果胶酶在果汁生产中的作用.ppt

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1、课题1果胶酶在果汁生产中的应用（一）酶的基础知识1、酶的概念酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物绝大多数是蛋白质，少数是RNA2、酶的本质3、酶的功能催化各种化学反应一、基础知识高效性：酶的催化效率是无机催化剂的107～1013倍专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值4、酶的特性（二）果胶酶的作用1、果胶：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水2、果胶对果汁制作的影响：3、果胶酶：是分

2、解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等4、果胶酶的来源：P43果胶酶果胶半乳糖醛酸影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊（三）酶的活性与影响酶活性的因素：1、酶的活性2、酶催化能力的标准：指酶催化一定化学反应的能力在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示3、影响酶活性的因素：①温度果胶酶的最适温度为45～500C在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催

3、化能力迅速下降，最后完全失去催化能力A、温度对酶的影响B、果胶酶的最适温度C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）AA、经过00C处理的酶活性能够恢复B、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸②pH：果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0酶的催化

4、能力的发挥有一个最适pH，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性A、pH对酶的影响B、果胶酶的最适pH③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用（四）果胶酶的用量课题1果胶酶在果汁生产中的应用二实验设计实验设计的两个基本原则：1、对照原则2、单因子变量原则果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁

5、的澄清度与果胶酶的活性大小成正比（一）探究温度对果胶酶活性的影响1、实验原理提示：必修1中已研究过温度对唾液淀粉酶活性的影响，掌握了在一恒定的PH下通过设置温度梯度来确定酶催化反应的最适温度的方法。如何通过实验获知最适温度？你将如何设置温度梯度呢？你能设计出具体的实验操作步骤吗？2、实验操作流程（步骤）搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管将分别装有苹果泥和果胶酶的试管9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中保温试管内

6、温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格①②③④⑤⑥设计记录数据的表格⑦结果分析与评价：A、根据表中数据画曲线图；P45B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？如果你绘制的曲线图中无法判断出最适温度，你将如何改进实验方法？温度oC303540455055606570果汁量/ml例1．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响．某学生设计了如下实验：(10分)①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处

7、理10分钟（如图A）温度/℃1020304050607080出汁量/ml813152515121110③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。根据上述实验，请分析回答下列问题：（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。（2）实验结果表明，当温度为________时果汁量最多，此时果胶酶的活性________。当

8、温度再升高时，果汁量降低，说明，________。（3）实验步骤①的目的是：________。果胶40℃最高温度升高，降低了酶的活性使得酶与果泥处于同一温度条件下（二）探究pH对果胶酶活性的影响果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比1、实验原理2、实验操作步骤试一试将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在