冰淇淋的制造.doc

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1、冰淇淋的制造冰淇淋是以牛奶或乳制品、蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂、香料等原料，经混合、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等加工过程制成的松软可口的冷冻食品。冰淇淋的营养价值很高，脂肪含量在6%〜12%（有的品种可达16%以上），蛋白质含量为3%〜4%,蔗糖含量为14%〜18%（水果冰淇淋的含糖量高达27%）,且含有维生素A、B、D等，其发热值可达8焦耳/克。因此，冰淇淋是一类营养丰富的消暑冷饮食品。冰淇淋的殆种繁多，按组成分类有：高级奶油冰淇淋，脂肪含量在14%〜16%,总干物质含量在38%〜42%；奶油冰淇淋，脂肪在10%〜12%,总干物质在34%〜38%；牛奶冰

2、淇淋，脂肪在5%〜8%,总干物质在32%〜34%。以上每一种冰淇淋屮又可分为奶油的、香草的、各种水果的、鸡蛋的以及夹心的等。按所用原料和辅料，又可分为香料、水果、果仁、浓羹、布丁、酸味以及外涂巧克力冰淇淋等。此外，也可按形状分类，如蛋卷、砖状冰淇淋等。（一）制造冰淇淋原料的选用冰淇淋的成分可通过下列各种原料进行调配，并且掌握好各种原料的成分和性能，按照产詁的质量标准，计算好原料的数量和比例，进行合理地使用。1.冰淇淋的成分来源（1）脂肪可由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等调制。（2）非脂固体可由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等调制。（3）糖可使用蔗糖、果葡糖浆、葡萄糖等。（4）乳化剂和

3、稳定剂可使用鸡蛋、蛋黃粉、明胶、琼脂、海藻酸钠、竣甲基纤维索等。（5）香料有香兰索、可可粉、果仁、各种水果香料。2•各种原料成分在乳屮的性能（1）乳和乳制品乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。冰淇淋屮的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。冰淇淋混合料屮的乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油，其酸度不超过17度（°T）,脂肪含量在30%以上。此外，也可以应用部

4、分氢化油。冰淇淋屮的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和使用。乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。一定要控制质量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌过程屮会产生凝聚，冰淇淋制詁会产生酸味。另外，非脂乳固体也不可过高或太低，一般含量在8%〜10%为宜。含量过高吋，会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味，长时间贮藏后会出现砂砾状的组织结构的缺陷；含量过少吋，产品的组织松懈，易收缩，形态缺乏稳定性。所以，要合理地控制混合配料屮非脂乳固体的含量。（2）甜味剂冰淇淋制品屮的

5、甜味剂不仅给制品以甜味，而且使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻吋的冰点。甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。蔗糖的用量一般为12%〜16%,若低于12%则制詁的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。（3）蛋与蛋制品蛋与蛋制品屮由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋屮使用蛋或蛋黃粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。适量的蛋殆用量（蛋为4%,蛋黄粉0.5%〜2.5%）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。（4）稳定剂也称改良剂，使用稳定剂的H的在于利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏

6、度和膨胀率，防止冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋纽织细腻、滑润、不易融化，同吋提高冰淇淋的保形能力和破度。稳定剂通常是黏结料和填充料的总称，它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织，而不是取代非脂乳的固体物。常用的稳定剂有两种类型，一种是果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、竣甲基纤维索等碳水化和物类。在这些稳定剂屮，明胶是较好的稳定剂，它在温水屮膨胀吋吸收的水分是本身的14倍，但是在70°C以上的热水屮则失去膨胀的能力。血琼脂的凝胶能力和吸水性较强，所吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液屮凝胶形成能力会降低。因此，在混合配料吋要注意稳定剂的使用量和使用条件。稳定剂的

7、用量为0.2%〜0.4%。(5)香料和色素香料和色素的种类很多，有天然浸出物和化学合成制品。香料使用较多的是香兰索、草莓、巧克力、咖啡、各种果汁等。添加色索可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食欲。但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。(二)冰淇淋的制造工艺冰淇淋的制造过程可分为前、后两个工序，在前一部分主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一部分主要是冰冻凝结、成型和硬化。其加工工艺流程如下：原料混合一过滤一均质一杀菌