生物性污染与食品安全1食品的腐败变质

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1、第六章生物性污染与食品安全生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。在食品加工、贮存、运输、销售、直到食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物性污染，危害人体健康。所以，生物性污染是影响食品安全性的重要因素。微生物并非生物系统分类学中的名词，而是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。因此，微生物中类群十分庞杂，包括：单细胞的细菌、放线菌、单细胞藻类、原生动物、真菌以及不具细胞结构的病毒。第一节食品的腐败变质食品的腐败变质（foodspoilage）泛指在以微生物为主

2、的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。一、食品腐败变质的原因食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪和碳水化合物等发生降解反应的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。1．食品本身的因素食品中存在可降解的大分子物质是食品能发生腐败变质的内因，这些大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以分解为主的变化。例如蛋白质在酶的作用下，

3、可被分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等，脂肪酸可以在氧的作用下发生氧化，产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。2．微生物微生物是食品腐败变质发生最重要的因素。引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。微生物在生长繁殖过程中产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。二、食品腐败变质的过程1．蛋白质的分解食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类（amines），其中组氨酸脱羧形成

4、组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。2．碳水化合物的分解碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气

5、。3．脂肪的酸败脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段：①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基R·和H·，是油脂酸败的引发阶段。②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基ROO·，过氧化自由基又使脂肪酸RH形成ROOH和R·自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。自由基的聚合可产生二聚物、多聚物、环氧化物、过氧化物等，并进一步裂解产生醛、酮、羟、酸及呋喃等低分子物质。这些低分子化合物具有特殊的气味，为油脂酸败的特

6、征物质，使油脂酸败具有特殊的哈败味。此外，脂肪的酸败还包括脂肪的水解过程，主要产生游离脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，为脂肪的自身氧化提供游离脂肪酸，使油脂酸败得以顺利进行，因此如油脂中水分含量高时，油脂的酸败就容易发生。三、影响食品腐败变质的因素食品在与活体分离后，其成分的降解一直在进行，可以说，只要时间允许，食品肯定会发生腐败变质。但食品在储藏过程中某些因素可以改变食品腐败变质的进程，从而影响到食品的保质期，这些因素有：1．食品中的酶食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大

7、分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。蔬菜、水果及鲜肉的酶活性较强，即使没有微生物，也会发生分解反应。2．食品的水分含量食品中的水分含量的多少主要影响微生物的生长与繁殖。当食品中的水分含量合适时，细菌可大量生长繁殖并产生大量分解食品成分的酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。食品中的水分为自由水与束缚水，自由水形成食品的水分活度，能被微生物利用，而束缚水则不能被微生物利用。不同微生物对水分活度的要求不同，一般地，细菌比酵母与霉菌对水分活度的要求要高，所以水分含量较低的粮谷类食品的腐败变质以霉变多见。不同食品中的束缚水

8、含量不同，所以在水分含量相同时所产生的水分活度也不同。因此同一种细菌在不同的食品上生长，要求的含水量不同，所以防止其腐败变质所要求的含水量也不尽相同。此外，食品中的水分含量还是食品腐败变质反应的溶媒，也是维持酶活性的重要前提。因此食品的水分含量是影响食品腐败变质