（2）食殆理化检验的内容分两大类：微生物检验和理化检验营养成分的分析：蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，无机盐（包括微量元素）和水。有害成分的分析：部分添加剂，重金属，农药，霉菌毒素，包装材料。2.食品理化检验的方法有哪几类？每一类有哪些什么检验方法？分类：感宫检杳法、物理检验法、化学分析法、物理化学分析法感官检查法：依靠检验者的感觉器官來判断食品的质量。（外部特征）眼/视觉：包装、商标、发霉、透光、颜色耳/听觉：

2、敲检、罐头声音鼻/嗅觉：腐臭、香味、有无异常舌/味觉：味道身/触觉：手的触感物理检验法：根据样品的无力性质与被测纟I［分之间的关系，不经化学反应直接进行测定的分析方法。分为：比重（相対密度，20度时某物质的质量与同体积春水的质量之比值）、折光、旋光化学分析法：以化学变化为基础。定性分析：（1）定性与试验：快速鉴定……（2）确证试验……定最分析：（1）重量分析：挥发、萃取、沉淀、吸附阻留（2）滴定分析：酸碱、氧化还原、沉淀、配合物理化学分析法：化学反应中呈现出來的物理或物理化学特征。仪器分析：（1）光学：吸收光谱…可见紫光、AAS发射光谱…火焰、荧光（2）色谱：液相色谱、GC、HPLC、离

3、子色谱.…（3）电化学：点位分析---电位法、离子选择电极法极谱分析……3.食品采样的基本原则？代表性和典型性4.食品样品保存的原则和要求？原则：防止污染、腐败变质、破损、损伤、搞错；稳定水分；固定待测成分要求：净、密、冷、快5.食品样品的采集量是多少？分为哪几分？一式3分，供检验、复验和备查用，每一份不少于0.5kg。6.食品样品的前处理主要包括哪几部分？包括常规处理、无机化处理/有机质破坏法、有机成分及干扰成分的分离7.什么是无机化处理？它的目的是什么？定义：将样品长时间的高温处理，或与强氧化剂作用，彻底破坏有机化合物的分子结构,样品中所含的碳、氧、氢元素生成CO2和H2O逸去，将英

4、他元素释放出来，以简单无机离子形式存在，供后续测定目的：破坏有机物质，测定无机成分&什么是湿消化法？什么是干灰化法？它们的优缺点各是什么？湿消化法：在食品样品中，加入HNO3、HC1O4、H2SO4等强酸，结合加热来破坏有机物。可加入KMno4、H2O2等氧化剂，或铜盐、汞盐等催化剂，加速样品的氧化分解。优点：与干法相比，操作温度较低，减少了待测纽分挥发散失的机会；另外,湿法使用的设备、仪器非常简单。因此它的应用非常广泛。缺点：反复补加氧化剂如硝酸、高氯酸等，因此,消耗酸量大,杂质带入多,花费吋间长，高温，增加了被测元素损失的可能性。干灰化法：样品放在堆埸中，先加热碳化，再在500-60

5、0度高温灼烧（马弗炉中）。其目的是使食品中得有机物分解为二氧化碳、水喝其他气体挥发，剩下无机物。操作过程分三阶段：炭化、灰化、溶解优点：很少引入杂质，较低的空白值；能处理较多的样品；可加大称样量，提高检出率和降低实验误差。适用范围广。操作简单，需要设备少，节省人力。适合作批量样品。缺点：容易造成样殆的污染和被测成分的挥发损失；塩菇材料对被测成分的吸留作用。9.简述食品样品中有机成分干扰成分的分了方法（3种以上）（1）透析法：利用被测组分与干扰组分分子直径不同，小分子可以通过透析膜而大分子被阻留将二者分离。（2）提取法：利用待测组分与干扰纽分溶解性不同进行分离萃取法（液-液萃取）：从液体样

6、晶中提取浸取法（固-液萃取）：从固体样殆中提取（3）挥发法：利用被测组分本身具有挥发性，可在常温或低温加热使Z与不挥发的干扰纽分分离。（4）蒸绸法：在较高温度下，借助蒸绸装置，将具挥发性的欲分离则分与水或其他溶剂—•起释放出来，然后再冷凝成液体或被吸收液吸收。分为直接蒸镭法和水蒸气蒸绸法（5）顶空法：利用被测组分与干扰组分挥发性不同这一特点，在密闭系统中进行前处理的方法。分为静态和动态（6）吸附法一固相萃取法：利用吸附剂对被测组分或干扰组分具有选择性吸附的特点，达到使两者分离的目的。分为直接加入吸附剂和流过吸附柱两种（7）沉淀法：被测纟I［分或干扰纟［［分能与某种试剂作用生产沉淀，经过滤

7、操作，使被测成分与干扰纟I［分分离的方法。次方法要注意选择合适的沉淀剂（8）离子交换法：干扰纽分或待测组分的某种离子可与离子交换树脂发生离子交换作用。10・食品营养成分分为那几大类？人体所需要的营养素有几十种，包括六大类：蛋白质、脂肪和类脂化合物、糖类（碳水化合物）、无机盐（包括微量元素）、维生素和水。11.测定食品中得水分常用哪些方法，各有什么特点？（原理、温度、适用范围）？测迫方法：克接干燥法、减压干燥法和蒸绸法直接干燥法：原理