一碗牛肉面引发的思考

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1、-碗牛肉面引发的思、考牛肉面老板一开始请个人师傅，按照销售额5%给他提成。结果人师傅就放很多牛肉，客人多，他提成多，老板亏钱；后來老板给了髙固定工资，人师傅就牛肉放的少，这样客人不來，生意清淡，他也舒服。我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃血，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生慧，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，于兰州拉面最红的时候在闹市口开了家拉面馆,口进斗金啊！后来却不做了。刖友心存疑虑地问他为什么。“现在的人贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢。

2、”“开始的时候为了调动他的积极性，我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多，他的收入也越多，这样一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回头客”，“一碗面才四块，本來就靠个薄利多销，他每碗多放儿片牛肉我还赚哪门子啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！就换了种分配方式，给他每刀发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始

3、轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生惫肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才淸闲呢！”啊！结果一个很好的项目，因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。当我们把这个案例告诉给莫他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，吋而慷慨陈辞。下面是一个博士，一个研究牛，和一个MBA对这个问题的分析：1、首先我们考虑将小老板所用两种方案进行折屮，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，乂

4、能防止他疯狂地多放牛肉。2、厉來乂想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定厉怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能讣双方的利益在某个点达到平衡，一切乂会回复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。3、把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后冋家养花弄内去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！4、然厉我们谈到了企业文化、正义、道徳、人性，并一致认为：管理学博人精深，成为一个优秀的管理者非得经过白般濟练方能修得正果，再先进的管理埋论也

5、有不适用的时候。是啊，就这个小小丫肉血的故事，却反映出了一个小企业管理屮的种种问题。首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前题是川度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%,否则只冇基本工资。或者说每碗而规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加，工资就

6、对不起了。还是底薪加提成工资，老板自匕心里得算清楚一碗面的成木是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。其次，我想饭店也是制造，必须育工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没育书面东西,但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店來说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都

7、双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订sop,包括面条的量，水的屋，肉的量等bom叨确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考补•会上的平均工资和本店的盈利水平，结介师傅的劳动量、劳动结果（营业额的増加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要学握在关键的人手里！关键资源才是最重耍的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权

8、，才有可能防止材料的浪费和滥川。不过，老板还应该再掌握人师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题……唉，人力资源……而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉而的制作，师傅也不敢乱來。有效的经营监骨就是这样。另外，任何丁•作除了要有监仰、控制，其余的事情都可以通过沟通來解决。我们认为本例中没有一种好的办法，能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小金业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让