一碗牛肉拉面引发的管理思考.doc

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1、一碗牛肉拉面引发的管理思考［转］一碗牛肉拉面引发的管理思考转载自ShinYo.JACK转载于2009年05月12日13:54阅读（14）评论（0）分类：个人日记举报跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃血，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经解煌过，那是兰州拉血最红的时候，他在闹市口开了家拉血馆，日进斗金啊！后來却不做了。朋友纳闷地问他为什么。现在的人心眼贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量

2、分成的，一碗面给他5毛的提成，经过—•段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一•來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引冋头客”，“-•碗血才四块，本來就靠薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊！”后來看看这样不行，钱全被他赚去了！我就换了种分配方式，给他每月发固定T资，T资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，冋头客

3、就少，生意肯定就清淡，他（人师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项日因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。下血是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请人家先谈自己的想法，这可是第-手的实战啊！L首先我们考虑将小老板所用的两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多

4、放牛肉。2.后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一•碗面能挣多少是瞒不过人师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会恢复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。3.把面馆承包给人师傅，老板拿了提成后冋家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！2.然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博人精深，成为-个优秀的管理者非得经过白般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的吋候。是啊

5、，就这个小小牛肉血的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。首先就是一个关于人师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销暈或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效川制订一•个材料定额，人师傅的丁资还是按照销售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%,否则只有基木工资。或者说每碗血规定需要添加的牛肉克数，-批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗血放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或考少加，工资就对不起了。还是底薪加提成

6、工资，老板百己心里得算清楚一•碗血的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以血条量为变量，控制一下放血条的多少使自己还佇利润可赚，这个就得有一•个収值的过程了！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分11!是个好法子，但对于一•个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。其次，我想饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书血东西，但老板必须心小有数才行。对这个小老板的拉面店來说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，人家都双赢。两个人合伙做，

7、费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订SOP,包括面条的量,水的量,肉的量等BOM明确规定,制造方法、工艺也请人师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考补会上的平均工资利木店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店血的所有权，才可能有人师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥

8、用。不过，老板还应该再掌握人师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题”唉，人力资源”,，而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一•个环节，才能做好管理。如果［肉拉血老板很熟悉牛肉血的制作，师傅也不敢乱来。育效的经营监督就是这样。另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通來解决。我们认为本例屮没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有人暈时间接触，关系是否和谐菲常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待