食品微生物污染和腐败变质

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1、第三章食品微生物的污染和腐败变质学习目标1、掌握食品中微生物污染的来源与途径，食品微生物污染的危害和控制。2、熟悉常见食品的微生物污染，食品的腐败变质及食物中毒和食物传染。第一节食品中微生物污染的来源与途径一、食品中微生物污染的来源1、土壤“微生物的天然培养基”“微生物大本营”土壤中的微生物数量可达107～109个/g细菌：70％～80％放线菌5％～30％其次为真菌、藻类和原生动物3～25cm为微生物最活跃的场所2、空气空气不是微生物生长繁殖的场所，但却含有一定数量的微生物污染严重的空气：106个/m3霉菌、放线菌的孢子、细菌的芽孢以及酵母菌等3

2、、水清水型微生物（自养菌）：硫细菌、铁细菌、衣细菌及含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌、紫细菌等腐生型微生物（主要是G－）：变形杆菌属、大肠杆菌、产气肠杆菌、产碱杆菌属等，还有芽孢杆菌属、弧菌属和螺菌属中的一些种。海水（主要是嗜盐性细菌）：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、微球菌等，能引起海产动植物的腐败，有的是海产鱼类的病原菌。硫细菌4、人及动物体皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道等未经清洁的动物被毛、皮肤等微生物数量可达105～106个/cm2人畜共患微生物：沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌，可以通过直接接触及呼吸道或消化道向体外排出而污染食品。5、加工机械

3、及设备6、包装材料7、原料及辅料（1）动物性原料（2）植物性原料（1）动物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106个/cm2。如果被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃成分中微生物的数量可达109个/g。微生物肉制品：结核杆菌、口蹄疫病毒等鲜蛋：1）卵巢内。病原

4、菌通过血液循环进入卵巢，在蛋黄形成时进入蛋中。常见的感染菌有雏沙门氏菌（S.pullora）、鸡沙门氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）。禽类的排泄腔内含有一定数量的微生物，当蛋从排泄腔排出体外时，由于蛋内遇冷收缩，附在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进入蛋内。3）环境。鲜蛋蛋壳的屏障作用有限，蛋壳上有许多大小为4～6μm的气孔，外界的各种微生物都有可能进入，特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，在高温、潮湿的条件下，环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。鲜乳：主要有微球菌属、链球菌属、乳杆菌属。当乳畜患乳房炎时，乳房内还会含有引起乳房

5、炎的病原菌，如无乳链球菌（Str.agalactia）、化脓棒状杆菌（Cor.pyogenes）、乳房链球菌和金黄色葡萄球菌等。患有结核或布氏杆菌病时，乳中可能有相应的病原菌存在。鱼类：鱼类生活在水域中，由于水域中含有多种微生物，所以鱼的体表、鳃、消化道内都有一定数量的微生物。活鱼体表每平方厘米附着的细菌有102~107个，每毫升鱼的肠液中含细菌数为105~108个。因此，刚捕捞的鱼体所带有的细菌主要是水生环境中的细菌。主要有假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等，淡水中的鱼还有产碱杆菌属、气单胞菌属和短杆菌属（Brevibacterium）等。近

6、海和内陆水域中的鱼可能受到人或动物的排泄物污染，而带有病原菌如副溶血性弧菌。它们在鱼体上存在的数量不多，不会直接危害人类健康，但如贮藏不当，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在鱼上发现的病原菌还可能有沙门氏菌、志贺氏菌和霍乱弧菌、红斑丹毒丝菌、产气荚膜梭菌，它们也是由环境污染的。捕捞后的鱼类在运输、贮存、加工、销售等环节中，还可能进一步被陆地上的各种微生物污染。这些微生物主要有微球菌属和芽孢杆菌属，其次还有变形杆菌、大肠杆菌、赛氏杆菌、八叠球菌及梭状芽孢杆菌。植物性原料健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大量的微生物，所以收获后的粮食一

7、般都含有其原来生活环境中的微生物。椐测定，每克粮食含有几千个以上的细菌。这些细菌多属于假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属等。此外，粮食中还含有相当数量的霉菌孢子，主要是曲霉属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等，还有酵母菌。植物体表还会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及病原菌。健康的植物组织内部应该是无菌或仅有极少数菌，如有时外观看上去是正常的水果或蔬菜，其内部组织中也可能有某些微生物的存在。有人从苹果、樱桃等组织内部分离出酵母菌，从番茄组织中分离出酵母菌和假单孢菌属的细菌。这些微生物是果蔬开花期侵入并生存于果实内部的。感染病后的植

8、物组织内部会存在大量的病原微生物，这些病原微生物是在植物的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部的。果蔬汁是以新鲜水果