蔬菜清洗操作规范.doc

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1、蔬菜的清洗一、蔬菜清洗流程说明准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场二、蔬菜清洗流程说明1.准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。2.挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。3.浸泡/清洗①水︰盐比例约为100︰1。②浸泡的时间为20分钟左右。③浸泡后应仔细清洗一遍。4.清漂/

2、清洗①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。②漂过后再仔细清洗一遍。5.装筐/保洁①清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。②控水时注意保洁，防止交叉污染。6.清理现场①清理垃圾及菜篓。②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗控制点1.卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。2.成本控制①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。

3、3.质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。④经理（或助理）对清洗的质量进行监控。⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。⑥最后把星盆池内的泥沙清理干净.