冰淇淋的制作

《冰淇淋的制作》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、乳品工艺学第十一章冰淇淋主要内容概述冰淇淋的原料概述我国标准(SB/T1006-92)中的冰淇淋定义冰淇淋是以饮用水、乳品(乳蛋白的含量为原料的2%以上)、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品概述分类按冰淇淋的组分分类按含脂率分类按冰淇淋的形态分类按冰淇淋的组织结构分类按照冰淇淋的硬度分类按添加物的位置分类概述组成（美国）冰淇淋类型脂肪NFS糖乳化稳定剂水分膨胀率甜食冰淇淋15

2、10150.359.7110普通冰淇淋1011140.464.6100牛奶冰淇淋412130.670.485冰冻果子露24220.471.650雪糕00220.277.80概述组成（我国）成分ⅠⅡⅢⅣⅤⅥ脂肪3.06.08.010.012.016.0非脂乳固体11.711.011.010.510.010.0糖分15.015.015.015.014.014.0乳化、稳定剂0.350.350.300.300.300.30香料、色素适量适量适量适量适量适量总固体物30.532.3534.3035.8036.3040.30概

3、述特点冰淇淋的物理构造复杂：即由液相、气相、固相三相构成冰淇淋具有轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形体、醇厚而持久的风味，营养丰富、冷凉甜美等特点冰淇淋的原料脂肪类非脂乳固体糖类乳化剂与稳定剂香味料色素冰淇淋的原料脂肪：来源：稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等由于乳脂肪价格昂贵，目前普遍使用植物脂肪来取代乳脂肪，主要有：起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在28-32℃之间使用植物油导致冰淇淋与使用乳脂的冰淇淋在色泽和风味上略有差别，可添加食用色素和香味料弥补在一些国家禁止在冰淇淋中使用植物

4、油冰淇淋中油脂含量在6%~12%最为适宜冰淇淋的原料非脂乳固体(milksolidnonfat,MSNF)蛋白质：具有水合作用、乳化作用乳糖：柔和甜味矿物质：隐约盐味限制非脂乳固体的使用量在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7%来源：鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等，其中，以鲜牛乳及炼乳为最佳冰淇淋的原料甜味剂蔗糖、葡萄糖、果糖、转化糖、淀粉糖浆及化学合成或天然甜味剂等甜味剂作用可调整冰淇淋中固形物的含量赋予产品以甜味还可降低溶液的冰点，有助于控

5、制温度和硬度的关系蔗糖：一般用量为14%～16%冰淇淋的原料蛋与蛋制品蛋黄固形物具有丰富的营养价值，但是大大增加了冰淇淋的成本独特香味能促进其它香味的混合发挥蛋黄固形物能增加黏度对冰点几乎无影响其用量一般为0.3%～1.5%含量过高则有蛋腥味产生冰淇淋的原料乳化剂作用：可以降低界面张力，具有乳化作用改善起泡性及光滑性能使内含冰晶的无数气泡变得更小提高冰淇淋混合物料的搅打能力有助于成型且具有良好的直立性和抗融性防止或控制粗大冰晶的形成冰淇淋的原料常用乳化剂单甘酯、蔗糖酯、聚山梨酸酯(tween)、山梨醇酐脂肪酸酯(sp

6、an)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆磷脂等乳化剂的添加量在0.1%~0.5%之间复合乳化剂的性能优于单一乳化剂冰淇淋的原料稳定剂明胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉等作用：稳定和改善冰淇淋的物理性质和组织状态提高冰淇淋的黏度和膨胀率阻止或减少温度波动时冰晶体的重结晶和乳糖晶体的生长延缓产品的融化过程稳定剂还能稳定混合物防止乳清析出添加量：占冰淇淋混合料的0.1%～0.5%冰淇淋的生产工艺连续凝冻机具有两个功能：●将一定控制量的空气搅入混和料●将混合

7、料中的水分凝冻成大量细小冰结晶凝冻机内部构造本章思考题简述冰淇淋生产的一般工艺流程