肉质测定项目及方法.doc

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1、肉质测定项目及方法1.方法1.1取样及样品处理方法肌肉品质测定参照NY/T821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》，对每只屠羊按测定要求取样：取样时间：宰后30min内完成；取样部位：背部：倒数第3-4胸椎向后取20-30cm背最长肌前肢：臂三头肌后肢：股二头肌（注1：需冷藏的肉样要装入塑料薄膜袋中包扎好，置于冰箱冷藏24h）（注2：做成分分析的肉样装入塑料薄膜袋中包扎好，置于冰箱冷冻保存）1.2肌肉常规营养成分测定项目及方法分别取屠羊前腿(臂三头肌)、背最长肌(腰部)、后腿(股二头肌)肌肉各2

2、00g（背最长肌取两份），分别保存待测。每个样品每个项目做两个平行测定，取平行测定的算术平均数作为该样品该项目的测定值。粗蛋白测定参照标准GB/T9695.11—2008《肉与肉制品氮含量测定》[5]；粗脂肪测定参照标准GB/T9695.7—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》[6]；水分测定参照标准GB/T9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定》[7]；粗灰分测定参照标准按GB/T9695.18—2008《肉与肉制品总灰分含量测定》[8]。1.3肌肉品质测定项目和方法1.3.1pH值：

3、用精密酸度计在宰后45min测定倒数第1～2胸椎段背最长肌肉样的pH1值；将肉样在4℃条件贮藏24h后测定pH24值。方法：参照NY/T821-20041.3.2肉色：采用目测评分法和光学测定法两种方法：在室内自然光下对照美制NPPC比色板(1991版)对肉样新鲜切面（可于失水率测定的样品处理同步进行）进行目测评分，1分为灰白色(异常肉色)，2分为轻度灰白(倾向异常肉色)，3分为正常鲜红色，4分为稍深红色(属于正常肉色)，5分为暗紫色(异常肉色)，分值之间增设0.5分档。（每个肉样需5个测评员分别

4、评定，各测评结果平均值即该样品的值）同时用OPTO-STAR肉色检测仪按仪器操作要求测定肉样的光吸收值，记录测定结果。（每个肉样测2个平行，每个平行测3点，计算平均值）1.3.3失水率：于宰后1～2h内取倒数第3～4胸椎段背最长肌，切取1.0cm厚肉片样本。用直径2.523cm圆形取样器切取面积5cm2，厚1cm的圆形肉样称质量。然后将圆形肉样夹在两层纱布中间，上下各垫18层中速滤纸，再夹于两层硬塑料间，置于压力仪平台上加压至35kg（压力仪量程约138）保持5min。撤除压力后立即从纱布中剥下肉

5、样称质量。1.3.4熟肉率：于宰后4h内取背最长肌约100g，去除肌膜和附着的脂肪，称质量，然后将样品置于蒸锅上，加盖蒸30min，取出蒸熟肉样于0～4℃冷却2h后，再称熟肉质量[11]。1.3.5大理石纹：对经24h冷藏处理的背最长肌肉样新鲜切面，在室内自然光下对照美制NPPC比色板(1991版)，按5级评分制进行大理石纹评分。1分为脂肪痕量，2分为脂肪微量，3分为脂肪中量，4分为脂肪多量，5分为脂肪过量。两分之间允许设0.5分值（每个肉样需5个测评员分别评定，各测评结果平均值即该样品的值）1.

6、3.6嫩度：参照NY/T821-2004用C-LM3B型肌肉嫩度仪测定背最长肌肉样的剪切力。取经24h冷藏处理的第13～16胸椎部背最长肌，各肉样长×宽×高不少于6cm×3cm×3cm肉块，将表面附着的胫腱、脂肪除去。测定前，用温度计插入肌肉中心部，再用塑料袋包扎好肉样，保持袋口向上，放入80℃恒温水浴锅中，加盖后持续加热，直至肌肉中心温度达到70℃为止，取出肉样使肌肉冷至0～4℃备用。按与肌纤维垂直方向切取宽度为2.5cm的肉片，再用1.27cm直径的圆形取样器顺肌纤维方向钻切肉样，做3-5个重

7、复。（取样位置应距边缘5mm以上，两个取样的间距5mm以上）。按嫩度仪使用说明操作，记录3-5个肉块的剪切力值，计算算术平均数，单位用牛顿(N)或公斤(kg)表示[10]。1.3.7蒸煮损失：与嫩度测定同步进行：取经24h冷藏处理的上述各部位肉样（背部取第13～16胸椎部背最长肌），将表面附着的胫腱、脂肪除去，称重。再用塑料袋包扎好肉样，保持袋口向上，放入80℃恒温水浴锅中，加盖后持续加热，直至肌肉中心温度达到70℃为止，取出肉样使肌肉冷至0～4℃，称蒸煮后重，计算蒸煮损失：1.4.肌纤维组织特性

8、测定项目及方法取12～13胸肋背最长肌及前肢肌、后肢肌，顺肌纤维方向切成3cm×2cm×1cm的组织块，固定在4%甲醛溶液中，经脱水→透明→浸蜡→包埋→常规切片(厚度16μm)→贴片→HE染色→封固，每个样品制3片标本备用，于数码显微镜下观察并用MoticImagesAdvanced3.2软件测定以下项目[12-13]：肌纤维密度：在10×10倍显微镜下，对每个样品作20个视野大方格内肌纤维根数的测定(大方格面积约为0.25mm2)，换算后得到每平方毫米纤维根数。肌纤维面积：在10