普鲁兰多糖的应用及研究生产现状.pdf

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1、第39卷第4期2010年10月发酵科技通讯普鲁兰多糖的应用及研究生产现状杨西江1徐田华2徐玲3张春宇2*(1．临沂出入境检验检疫局山东临沂276000；2．山东阜丰发酵有限公司山东临沂2766003．宝鸡阜丰生物科技有限公司陕西宝鸡721013)摘要：综述了普鲁兰多糖的结构与性质、应用领域，并阐述了普鲁兰多糖的研究生产现状。关键词：普鲁兰多糖应用生产普鲁兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵所产1．2普鲁兰多糖的性质生的类似葡聚糖、黄原胶的胞外水溶性粘质多普鲁兰多糖是无色、无味、无臭的高分子物糖，又名短梗霉多糖、茁霉多糖，英文名Pu

2、llu-质，非晶体的白色粉末，是非离子性、非还原性多lan，音译为普鲁兰。它是1938年由R．Bauer发现糖，性质可以表现于以下几个方面。的一种特殊的微生物多糖。该多糖主要是由麦1.2.1无毒性，安全性芽三糖通过α-1，6糖苷键连接而成。由于该多根据普鲁兰多糖的急性、亚急性和慢性毒性糖独特的结构和性质，在医药、食品、石油、化工试验、变异源性试验结果，即使普鲁兰多糖的投用等行业具有广泛的应用前景。因其在自然界可量达到LD50(半致死剂量)的界限量15g／kg，普鲁被微生物降解利用，不会引起环境污染，故被誉兰多糖都不会引起任

3、何生物学毒性和异常状态的为无公害塑料。2006年5月19日，国家卫生部产生，所以用于食品和医药工业十分安全。发布了第8号公告，普鲁兰多糖为新增四种食1.2.2溶解性品添加剂产品之一，可在糖果、巧克力包衣、膜普鲁兰多糖能够迅速溶解于冷水或温水，溶片、复合调味料和果蔬汁饮料中用作被膜剂和解速度比羧甲基纤维素、海藻酸钠、聚丙烯醇、聚增稠剂。乙烯醇等快二倍以上，溶液中性，不离子化、不凝胶化、不结晶。可与水溶性高分子如羧甲基纤维1普鲁兰多糖的结构与性质素、海藻酸钠和淀粉等互溶，不溶于乙醇、氯仿等1．1普鲁兰多糖的结构有机溶剂。但其酯

4、化或醚化后，其理化性质将随之普鲁兰多糖是葡萄糖按α-1,4-糖苷键结改变。根据置换度不同，可分别溶于水和丙酮、氯合成麦芽三糖，两端再以α-1,6-糖苷键同另外仿、乙醇及乙酸乙酯等有机溶剂。的麦芽三糖结合，如此反复连接而成高分子多1.2.3稳定性糖。α-1,4键与α-1,6键比例为2：1，聚合度大普鲁兰多糖的分子呈线状结构，因此与其他约为100~5000，其分子量因产生菌种和发酵多糖类相比，普鲁兰多糖水溶液粘性较低，不会形条件的不同而有较大的变化，一般在4．8×成胶体，是粘附性强的中性溶液。不易受pH值或46的范围内(日本商

5、品普鲁兰糖平均各种盐类影响，尤其对食盐维持稳定的粘度。混合10~2．2×10分子量2×105硼、钛等元素，粘度将会急剧增大。此外，pH值在，大约由480个麦芽三糖组成)，一般没有分枝结构，是直链多糖，其所有优良性3以下时若长时间加热，会与其他多糖一样，部分质都与这一特殊连接方式有关。分解，从而导致溶液粘度下降。—25—发酵科技通讯第39卷1.2.4润滑性定，且薄膜具有良好的热封性，成品不需添加可塑普鲁兰多糖是一种牛顿流体，尽管粘度低，但剂、稳定剂，对食品、环境和人体都无毒无害，所以是具有优良的润滑性。用于食品时具有勾芡作用

6、是一种非常理想的水溶性食品包装材料。(做汤做菜时加上芡粉使汁变稠)，最适合用于佐普鲁兰多糖膜最特殊的性质是比其它高分子料汁、调味剂等产品中。膜的透气性能低，氧、氮、二氧化碳和香气等气体1.2.5粘合性、凝固性几乎不能透过，并且具有抗油脂的特性，可以防止普鲁兰多糖具有非常强的粘合力，在喷涂后扩散和因配料与添加剂所含油脂氧化引起的气味风干，稳定粘合食品(特别是干燥食品)。同时，也与口味变质。用普鲁兰多糖水溶液制成食品薄膜，具有较强的凝固力，在制成药片或制成颗粒时最可用于密封容易氧化变质的食品及风味强的粉末适合作为粘合剂使用。食

7、品如汤料、咖啡、酱、各种香辛料、冻结干燥食品1.2.6覆膜性等，有保护食品外观及香味的作用并能长期保持普鲁兰多糖具有优良的覆膜性，容易在食品、稳定。金属等表面涂层。同时，可由普鲁兰多糖水溶液形用普鲁兰多糖作为食品包装材料，还可使食成易溶水性、五色透明、强韧的薄膜。它具有阻气品表面光滑，有光泽，最大特点是普鲁兰多糖具有性、保持芳香性、耐油性、电绝缘性等特性，用于食可食性，食品不需开封，可连膜食用，十分方便。品可在食品表面增添光泽并保鲜。在水果、鸡蛋保鲜方面，可以采用普鲁兰多糖1.2.7分解性或其衍生物，加适量的化学保护成份，

8、在其表面直据体内酶的消化试验或白鼠的成长试验结果接喷撒干燥成膜，可有效阻抑水果鸡蛋中的水份、证实，普鲁兰多糖与纤维素、琼脂等相同，是一种氧气、二氧化碳等与外界的交换和反应，并抑制水难消化的多糖类。普鲁兰多糖在动物消化器宫内果与鸡蛋的呼吸强度，降低贮存过程的营养损失，的消化酶作用下，几小时之内接近不分解，