关键控制点作业指导书.doc

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1、永康市文高豆制品有限公司关键控制点作业指导书受控情况：_________________编制人：_________________批准人：_________________使用部门：_________________文件编号：WGSP/KZ-2011发布日期：2011年05月08日实施日期：2011年05月10日7目录一、豆制品生产工艺流程图二、原辅料检验规范三、清洗泡豆作业指导书四、煮浆作业指导书五、凝固配料作业指导书7版本号/修改号：A/00关键控制指导书编号：JSW-KZ01豆制品生产工艺流程图1、大豆：GB1352-20092、石膏

2、：GB1892-20073、葡萄糖酸内酯：GB7657-20054、复合消泡剂：Q/320483ckl06-20095、食品添加剂碳酸钠：GB1886-2008原料采购▲泡豆清洗磨浆1、500斤豆浆，蒸汽温度在150℃，浆水煮开需要5-7分钟、温度达到100℃即可。2、浆水达到90℃左右放入消泡剂。煮浆▲滤浆1、千张、老豆腐按130kg豆浆配400g石膏。2、嫩豆腐按13.5kg豆浆配石膏54g酸内酯配35g凝固▲1、千张水分达到50%-60%。2、老豆腐水分达到75%-85%3、嫩豆腐水分达到85%-90%压榨成型包装入库出厂检验合格运输

3、出厂注：以上标▲为关键控制点7版本号/修改号：A/00关键控制指导书编号：JSW-KZ02原辅料检验规范一、目的确保原辅料、包装材料按规定要求验收。二、范围本规范适用本公司原辅料验收的质量要求、检验方法、抽样方法、判定规则。三、职责验收人员须严格本规程规定验验原辅材料及包装材料。四、原料辅料质量要求：（1）黄豆感官及物理指标要求1、感官：种皮为黄色或淡黄色，颗粒大小均匀，无明显肉眼可见杂质。不得有损伤粒、病斑粒。2、物性指标：提供营业执照、检验报告等相关证件。3、数量：数量符合定货要求（2）石膏感官及物理指标要求1、感官要求：白色粉末、无黄

4、色、入水即溶、无肉眼可见杂质。验证方法：目测、鼻闻。2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。3、数量：数量符合定货要求（3）消泡剂感官及物理指标要求1、感官要求：具有消泡剂固有的气味、黄色颗粒状，无异味，包装无破损、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。每批进行。2、物性指标：提供营业执照、检验报告、生产许可证等相关证件。3、数量：数量符合定货要求（4）碳酸钠感官及物理指标要求1、感官要求：食品添加剂碳酸钠为白色结晶粉末、无黄色、入水即溶、无肉眼可见杂质，验证方法：目测、鼻闻。2、物性指标：提供营业执照、检验报

5、告、生产许可证等相关证件。3、数量：数量符合定货要求7（5）内包装袋验收要求1、包装完好，外观清洁、无破损、无异味，尺寸符合要求。2、物性指标：提供营业执照、生产许可证，检验报告。3、数量符合定货要求。（6）、外包装箱验收要求1、外观清洁，无破损；尺寸、印刷图案符合要求；耐折性良好，接头粘合整、封闭。2、物性指标：提供营业执照、印刷许可证。3、数量符合定货要求。四、检验方法1、感官检验采用目测鼻嗅口尝等方法测定。2、保质期检查生产日期及保质期限。3、物性指标营业执照、检验报告、生产许可证、印刷许可证五、抽样方法1、原料抽取每批的1%左右。2

6、、辅料按每次随机抽样，当最小包装数量少于是10包时，抽取一个包装；当最小包装数量在10-30时，抽取两个包装；包装数量大于30时，按1%抽取。六、判定规则1、原料感官不符合要求即为不合格品。2、辅料感观不符合要求，可复检。保质期过期，无合格证，也无检验报告的为不合格品，不得复检。7版本号/修改号：A/00关键控制指导书编号：JSW-KZ03泡豆清洗作业指导书1、目的和范围1.1确保清洗泡豆各工序生产按工艺要求操作。1.2本规程适用于清洗泡豆工艺制作。2、职责2.1操作人员须严格工艺规程操作。3、作业内容及要求3.1进入生产车间前应执行严格的

7、更衣、洗手消毒程序，生产人员不得将与生产无关的个人用品和手饰物带入车间。3.2原料选取：将颗粒整齐、无虫蛀、无发热霉变大豆选作制作豆腐的原料。对选好的大豆进行净化处理，认真清除其中所含的杂质和尘埃。3.3清洗：将黄豆倒入清洗机内，打开黄豆清洗机开关，开启水龙头用流动水进行清洗，循坏清洗两次既可3.4浸泡要点：浸泡要根据季节及气温的高低来合理确定浸泡时间。浸泡时间长短要适宜，既要使大豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止因浸泡时间过长破坏其蛋白质。浸泡水量以淹没料面15厘米左右为宜。浸泡时，随着大豆吸水膨胀，浸泡水位不断下降，待水位下降至料

8、面以下6厘米-7厘米时，再继续加水1-2次，使大豆继续充分吸收水分。浸泡时间一般为：春秋季约6-7小时，夏季5-6小时，冬季8-10小时。3.5工作结束后清理现场垃圾，地面清洁卫