选-果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

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1、专题4酶的研究与应用＋课题1果胶酶在果汁生产中的作用果汁生产中存在的问题①果肉出汁率低，耗时长②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀一、基础知识（一）果胶（1）存在部位：（2）化学本质：（3）性质：（4）对果汁加工的影响：植物细胞壁以及胞间层果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物不溶于水（多聚体）一、基础知识（二）果胶酶定义果胶酶果胶　　　半乳糖醛酸作用①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，提高水果的出汁率②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶

2、分解酶、果胶酯酶等。（单体）一、基础知识（三）酶活性及其影响因素3、影响酶活性的因素：①温度②pH：③酶的抑制剂：酶促反应速度如何表示？1、什么是酶的活性？2、如何表示？酶催化一定化学反应的能力可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示酶活性受温度影响的示意图（1）温度对酶活性的影响酶活性受pH值影响的示意图（2）pH对酶活性的影响（3）酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。一、基础知识（四）果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约

3、成本，需要控制好酶的用量。二、实验设计（一）探究温度（PH）对果胶酶活性的影响自变量：因变量：温度（PH）果汁体积或果汁澄清度观察指标：果胶分解速率无关变量：果泥量、反应时间、过滤时间、（PH、温度）等大致流程：可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性1、为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需

4、要，又应该如何设置？为什么？A同学将温度或pH作为变量，控制不变的量有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对于变量的处理应该与A同学相同，只是观察因变量的角度不同。3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B同学呢？果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶的能力。在不同的温度和PH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。4、为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶

5、活性的高低？（二）探究果胶酶的用量自变量：因变量：思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？①同一体积不同浓度的果胶酶溶液②同一浓度不同体积的果胶酶溶液果胶酶的量果汁的体积(2011年无锡高二检测)本课题的实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥、试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。(1)请问哪一种方法更

6、为科学：________，说明理由：___________________________________。例1(2)实验步骤中也有玻璃棒搅拌的操作，其目的是使____________________，以减少实验误差。(3)如果用曲线图的方式记录实验结果，在现有的条件下，当横坐标表示pH，纵坐标表示________时，实验操作和记录是比较切实可行的。根据你对酶特性的了解，在下图的甲、乙、丙、丁中选择一个最可能是实验结果的曲线图：________。若实验所获得的最适宜pH＝m，请你在所选的曲线图中标出“m”点的位置。【尝试解答】(1)方

7、法二　方法二的操作能够确保酶的反应环境从一开始便达到实验预设的pH(或回答“方法一的操作会在达到预定pH之前就发生了酶的催化反应”也可以)(2)酶和反应物(果胶)充分地接触(3)果汁体积　甲　如图【探规寻律】(1)在探究pH影响酶的活性时，也应该注意在混合前酶与底物的pH必须先达到实验要求的pH。(2)探究最适温度时，pH为不变量；探究最适pH时，温度为不变量。第一轮实验通常设置梯度差较大，缩小范围后，在第二轮实验中可设置较小的梯度差。【巩固2】下表是某同学探究温度对果胶酶活性影响的实验结果。该结果不能说明(　　)。A.温度影响果胶酶

8、的活性B．40℃与60℃时酶的活性相等C．50℃是该酶的最适温度D．若温度从10℃升高到40℃，酶的活性将逐渐增强温度/℃102030405060果汁量/mL234565解析温度影响酶的活性，果胶酶的最适温度在40～60