药膳文化及配方.doc

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1、什么是药膳　　药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。　　因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食

2、。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。　　药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，经过特殊的“食品化炮制”就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性。药膳既是一种功能性食品，也可以说它是中药的一种特殊的、受人们喜爱的剂型。宋代，陈直在《养老奉亲书》中说：“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食。”“贵不伤其脏腑也。”其实，哪里是老人厌于药啊，中青年、儿童

3、也都厌于药的。　　“药王”孙思邈在《备急千金要方》中指出：“夫为医者，当须先洞晓疾源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”，将食疗列为医治疾病诸法之首。“食能排邪而安脏腑，悦脾爽志以资气血”，食养即可调整脾胃功能，使气血生化有源，泉源不竭，精血充盈，人的机体功能自然健康不衰。药膳的分类　　人类的食物主要是植物和动物，而且需要加工处理。由于人们的饮食习惯与爱好及特殊需要，经过不同的配制和加工，制成形态、风格、营养价值不同，花色繁多的加工品。药膳的传统制作是以中医辨证论治理论为指导，将中药与食物相配伍，经过加工，制成色、香、味、形俱佳的具有保健和治疗作用的一种特殊食品。

4、　　纵观古代医籍文献的中的分类方法记载，结合现代药膳加工、烹调技术引入药膳后所产生的影响，按药膳食品的治疗作用，制作方法和应用及药膳食品原料等方面进行如下分类。　　一、按药膳的食品形态分类　　(一)流体类　　1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。　　热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁　　噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮　　血热出血——鲜荷叶汁　　2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。7/7　　急性肠胃病——姜茶

5、饮　　内寒感冒——姜糖饮　　3、汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。　　神经衰弱、病后体虚——葱枣汤　　肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤　　消化道出血——双荷汤　　4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。　　风湿病——虎骨酒　　补肾助阳——鹿茸酒　　5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。　　补肾益气、散寒止痛——羊肉羹　　壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹　　(二)半流体类　　1、膏类：亦称“膏滋”。

6、将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。　　补髓添精——羊肉膏　　须发早白或脱发——乌发蜜膏　　2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。　　清肝热、降血压——芹菜粥　　健脾、开胃、止泻——鲜藕粥　　3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内

7、含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。　　补肾乌发——黑芝麻糊　　润肺止咳——杏仁粉　　(三)固体类　　1、饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。　　益脾胃、涩精气——山药茯苓包子　　健脾利湿——芸豆卷　　益气养血——参枣米饭　　2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。　　健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖　　清热、润肺、化痰——柿霜糖　　3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。　　补中