一碗牛肉面”引发的管理难题

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1、-碗牛肉面引发的管理思考我跟朋友在路边一个不起眼的小丿占里吃面，山于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的牛意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，那是兰州拉面最红的时候，他在闹市口开了家拉面馆，H进斗金啊！后来却不做了。朋友纳闷地问他为什么。“现在的人心眼贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉而的师傅，但在工资上总也谈不拢。“开始的吋候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗而给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客*碗而才四块，木來就靠薄利多销，他每碗多

2、放儿片牛肉我还赚哪门子钱啊！”“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！我就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，冋头客就少，生意肯定就淸淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出山场，尽管被管理者只有一个。当我们把这个案例告诉

3、给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。下而是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请人家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！1•首先我们考虑将小老板所用的两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，乂能防止他疯旺地多放牛肉。2•后來又想到这一•条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会恢复原样。而耍达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数

4、问题，说不定还耍用到博弈论。3.把而馆承包给人师傅，老板拿了提成厉回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案灰大家都有过短暂的脸红，再否定！4.然后我们谈到了企业文化、正义、道徳、人性，并一致认为：管理学博人精深，成为一个优秀的管理者非得经过白般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适川的时候。是啊，就这个小小牛肉而的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。首先就是一个关丁大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约朿下的销塑或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效川制订一个材料定额，人师傅的工资还是按照销售量提成

5、，但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%,否则只有基本工资。或者说每碗血规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加，工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板口己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉故大量为定量，以血条量为变量，控制一下放面条的多少使口己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店

6、，搞什么股权激励，有点不切实际了。其次，我想饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，对以没有书血东西，但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉而店來说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，人家都双赢。两个人合伙做，费川两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订sop,包括而条的量，水的量，肉的量等bom明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和木店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评

7、定。此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥丿IJ。不过，老板还应该再掌握人师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题……唉，人力资源……而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉血老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为木例中没有一种好

8、的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属,才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那吋候牛肉的多少就不成麻烦了。牛津管理评论通过以上的分析，我认为应该是这样的：