饭店管理概论知识总结.doc

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1、饭店管理概论知识总结名词解释1.人力资源：根据各级各部门的业务活动需要，合理调配使用人员，使人员既能保证计划完成的业务量，又能充分调动各个岗位人员的主动积极性，提高服务质量，降低劳动成本的全过程。2.作业计划：根据经营方针和市场调查结果，在指标预测的基础上，对完成计划年度内和目标及其实现措施所做出的计划。它根据年度生产计划规定的产品品种、数量及大致的交货期的要求对每个生产单位，在每个具体时期内的生产任务做出详细规定，使年度生产计划得到落实。与生产计划相比，生产作业计划具有计划期短、计划内容具体、计划单位小等三个特点

2、。它的主要任务包括：生产作业准备的检查；制定期量标准；生产能力的细致核算与平衡。3.客房清洁计划：客房计划卫生是指在日常的清洁卫生的基础上，拟定一个周期性清洁计划，采取定期循环的方式，将客房中平时不宜清扫或者清扫不到，不彻底的地方全部打扫一遍。4.鸡尾酒：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，琴酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮

3、料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。5.油类火灾：由已烷、戊烷，石脑油，环戊烷，二硫化碳，苯，甲苯，甲醇，乙醇，乙醚，蚁酸甲酯、醋酸甲酯、硝酸乙酯、汽油、丙酮，丙烯，乙醚、乙醛，等引起的火灾。6.饭店计划管理：饭店根据内外环境条件,采用目标管理的方法,通过对计划的编制、执行、控制和确定饭店的经营目标，来指导饭店的经营业务活动，保证饭店取得双重效益的管理活动称为计划管理。7.菜单：一份带价目表的菜肴清单。是餐厅将自己提供的具有各种不同口味的食品，饮料按一定的程式组合排列与专门的纸上，供顾客从中进行选择，内容

4、主要包括食品，饮料的品种和价格。8.饭店设备：是饭店接待服务的物质基础和重要保证，针对不同场所不同服务项目的功能，保证功能需要，符合饭店等级的设施。9.饭店非正式组织：就是未经正式筹划而由人们在自由交往中自发形成的个人关系和社会关系的网络，具有不确定性和不稳定性。10.高价房：11.设备使用寿命：设备寿命从不同角度可划分为折旧寿命、物理寿命、技术寿命和经济寿命。设备的折旧寿命是指按现行会计制度规定的折旧方法和原则，将设备的原值通过折旧的形式转入产品成本，直到提取的折旧费与设备的原值相等的全部时间，它与提取折旧的方法

5、有关设备的物理寿命是指设备从全新状态开始使用，一直到不再具有正常功能而报废为止的全部时间，设备的物理寿命与维修保养的好坏密切相关。设备的技术寿命是指一台设备能在市场上维持其自身价值而不显陈旧落后的全部时间。它与技术进步引起的无形磨损密切相关。设备的技术寿命亦指在一种会使原设备由于技术性无形磨损而报废的新设备出现之前的这一段时间。设备的经济寿命是指设备从开始使用到其年度费用最小的使用年限。12.信息传递：信息传递是指人们通过声音、文字、图像或者动作相互沟通消息的意思。信息传递研究的是什么人，向谁说什么，用什么方式说，

6、通过什么途径说，达到什么目的。在销售管理中传达商品信息就是用特定的方式去影响人们的购买行为，使它在市场上产生反应。信息传递程序中有三个基本环节。第一个环节是传达人,必须把信息译出，成为接受人所能懂得的语言或图像等。第二个环节是接受人（消费者）要把信息转化为自己所能理解的解释，称为“译进”。第三个环节是接受人（消费者）对信息的反应，要再传递给传达人（销售经理），称为反馈。设计题（1）试设计一个主题宴会宴会主题，用餐人数，用餐标准，桌数，用餐场地布置（2）试设计一次情人节主题营销活动活动名称，活动时间，展销特点，客源组

7、织，效果预测，阶段分化（3）试为某公司设计一次员工新年晚会活动活动主题，活动背景，活动目的，活动内容，时间和地点活动流程，宣传和节目准备，预算简答题1.简述现代饭店管理的协调职能？为了使饭店能够达到目标和正常运转，就必须有管理人员实行协调职能，分工负责，相互协调。1.客房服务应遵守那些基本原则？.以礼待人不打扰客人休息观察、体贴宾客的需要主动、耐心、周到地服务品质优良，为人诚实，具有高度的自觉心；责任心强，作风踏实，善于和同事合作；动手能力强，身体素质好，工作效率高2.作为饭店管理人员应具备哪些服务原则？正确认识和

8、运用自己的权力；要广泛激励，充分调动下属的积极性；要克服对待下级的不良行为；要正确处理好与周围同事的关系。3.简述制定客房标准时应遵循哪些标准？4.何为指导性培训，它应具备哪些特点？5.餐饮企业的原料采购要遵循哪些原则？采购质量必须优良；严格控制采购数量；采购价格必须合理；建立严密的采购制度食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许