食品细菌污染与腐败变质.ppt

《食品细菌污染与腐败变质.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品细菌污染与腐败变质Bacterialcontaminationandfoodspoilage第一节食品的细菌污染常见的食品细菌细菌污染食品的途径影响细菌感染的因素食品细菌污染的检验第二节食品腐败变质腐败变质的原因腐败变质的过程影响腐败变质的因素腐败变质的危害食品腐败变质的鉴定腐败变质的预防食品的细菌污染Bacterialcontamination食品细菌污染致病性细菌（食源性疾病）非致病性细菌（腐败变质）常见的食品细菌假单胞菌属芽胞杆菌属肠杆菌科球菌属弧菌属乳杆菌属嗜盐菌属常见的食品细菌假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，pH5.0下生长。典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品上易繁

2、殖,多见于冷冻食品(绿脓杆菌、鼻疽杆菌).微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低.在动物性食品(肉、水产品、蛋品）上多见,有的能使食品变色（金黄色葡萄球菌）芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉和鱼.嗜中温菌者为多。罐头食品中常见的腐败菌肠杆菌科各属：如志贺氏菌属、沙门氏菌属，皆为常见的腐败菌.革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌.多见于水产品、肉及蛋弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性厌氧菌.主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，在鱼类等水产食品中多见.黄杆菌属还能产生色素嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中

3、均可生长.多见于咸鱼.且可产生橙红色素乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧在乳品中多见.能使乳变酸微生物的分解能力分解蛋白质的微生物:细菌、许多霉菌，霉菌分解能力比酵母强，酵母分解力较弱、较少分解碳水化合物的微生物：绝大多数细菌分解糖，某些能利用有机酸和醇；多数霉菌能分解简单CHO；大多数酵母能利用有机酸。分解脂肪有关的微生物：主要是霉菌，其次是细菌和酵母，分解蛋白质能力强的需氧性细菌中的大多数菌种都能分解脂肪食品细菌污染的途径食品原料本身的污染食品加工过程中的污染食品贮存、运输、销售过程中的污染食品消费过程中的污染Wherehazardsariseinthefoodsupply食品供应中易

4、产生危害的环节Storage储藏Cooking烹制Eating食用Crops粮食Livestock家畜Seafood海产品VehicleEmission运输传播AgriculturalPractices农业操作Landfills垃圾垫土IndustrialEmmissions工业传播Processing加工Distribution分销Retail零售1、Host宿主Age年龄Immunestatus免疫状态Gastricacidity-timeofday胃酸——一天中的时刻Immuno–competence免疫能力Natureofgutflora-carrierstate肠道菌群的性质——载体

5、状态Pregnancy怀孕影响感染的因素Consequencesofpreviousfoodborneinfections:过去感染食源性疾病的结果Lastingimmunity长期免疫力HepatitisA甲肝Short-termimmunity短期免疫力Campylobacter空肠弯曲杆菌V.Cholerae霍乱弧菌Noimmunity无免疫力Salmonella(unlessacarrier)沙门氏菌（除携带者外）2、Organism病菌Virulenceofthestrain菌株的致病力Vegetativecellsorspores无性繁殖细胞或孢子3、Food食物Presenceo

6、ffat脂类的存在Acidity酸度Minimuminfectivedose最低感染剂量EPEC106cfu/mlETEC106Shigella痢疾杆菌,EIEC10-100EHEC10L.monocytogenes李斯特菌high,butprobablyinriskgroupsc.100/goffoodSalmonella(excludingtyphi)106(lowernos(i.e.10-1000)may沙门氏菌(除typhi外)causeinfectioninfattyfoods在巧克力或奶酪等脂肪性食品中，更低的菌量（10~1000）suchaschocolate&cheese)也可

7、能导致感染Campylobacter空肠弯曲菌ca.500Salmonellatyphi沙门氏菌10-100V.cholerae霍乱弧菌106食品细菌污染的检验食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。细菌总数的检验概念：食品的细菌总数指在被检样